Plus de goût que la béchamel : les chefs préfèrent ajouter cette sauce dans leurs gratins de légumes

Malgré vos efforts désespérés, faire manger des légumes à vos enfants n'est pas chose aisée. Pourtant ce soir, c'est décidé : vous glisserez discrètement quelques touches vertes dans leur plat. Votre projet ? Noyer quelques blettes du marché sous un litre de béchamel, puis recouvrir le tout de gruyère râpé. Sauf qu'en cuisine, l'opération commence mal : votre aîné vous aperçoit dans la cuisine, la botte de blettes à la main. Malgré le rouge qui vous monte aux joues, vous prenez un air dégagé et promettez que ce légume n'entrera pas dans la composition de son repas. Après avoir tenté de noyer le poisson, vient le tour des blettes : recouvertes d'une couche épaisse de béchamel et d'une bonne dose de fromage, elles partent au four. Le tablier froissé, vous croisez les doigts.

En fin de cuisson, vous placez le four en mode grill, pour que le dessus du plat soit bien gratiné. Puis, vous repartez à vos occupations... Jusqu'à sentir une odeur de brûlé depuis le salon ! Vous vous précipitez en cuisine : certes, le gratin n'est brûlé que par endroits, mais votre moral est au plus bas. Jamais vos enfants ne mangeront ça... Pourtant, mieux vaut ne pas déclarer forfait si vite. Car une sauce dérivée de la béchamel n'a pas son pareil pour sublimer les légumes verts. Choux-fleurs, endives, poireaux, côtes de blettes et autres légumes un peu boudés se marient à merveille avec cette sauce gourmande, tout en générosité. Elle promet un plat bien gratiné, onctueux à souhait.

Son petit nom ? La sauce Mornay. Devenue un incontournable de la cuisine bourgeoise à partir du XIX^e siècle, sa recette figure dans de nombreux livres de grands chefs français, d'Auguste Escoffier à Alain Ducasse. Vous verrez, elle est très simple à préparer. Dans une vidéo, le chef Pierre Chomet montre comment il s'y prend. Il réalise d'abord un roux, en faisant fondre 50 grammes de beurre dans une casserole, auquel il ajoute 50 grammes de farine. Il verse ensuite environ un demi-litre de lait, puis mélange bien à l'aide d'un fouet. Après quelques minutes de cuisson, il incorpore un œuf, ainsi que 50 grammes d'appenzeller et de parmesan, hors du feu. Il ne lui reste plus qu'à verser la sauce sur les légumes, puis à enfourner !

Bien entendu, cette sauce n'est pas réservée aux légumes gratinés : elle s'intègre volontiers aux recettes de lasagnes, de gratins de macaronis, ou encore aux croque-monsieur ! Mais elle a le pouvoir de transformer une poignée de blettes en un plat gourmand et rassasiant, très appétissant parce qu'à la fois fondant et bien doré... Et ça, vos enfants vont adorer.