Oubliez les saucisses : les lentilles se marient encore mieux avec cette viande-là

Pourquoi devrait-on forcément manger les lentilles vertes avec des saucisses ? Laurent Mariotte, lui, fait fi de la règle établie et nous montre avec quelle viande les Auvergnats les marient. Dans cette recette régionale, les lentilles vertes du Puy sont servies avec... de la pintade ! Après avoir mijoté ensemble dans une cocotte, les petits grains verts s'imprègnent des sucs de la volaille, pour un vrai moment de gourmandise, loin des mauvais souvenirs de cantine.

Côté ingrédients, Laurent Mariotte privilégie des produits locaux : une pintade fermière d'Auvergne, ainsi qu'un vin blanc côtes d'Auvergne "La Légendaire, Terre et Lave", précise-t-il. Mais vous pouvez tout à fait acheter une pintade d'une autre région, et prendre un vin blanc sec et rond pour déglacer votre préparation.

Pour que la pintade reste bien tendre, le chroniqueur opte pour une cuisson en cocotte, en deux temps. Après avoir coloré les cuisses et les filets encore reliés au coffre de la volaille, il met de côté ces derniers. Les cuisses, elles, cuiront donc plus longtemps que les blancs de pintade, car elles sont plus grasses et ne risqueront pas de s'assécher à la cuisson. Et pour le reste, tout est détaillé dans la recette...

• 1 pintade fermière vidée et coupée ("coffre entier sur os et cuisses à part", précise Laurent Mariotte)
• 1 demi-bouteille de vin blanc
• 2 oignons rouges
• 40 cl de bouillon de volaille
• 100 g de lentilles vertes du Puy
• 1 bouquet garni
• 30 g de farine
• 30 g de beurre

1. Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile végétale et le beurre. Après avoir assaisonné la pintade avec du sel et du poivre, faites dorer les cuisses et les abattis, côté peau.

2. Colorez ensuite le coffre sur toutes ses faces et réservez-le.

3. Coupez les oignons en quartiers, puis faites-les cuire pendant 5 minutes dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni et la farine "pour épaissir la sauce", laissez cuire 5 minutes de plus, puis déglacez avec le vin blanc.

4. Portez le tout à ébullition. Versez ensuite le bouillon de volaille et les lentilles rincées au préalable. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes, à petit bouillon.

5. Remettez le coffre de la pintade dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes.

Après la cuisson, dressez les cuisses dans un plat de service, ainsi que les filets débarrassés du coffre, ôtez le bouquet garni, puis laissez réduire la sauce pendant quelques minutes et nappez la viande avec. Vous verrez, le mariage lentilles pintade est aussi heureux que savoureux !