Comment reconnaitre et déguster un Grand Cru de café de qualité

Il est fréquent au cours d’une soirée que la conversation roule sur le domaine professionnel. Expert café, cela produit, parfois, son petit effet, et cela génère, souvent, un flot de questions. Comment devient-on expert café ? Par curiosité, par passion, en apprenant à le lire, le comprendre, le connaître. Et aussi en suivant des formations d’analyses sensorielles. « Mais justement, donne-nous un petit cours, apprends-nous ! » 
Mon petit auditoire est prêt, tous les sens en éveil, pour débuter le cérémonial. 
« En fait tu es une sorte de sommelier, mais pour le café ! » Effectivement, il est impossible de ne pas faire l’analogie avec l’œnologie. Gestes, rituels, terminologie précise…

Comme le grain de raisin, la cerise de café s’enrichit de la terre qui la nourrit, bénéficie de l’exposition solaire qu’il reçoit, répond aux caractéristiques identitaires du terroir dont il provient. La fraîcheur et l’acidité de notre Pur Origine Rosabaya, par exemple, renvoient à la Colombie. Mais, la comparaison ne s’arrête pas à ces considérations agricoles. 

Les étapes de dégustation d’un grand cru de café ou de vin sont les mêmes : regarder, sentir, goûter.

Nous nous penchons au-dessus de notre tasse afin d’analyser la crema, cette mousse onctueuse qui recouvre le breuvage. Homogénéité, couleur, texture… Celle-ci va nous renseigner sur l’intensité de la torréfaction. Plus elle est claire comme celle de Volluto, moins le café est torréfié. La dominante sera alors acide et teintée de notes fleuries ou fruitées. A contrario, une crema foncée comme celle d’Indriya from India révèlera une torréfaction poussée, donc des arômes développés, moins d’acidité et plus d’amertume. 

Un œil averti saura, dans certains cas, identifier le pays d’origine du café à partir de la couleur et de la texture de la crema. En effet, certaines fèves ne se torréfient pas à l’extrême. Ce serait une hérésie pouvant dénaturer leurs qualités gustatives, qu’aucun torréfacteur ne commettrait. 

Ces indices cumulés nous amènent donc sur la piste géographique de l’origine de ce café. Dernière information à retenir sur la consistance de la crema : onctueuse, elle est la promesse de richesse aromatique, grasse, sa persistance en bouche sera plus importante. 

Passons à l’étape suivante : l’analyse olfactive. 

Il s’agit au premier nez de déterminer l’intensité, la puissance et la concentration des arômes. Puis, comme on aurait joliment fait tourner du vin dans un verre, il faut briser la crema pour libérer la construction aromatique du nectar qu’elle protège. Au deuxième nez, la difficulté pour les plus novices est de passer au-delà des attributs très marqués du café.

Que sentons-nous ? « Du café ! » me répond-on ! Certes, mais encore ? 

Toujours soucieux de mettre des mots précis sur les sensations, je les guide dans l’analyse du bouquet aromatique. Il sera primaire s’il comporte des notes de fruits, de fleurs ou d’agrumes, secondaire si céréalé, malté ou miellé et tertiaire si grillé, boisé, épicé ou encore cacaoté. Le bouquet peut également être le fruit d’interaction entre ces différentes familles. Sa construction sera alors plus complexe.

L’étape gustative, enfin. 

Empruntant toujours au champ lexical de l’œnologie, je décompose les différentes phases : l’attaque en bouche qui détermine l’équilibre entre amertume et acidité, la voie rétro-nasale pour évaluer la complexité, le corps pour la persistance en bouche, et enfin l’évolution des arômes. 

Chacun autour de la table, tente de définir au mieux les informations que son palais reçoit. Et toujours l’importance et la magie des mots : un café n’est pas fort, il est corsé.

Son corps sera velouté… 

Lorsque les tasses sont vides, je m’aperçois que les regards sont encore interrogatifs. Les palais vont devoir se faire, apprendre à reconnaître décomposer et analyser les arômes, à hiérarchiser les informations qu’ils reçoivent. 

On me demande souvent : C’est quoi un bon café ? Je réponds toujours : C’est celui que l’on aime.