Pour changer du gratin dauphinois, cette recette paysanne oubliée accompagne à merveille les volailles
Pour aller avec les chapons, pintades ou dindes des fêtes de fin d'année, François-Régis Gaudry remet au goût du jour une recette régionale un peu oubliée...
Une texture à la fois croustillante et moelleuse, des ingrédients bon marché, et même "un petit côté gratin dauphinois" : la garniture que présente le chroniqueur culinaire François-Régis Gaudry a tout pour plaire. Dans une version tout en générosité, il revisite une vieille recette de terroir, un peu laissée de côté. Une abonnée explique en effet : "Dans la Loire et la Haute-Loire, on appelle ça une râpée". Traditionnellement, on la sert avec une salade verte, de la charcuterie ou encore de la viande rôtie. Baptisée "râpée stéphanoise" ou "forézienne", elle était auparavant très consommée par les paysans. Mais vous verrez, elle accompagnera à merveille les volailles des fêtes de fin d'année...
Pour la préparer, munissez-vous d'une râpe à gros trous, d'une passoire et d'un saladier. Car la râpée s'apparente en fait à une galette de pommes de terre, d'oignons et de Comté râpés, croustillante à souhait. Ici, François-Régis Gaudry la décline en version XXL, pour encore plus de convivialité. La star de la recette ? La pomme de terre Bintje, que le chroniqueur veille à acheter en agriculture biologique. "C'est important car je vais les râper avec la peau : ça va apporter du croustillant", précise-t-il. Et pour le reste, il n'y a qu'à suivre sa recette bien détaillée...
- 6 à 8 pommes de terre de type Bintje (soit 1,5 kilo)
- 1 œuf
- 250 g de Comté
- 60 g ou 3 c. à s. de farine
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- Un peu de noix de muscade
- 1 pincée de gros sel
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Râpez les pommes de terre avec la peau sur un grand morceau de papier sulfurisé à l'aide d'une râpe à gros trous. Placez ensuite les pommes de terre râpées dans une passoire, posée sur un saladier.
- Râpez l'oignon, la gousse d'ail épluchée et le comté. "Moi personnellement, je laisse la croûte du comté : ça donne du goût", explique François-Régis Gaudry.
- Pressez les pommes de terre râpées dans la passoire, afin de bien les égoutter. Videz l'eau des pommes de terre, mais conservez la fine couche blanche qui reste au fond du saladier. "C'est l'amidon des pommes de terre : il va participer à la texture de cette galette", explique le chroniqueur.
- Versez tous les ingrédients râpés dans ce même saladier, sur l'amidon. Ajoutez l'œuf, la farine, un peu de noix de muscade râpée et une pincée de gros sel. Mélangez bien le tout à la main.
- Sur une plaque de cuisson, étalez le mélange de façon homogène et enfournez pour 40 minutes à 200°C. Retournez la galette à mi-cuisson, au bout de 20 minutes.
Une fois qu'elle est croustillante et bien dorée des deux côtés, voilà votre galette fin prête à être dégustée ! Vous verrez qu'elle fera sensation auprès de vos invités...