Plus moelleuse qu'une crêpe, cette spécialité est un incontournable des salons de thé viennois

À la veille des fêtes de fin d'année, où le dilemme de la bûche occupe tous les esprits, certains diront qu'il est encore un peu tôt pour parler crêpes. D'autres, au contraire, répondront qu'il est bien dommage d'attendre la Chandeleur pour graisser la crêpière. Un après-midi pluvieux, une fête d'anniversaire ou un brunch dominical, tous les prétextes sont bons, au fond, pour en faire sauter. Sans compter qu'on a (presque) toujours ce qu'il faut à la maison pour en préparer : de la farine, des œufs, du lait, du beurre ou de l'huile, un petit arôme de fleur d'oranger ou un sachet de sucre vanillé, et le tour est joué. Reste à vérifier que traînent quelque part au fond du placard des pots de miel, de confiture ou de pâte à tartiner pour les rouler (ou les plier) dignement.

Dans le monde, la crêpe compte d'innombrables cousines. Si l'on pense spontanément aux piles de pancakes américains noyés sous le sirop d'érable, peu connaissent le Kaiserschmarrn. Cette spécialité autrichienne, devenue un classique des meilleurs salons de thé de Vienne, repose sur une pâte à crêpes allégée avec des blancs d'œufs montés en neige, d'où sa texture plus moelleuse et légère. Visuellement, elle surprend : "cassée" en fin de cuisson, elle évoque plus des œufs brouillés que nos galettes rondes et plates. Typiquement, elle se déguste tiède, sous un voile de sucre glace, avec une compotée de pommes ou de prunes. Une douceur simple, mais emblématique, devenue un passage obligé pour qui pousse la porte d'un salon de thé viennois.

Marjolaine, qui a souvent voyagé en Autriche durant son enfance, a récemment partagé sa recette sur Instagram. Commencez par clarifier 3 œufs, c'est-à-dire par séparer les blancs des jaunes. Battez ensuite les blancs en neige avec une pincée de sel. Puis, dans un saladier, mélangez 150 g de farine avec 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, les jaunes d'œufs et 250 ml de lait que vous incorporerez petit à petit. Intégrez enfin les blancs en neige, en trois fois. 

Faites ensuite fondre une noix de beurre dans une poêle sur feu moyen, versez votre préparation, et laissez cuire 5 min à couvert avant de retourner. Puis, à l'aide d'une fourchette, scindez la pâte en morceaux grossiers. Poursuivez la cuisson encore 3 minutes avant de retirer du feu et de servir. Marjolaine, elle, l'assortit d'une confiture minute de framboises aux graines de chia. Mais si vous préférez du chocolat fondu, ce ne sera pas mal non plus...