Trois fois moins cher que le cabillaud, les chefs adorent cuisiner ce poisson à la chair délicate
Malgré son petit prix, ce poisson blanc qu'on trouve facilement chez le poissonnier fréquente aussi les tables des grands cuisiniers.
Lorsque vous ressentez le besoin de manger léger, vous privilégiez toujours du poisson blanc, accompagné d'une belle purée ou de légumes poêlés. En quelques bouchées, vous sentez déjà les bons effets de ce repas équilibré. Votre poisson fétiche ? Le cabillaud. Vous l'aimez pour sa chair nacrée, et sa texture moelleuse à souhait. Seulement voilà : chez le poissonnier, son prix augmente année après année. Vous faites le même constat au supermarché : les filets qui vous font saliver coûtent désormais plus de 28 euros le kilo ! Heureusement, un autre poisson ressemble à s'y méprendre au cabillaud. Deux à trois fois moins cher, sa qualité a séduit de nombreux cuisiniers...
Comme le déplore le poissonnier Vincent Sorty sur France Bleu, "80% du cabillaud vendu en France est importé, souvent congelé, et son prix est devenu exorbitant". Pêché au chalut au large de la Norvège, et en Atlantique nord-est, le cabillaud sauvage est un poisson prisé, victime de son succès. De son côté, le cabillaud d'élevage provient en grande majorité de Norvège, mais sa production reste faible. Résultat ? les prix s'envolent, au point que vous n'en achetez plus guère qu'au rayon surgelé, en privilégiant des marques de distributeur. Heureusement, une autre espèce très répandue coûte bien moins cher, même sur les marchés. Au point que de nombreux grands chefs l'ont adoptée !
Nous parlons ici... du merlu ! Aussi connu sous le nom de colin, ce poisson blanc séduit par sa chair très proche de celle du cabillaud. Pêché en Méditerranée, ou dans les fonds de l'Atlantique, il est réputé pour sa texture fine, proche de celle du saumon. Vendu une dizaine d'euros le kilo, il figure à la carte des plus grandes tables. Chez Lalique, un restaurant 2 étoiles logé au cœur du château Lafaurie-Peyraguey, le chef étoilé Jérôme Schilling l'a même mis à l'honneur dans son plat signature. Baptisé "Pépin de raisin", il s'agit d'un merlu de Saint-Jean de Luz confit, accompagné d'un condiment de bergamote et fleur de sureau.
La texture de ce poisson diffère tout de même un peu de celle du cabillaud, qui se détache en flocons. Le merlu, lui, a une texture plus "serrée" et une chair que beaucoup considèrent comme étant plus raffinée. Pour le préparer, de nombreuses possibilités s'offrent à vous : vous pouvez le pocher, le faire revenir à la poêle, ou même le faire cuire en papillote. Avec une bonne purée, le régal est assuré !