"Les Saint-Jacques comme je les fais à la maison" - la recette simple et rapide de Jean-François Piège

Plébiscitées par les fins gourmets, les coquilles Saint-Jacques subliment les tables du réveillon. Évoluant surtout dans le Nord de l'Atlantique et en Méditerranée, ces mollusques bivalves de la famille des Pectinidés abritent un muscle blanc ferme et charnu (la noix), rattaché à une glande génitale (le corail), qui apparaît plus ou moins développée (voire totalement absente) selon sa période de reproduction. Si les deux parties restent entièrement comestibles, la noix, plus fine en bouche, reste de loin la plus travaillée et la plus prisée. Leur saison de pêche, réglementée, court du 1er octobre au 14 mai pour atteindre son apogée en hiver, ce pourquoi elles s'inscrivent volontiers au menu des fêtes.

Détaillée en carpaccio, snackée ou gratinée, la noix de Saint-Jacques se plie à de multiples recettes pourvu qu'on respecte sa chair délicate. Surcuite, elle devient caoutchouteuse sous la dent. Vous n'en avez jamais préparé et souhaitez franchir le pas cette année ? Le chef Jean-François Piège vous souffle sa recette "comme à la maison" qu'il lui arrive même de servir dans son restaurant : des Saint-Jacques cuites en coquilles et leur beurre maître d'hôtel. Si l'intitulé impressionne, la préparation, elle, est élémentaire (ou presque).

Les quantités sont ici prévues pour 5 coquilles. Travaillez tout d'abord 160 g de beurre demi-sel avec un généreux trio d'herbes fraîches ciselées (au couteau et non au mixeur, précise le chef, afin de préserver pleinement leur goût) : 40 g de persil, 40 g de cerfeuil et 20 g d'estragon. Relevez cette base avec quelques tours de moulin à poivre et le jus d'un demi-citron. Conseil : si vous le pouvez, préparez votre beurre à l'avance et réservez-le au frigo pour que toutes les saveurs infusent !

Puis, déposez une belle cuillère de beurre aux herbes (selon votre degré de générosité) sur chaque noix, sans sectionner le nerf qui relie le muscle à la coquille, ils doivent rester solidaires. Ne reste plus qu'à les cuire. Le chef Piège, qui les aime "presque crues et chaudes à la fois", préconise de les passer rapidement sous le gril du four, entre 1 min 30 et 2 min, pour obtenir la texture parfaite.

Une fois la cuisson achevée, rehaussez vos noix d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, puis dressez sans tarder les coquilles sur une serviette dans un plat de service et réveillez-les avec quelques zestes de citron vert. Chic, facile et rapide !