Aucune recette ne le précise : cet ingrédient de base permet de réussir sa mayonnaise maison à tous les coups
Quiconque s'est déjà frotté à la réalisation d'une mayonnaise maison sait combien elle peut être difficile à réaliser. Vous verrez qu'en ajoutant ceci, elle sera toujours réussie !
Samedi, 12h15 : vous n'êtes ni coiffé, ni habillé, et dans une demi-heure, vos invités commenceront à arriver. Les cheveux en pétard et le tablier maculé de taches, vous vous escrimez depuis quarante minutes à faire monter la mayonnaise qui accompagnera les crevettes servies en entrée. Vous aviez pourtant mis toutes les chances de votre côté : les ingrédients ont été pesés au milligramme près, et fouettés comme si votre vie en dépendait. Mais malgré tous ces efforts, la sauce tranche et s'entête à ne pas monter. Essoufflé, ébouriffé et vexé, vous songez à abandonner. Tant pis, vous servirez une sauce crème fraîche, citron et ciboulette à vos convives...
Rassurez-vous, vous n'êtes ni maudit, ni condamné aux mayonnaises ratées. Il manque tout simplement à la plupart des recettes classiques la mention d'un ingrédient : insipide et inodore, il a pour vertu principale de faciliter l'émulsion de la préparation. Car si la mayonnaise est un grand classique de la gastronomie, elle constitue également un cas d'école en cours de chimie. Pourquoi ? Parce qu'elle s'obtient à partir d'une émulsion d'huile et de l'eau contenue dans le vinaigre et la moutarde : deux substances liquides, qui spontanément, ne se mélangent pas. Le jaune d'œuf, lui, sert de stabilisant : il empêche l'huile et l'eau de se séparer de nouveau. Mais pour le chef Alvar Pina, les recettes classiques omettent de mentionner un ingrédient, qui permet même aux grands débutants de réussir une mayonnaise maison.
Le chef adopte une autre approche de la mayonnaise : pour lui, "on donne beaucoup trop d'importance au jaune d'œuf". Alvar Pina explique qu'en fait, "il a un simple rôle de liant". Selon lui, l'ingrédient primordial est l'eau. Naturellement contenue dans la moutarde et le jaune d'œuf, elle peut également être ajoutée pendant la préparation de la mayonnaise, si on voit que l'émulsion a du mal à se faire. Voici comment le chef s'y prend : il commence par mélanger ensemble une cuillère à soupe de moutarde, un jaune d'œuf et une pincée de sel dans un saladier, à l'aide d'un fouet. Sans cesser de remuer, il ajoute 3 petites gouttes d'huile, grâce à un flacon à sauce en plastique muni d'une pipette. "Une fois que vous obtenez une texture crémeuse, vous pouvez ajouter l'huile en filet", explique Alvar Pina. Et si malgré cette méthode, votre mayonnaise ne prend toujours pas, pensez à ajouter quelques gouttes, voire un petit filet d'eau, puis à bien fouetter. Cet ingrédient permettra de disperser les gouttelettes d'huile, de détendre la sauce et de favoriser l'émulsion. Promis, ce nouvel essai sera le dernier !
En réalité, il ne s'agissait ni d'un manque de technique ni d'un mauvais coup de fouet. Juste d'un détail oublié, presque trop simple pour être cité. Un peu d'eau, au bon moment, et la mayonnaise cesse de résister. De quoi éviter bien des sueurs froides, même quand les invités sont déjà en route.
