A la découverte des "thés sombres", une exclusivité chinoise

Selon les historiens chinois les thés sombres ont une tradition millénaire et leur fabrication très particulière les a destinés pendant des siècles aux populations des frontières. Pourquoi donc ? Qu’est ce qui les rend aussi intéressants ? Ces thés subissent en réalité un vrai processus de fermentation, lors duquel les feuilles, déjà desenzymées pour ne pas qu’elles noircissent et séchées, sont alors empilées en vrac, fortement humidifiées et puis bâchées pendant au moins 20 jours. La température qui monde sous la bâche fait l’objet d’une attention particulière, tout comme le taux d’humidité. Les tas de feuilles de thés sont régulièrement retournés, afin de permettre à certains micro-organismes de se développer sur les feuilles, un peu comme une pourriture noble sur les grains des raisins de récolte tardive. Ce sont ces micro-organismes qui donnent ensuite aux feuilles leur goût intense et c’est eux qui sont à l’origine des effets bienfaisant sur la santé, très prisés par les populations.
Une fois ainsi maturées, les feuilles sont séchées et puis soumises à une vapeur chaude pour les ramollir afin de les comprimer dans les formes traditionnelles : les galettes pour les Puer, les grandes briques pour les thés tibétains, les cylindres pour les thés du Hunan et les petites briques et paniers pour les Liu Bao Cha du Guanxi (voir photo ci-dessous).

Des thés maturés en cave
Une fois ainsi mis en forme et emballés les thés sont entreposés pour continuer à mûrir et à se bonifier. Généralement la commercialisation n’intervient qu’au bout de deux ans.
Toutefois le stockage peut aussi être prolongé, en cave et dans des grandes jarres de grès, de préférence dans un climat chaud et humide. Au bout de dix ans ou plus, on obtient alors des thés de collection au goût qui devient davantage subtil, velouté et intense, à la tasse qui varie du doré au sombre et au nombre d’infusions qui peut dépasser la vingtaine. Bien entendu ces thés se vendent à des prix astronomiques.
On s’arrache ces « vintage teas » dans des ventes aux enchères pour amateurs avisés en Chine, mais aussi à Hong Kong et à Singapour, à Londres, Paris et New York.

Insupportables spéculations
Les thés sombres sont actuellement une exclusivité de la Chine et leur raffinement et leur bonification considérable au cours de longues années de stockage en cave de vieillissement en a fait un objet de véritables spéculations. Non seulement cela avait fait monter les prix de manière insupportable mais cet engouement a, hélas, aussi favorisé les petites tricheries sur l’âge de diverses galettes et briques ! Cela concerne principalement les Puer qui sont les thés sombres les plus exportés. Il y a ainsi même des ouvrages qui montrent les emballages siglés et les commentent afin de donner une sorte de guide d’achats aux amateurs.

Les terroirs des thés sombres
En France le plus réputé des thés sombres est le Puer mature du Yunnan ; il y a aussi le Liu Bao Cha du Guangxi, les thés sombres du Hunan et les thés tibétains du Sichuan, mais ces trois  derniers sont  moins connus en Europe.
Comme pour tous les « thés de terroirs » les théiers qui produisent les thés sombres, ou « hei cha » sont des sous variétés locales :
- Au Yunnan et dans le Guangxi, il s’agit des théiers à grandes feuilles, « da ye « , dont certains sont sauvages et âgés, un gage de grande qualité gustative.
- Au Sichuan et au Hunan, ce sont aussi en partie des champs de théiers sauvages arbustives et à feuilles fortement dentelées, dans la région de Ya’an et le district de Anhua.

Comment préparer un thé Puer ?
Si vous voulez préparer ces thés dans les règles de l’art il faut opter pour une toute petite théière en grès et utiliser une eau au bord de l’ébullition. Les tasses aussi sont petites, ce qui permet d’en savourer un grand nombre.
Parmi les bienfaits cités par la littérature chinoise : pour le Liu Bao Cha une action très bénéfique sur tout le système respiratoire, poumon et bronches tout d’abord, pour les Puer, les thés tibétains et thés sombres du Hunan une réduction des lipides sanguines et une baisse de la tension.
Cette famille de thés représente seulement une petite fraction de la production, les estimations tournent autour de 3 %, ce qui donne à peu près 50000 tonnes par an.

Les prochaines chroniques évoqueront les thés blancs et puis les thés jaunes. Par la suite les chroniques vous présenteront les pays producteurs.

 Crédits photo : Barbara Dufrêne