On peut très bien manger des pommes de terre germées, mais uniquement à cette condition

Trop longtemps oubliées au fond du garde-manger, les pommes de terre commencent à se rebiffer. Tel un hérisson roulé en boule, elles montrent leurs pics acérés en produisant des germes. Ces saillies blanches ou verdâtres qui percent la surface de leur peau marquent leur tentative de produire une nouvelle plante, probablement pour chasser l’ennui en attendant de passer à la casserole. Un phénomène naturel, certes, mais suffisamment dissuasif pour hésiter à deux fois avant de les cuisiner. Au fond, peut-on vraiment se contenter d’épiler son tubercule en lui arrachant vite fait bien fait ses excroissances et de manger le reste ?

Pas toujours. Au cours de ce processus de germination, la pomme de terre produit des molécules appelées glycoalcaloïdes, censées assurer la défense des plantes contre les parasites et prédateurs. Parmi elles se trouve la solanine, qui présente une toxicité pour l’homme lorsqu’elle est ingérée en excès. À hautes doses, elle peut provoquer des troubles gastro-intestinaux (nausées, vomissements...), des spasmes, voire une détresse respiratoire dans les cas les plus sévères. Cette substance se retrouve d’ailleurs chez les autres membres de la famille des Solanacées, comme les tomates, les aubergines ou encore les poivrons, mais à des quantités négligeables, en particulier lorsque les fruits atteignent la maturité. C’est donc principalement avec nos patates que le risque existe.

Une pomme de terre germée reste donc encore consommable tant que sa concentration en solanine reste faible. Encore faut-il savoir repérer le point de bascule ! Sur Instagram, la virologue Océane Sorel nous invite simplement à ouvrir l’œil. Si votre tubercule est encore ferme et que les germes mesurent moins de 1 cm, pas de souci : il suffit de déterrer les germes à la racine, et hop, c’est reparti ! En revanche, si la chair mollit, que la peau verdit ou que les germes sont longs et nombreux, cela signifie que la solanine s’y est accumulée en quantités trop importantes. Dans ce cas, aucune hésitation : on jette.

Voilà quelques conseils avisés pour y voir clair avant de cuisiner des pommes de terre germées ! Et si l'on préfère toutefois ne pas laisser germer le doute, mieux vaut peut-être agir en amont en conservant correctement ses pommes de terre, à savoir «au frais et dans le noir», dixit l’experte...