Ni poêlée ni gratin : c'est la meilleure façon de servir les courgettes selon une cheffe

Verte, jaune, ronde ou allongée, la courgette fait partie des légumes incontournables de l'été. Appréciée pour sa chair tendre et douce, cette cucurbitacée se travaille de multiples façons : farcie, sautée à la poêle, rôtie au four, intégrée à une ratatouille ou encore gratinée avec de la crème et du fromage. 

C'est donc cuite que nous consommons la courgette la plupart du temps. Pourtant, Anne, cheffe professionnelle, estime que la cuisson ne lui réussit pas toujours. Elle explique qu'à la chaleur, elle perd une grande partie de son intérêt. "Ses cellules se décomposent et libèrent l'humidité qu'elles contiennent. Le légume cuit alors à la vapeur dans son propre liquide, surtout dans une poêle trop remplie, ce qui dilue sa saveur délicate et lui donne une texture molle et gorgée d'eau, sans tenue", détaille-t-elle.

Pour préserver son croquant et sa fraîcheur, la cheffe privilégie donc une préparation bien différente : les rubans de courgette crue. Pour les réaliser, nul besoin d'un équipement sophistiqué. "L'outil le plus ennuyeux du tiroir trouve enfin son utilité", s'amuse Anne. À l'aide d'un épluche-légumes classique ou d'un modèle en Y, elle taille de longs rubans sur toute la longueur de la courgette. Il suffit de poursuivre jusqu'au cœur plus tendre, à proximité des graines, puis de retourner le légume pour recommencer sur les autres faces. Pour les spécimens les plus épais, elle conseille simplement de faire pivoter la courgette de 90 degrés lorsque la surface devient trop large, afin que l'éplucheur glisse facilement.

Une fois préparés, ces rubans constituent une base légère et élégante, que la cheffe recommande d'assaisonner avec une vinaigrette au sésame et à la coriandre d'inspiration asiatique. Autre possibilité : les mélanger à du jus de citron, du basilic frais et quelques copeaux de parmesan pour accompagner des gnocchis au pesto.

Attention toutefois, ces rubans de courgette méritent d'être dégustés rapidement après leur préparation, car ils risquent de rendre de l'eau s'ils patientent trop longtemps. Une belle manière de découvrir une nouvelle facette de ce légume estival tout en gardant son four éteint !