Moins d'eau et plus de goût : ce geste en début de cuisson donne une ratatouille vraiment réussie
Votre ratatouille rend toujours beaucoup d'eau ? Pour obtenir des légumes fondants et une sauce bien concentrée, tout se joue dès le début de la cuisson.
La ratatouille compte parmi ces grands classiques estivaux que chacun croit savoir préparer. Aubergines, courgettes, tomates, poivrons, oignons… Sur le papier, rien de foncièrement compliqué. Il suffit pourtant d'évoquer le sujet autour d'une table pour que, rapidement, les débats s'enflamment. Faut-il couper tous les légumes à la même taille ? Les faire revenir ensemble pour gagner du temps ? Ajouter des herbes de Provence ou seulement du thym et du laurier ? Chacun défend sa méthode, bien souvent héritée des traditions familiales, persuadé de détenir "la" recette ultime.
Les puristes, en tout cas, ne transigent jamais sur la cuisson séparée des légumes. Laurent Mariotte non plus, d'ailleurs. Il commence par faire dorer ses 2 aubergines en dés dans une grande sauteuse avec de l'huile d'olive, les réserve dans une passoire, puis procède de la même manière avec ses 4 courgettes taillées en cubes, ses 2 poivrons (1 rouge et 1 vert) émincés en lanières, avant de terminer par ses 2 oignons jaunes et ses 2 gousses d'ail.
Mais ce n'est pas le seul détail qui fait toute la différence. Dans sa version, l'animateur de Petits Plats en Équilibre insiste aussi sur un point que beaucoup négligent : laisser mijoter la ratatouille... sans couvercle. Si l'on croit concentrer ses saveurs en la couvrant, comme dans nombre de plats en sauce, on risque en réalité ici de les diluer !
En effet, le fait de cuire la ratatouille à couvert emprisonne la vapeur libérée par les légumes (dont certains sont particulièrement riches en eau, comme la courgette), qui retombe ensuite en gouttelettes dans la sauteuse. À l'inverse, à découvert, l'excès d'eau s'évapore progressivement, la sauce épaissit, les arômes s'intensifient et les légumes confisent.
La prochaine fois que vous préparez une ratatouille maison, évitez donc de la cuire sous cloche. Laissez-la plutôt mijoter durant 30 à 45 minutes à feu doux, sans jamais la couvrir et en remuant régulièrement. Une astuce qui semble anodine, mais qui peut suffire à passer d'une poêlée de légumes du soleil trop aqueuse à un authentique ragoût provençal gorgé de soleil !