Pour des Saint-Jacques bien dorées et fondantes à cœur, les grands chefs font ce simple geste avant la cuisson

Sur les tables du réveillon, les noix de Saint-Jacques apportent une indéniable touche de distinction. Tantôt gratinées dans leurs coquilles, tantôt taillées en carpaccio sous une vinaigrette acidulée, elles augurent une entrée élégante et raffinée. Mais c’est peut-être tout simplement snackées à la poêle, sans aucun artifice, qu’elles se révèlent le mieux aux fins gourmets. Ceux-ci les déposent alors sur une fondue de poireaux, une écrasée de pommes de terre aux truffes, une purée de patate douce ou une simple salade verte, quand ils n’en coiffent pas des linguine ou un risotto.

Les cuisiniers le savent, bien cuire des Saint-Jacques représente un défi. Parce qu’elles ne tolèrent pas la surcuisson (qui les rend caoutchouteuses sous la dent). Mais aussi, parce qu’on attend d’elles un jeu de textures bien précis. Qu’elles deviennent croustillantes en surface, mais restent encore fondantes et nacrées à cœur. Un résultat impossible à obtenir si elles barbotent dans leur eau de végétation une fois dans la poêle...

C’est précisément la raison pour laquelle Stéphanie Le Quellec, grande vainqueur de la deuxième saison de Top Chef, éponge systématiquement ses fruits de mer entre deux couches de papier absorbant avant de les cuire. Elle s’assure ainsi qu’elles sont bien sèches avant de les poêler. Une «première étape très importante», appuie-t-elle, avant de déposer ses noix sur son revêtement antiadhésif bien chaud et préalablement huilé, en démarrant par le côté plat, qui sera celui de la présentation.

Elle patiente ensuite une quarantaine de secondes, le temps que les Saint-Jacques dorent, avant de les retourner et de les laisser 10 secondes sur l’autre face. Puis, elle ajoute une généreuse parcelle de beurre demi-sel pour en arroser ses noix, avant de les ôter du feu et de les tamponner avec du papier absorbant pour retirer le gras excédentaire. Pour l’assaisonnement, elle se contente de quelques gouttes de jus de citron, de grains de fleur de sel et de zeste de citron.

«Une minute trente, une poêle très chaude, un peu de beurre demi-sel, une Saint-Jacques hyper tiède, nacrée à cœur, c’est super simple !» s’enthousiasme la cheffe Le Quellec. Liste à laquelle on joindra le petit coup du papier absorbant, qui ne manque pas de croustillant...

Ce geste simple appliqué par les chefs, permet d'éliminer l'excès d'humidité, condition indispensable pour obtenir une belle coloration sans surcuisson. Les noix dorent mieux, restent nacrées à cœur et développent pleinement leur goût, sans rendre d'eau dans la poêle. Une étape rapide, souvent négligée à la maison, mais qui suffit à transformer complètement le résultat dans l'assiette.