C'est le temps de cuisson exact à respecter pour obtenir un œuf dur parfait selon la science

Dur, dur, de cuire un œuf dur ? Sur le papier, disons que la manœuvre ne semble pas présenter de difficultés techniques particulières. Nul besoin, contrairement à l'œuf poché, de l'extirper de sa coquille ou de former un tourbillon : on le dépose (délicatement) dans une casserole d'eau bouillante et on attend patiemment que blanc et jaune coagulent. C'est-à-dire une dizaine de minutes environ après la reprise de l'ébullition, ou neuf, plus précisément, si on applique la célèbre règle des 3-6-9. 

La science ne partage pourtant pas le même avis. En veut pour preuve les travaux très sérieux menés sur le sujet par une équipe de chercheurs italiens de l'université de Naples Frédéric-II. Leurs conclusions, publiées dans la revue Communications Engineering, révèlent que la cuisson d'un œuf dur constitue en réalité un sacré défi physique. Selon ces spécialistes de la structure de la matière, il faudrait pour obtenir "le" résultat parfait que chaque partie de l'œuf atteigne une température distincte. À savoir près de 85 °C pour l'albumen (le blanc) et pratiquement 65 °C pour le vitellus (le jaune). Problème, parvenir à ce juste équilibre demande du temps, beaucoup de temps : 32 minutes exactement !

Si vous avez une bonne demi-heure devant vous et que l'envie vous prend de reproduire l'expérience à la maison, voici la marche à suivre. Équipez-vous d'un thermomètre de cuisson et de deux casseroles d'eau... oui, deux ! Maintenez la première à ébullition, la seconde à une température voisine de 30 °C. Toute la technique consiste ensuite à alterner les bains toutes les deux minutes. Placez tout d'abord vos œufs dans la première casserole d'eau bouillante, puis dans l'eau froide, et répétez le processus complet (long de 4 minutes au total) huit fois de suite. 4 x 8 = 32. Le compte est bon.

Autre bonne nouvelle au passage : avec cette méthode certes fort peu conventionnelle, vos œufs durs ne seront pas seulement meilleurs, ils seront aussi plus nutritifs. Les scientifiques napolitains ont en effet relevé qu'ils présentaient de meilleures valeurs nutritionnelles comparativement à ceux cuits via d'autres procédés. Bl-œuf-fant à double titre !

Reste que cette démonstration, aussi rigoureuse soit-elle, tient davantage de l'exercice de laboratoire que de la cuisine du quotidien. Entre deux casseroles, un thermomètre et 32 minutes de chronomètre, l'œuf dur devient presque un objet d'étude. De quoi sourire, quand une simple cuisson de quelques minutes suffit depuis toujours à obtenir un résultat tout à fait satisfaisant.