A la découverte des thés Wulong ou "bleus-verts"

Cette troisième famille de thés, aussi appelés "thés bleus-verts", est une spécialité chinoise. Cueillies sur des variétés de théiers présents dans deux régions de Chine uniquement, les grandes feuilles assez charnues subissent une oxydation partielle qui développe des bouquets de saveurs exceptionnelles. Appréciés depuis une vingtaine d’années seulement en occident, ces thés exquis méritent une exploration plus approfondie. Partons les découvrir !

C’est en Chine, dans la grande province théicole du Fujian et dans sa voisine de l’ouest, la province du Guangdong que l'on a identifié des variétés particulières de théiers. Sans doute leurs caractéristiques se sont développées suite aux conditions climatiques et topographiques spécifiques de ces collines et pentes montagneuses, comparable aux cépages et aux terroirs de nos vignobles. Ces variétés de théiers ont été apportées vers 1880 dans l’île de Taiwan, juste en face.
Le processus de fabrication remonte à plusieurs siècles et selon la légende cette manière d’oxydation partielle a été trouvée par hasard et est attribuée à un paysan du district d’Anxi, nommé Wulong. Notons que les caractères signifient : « Sombres Dragons ».
Allons explorer ces thés, dont de nombreuses variétés (voir photo ci-dessous) poussent dans différentes régions de ces provinces, et que l’on partage en deux grands groupes : 
- Les Wulong aux feuilles restées presque vertes, et qui sont donc seulement faiblement oxydés ( 10 à 40%), généralement présentés roulés en « perles »
- Les Wulong aux feuilles presque noires, et dont l’oxydation a été poussée plus fortement allant jusqu’à 70%, généralement présenté en bandes torsadées.

Comment sont transformées les feuilles de thé en Wulong ?
Pour obtenir cette oxydation partielle les feuilles une fois flétries sont soit brassées énergiquement dans une pièce bien chauffée, soit secouées vigoureusement dans de grands paniers de bambou, cela afin de briser en douceur les cellules en bordure en laissant intacte le cœur des feuilles. Les sucs libérés des cellules brisées peuvent ainsi s’oxyder, et cela sous l’étroite surveillance du contremaître qui « stoppe » au nez, lorsque le « bouquet » des flaveurs atteint l’intensité souhaitée. Les feuilles sont alors étuvées brièvement pour arrêter l’activité des enzymes et pour « fixer » le degré d’oxydation voulu. Ensuite soit on roule en « perles » soit on froisse en « torsades » et on sèche.

Quels sont les noms de ces thés très particuliers et si délicieux ?
Pour les Wulong en perles les plus célèbres sont sans doute les « Tie Guan Yin » (voir photo ci-dessous) et les Dong Ding », pour les Wulong torsadés le « Wuyi Da Hong Pao » et le « WenShan Bao Zhong ».
D’autres variétés, moins connues en Europe et parfois difficiles à trouver même en Chine, sont les Dan Cong du Guangdong, le Rou Gui du Wuyi Shan, les Min Bei Shui Xian du nord du Fujian. Ces thés se préparent avec une eau à 95°C et permettent au moins 5 infusions consécutives. Dans la tasses les Wulong en perles développent des notes fleuries intenses, alors que les Wulong en torsades auront des notes plus grillées et chocolatées.
Rares et très recherchés les vrais Wulong des terroirs d’origines sont de moins en moins disponibles pour l’exportation. De nouvelles cultures ont été mises en route avec des boutures des différents cépages afin d’augmenter les volumes de production. Depuis quelques années d’autres pays producteurs appliquent aussi cette méthode traditionnelle de semi oxydation et proposent des Wulong du Darjeeling, du Rwanda et d’ailleurs. Les meilleurs restent toutefois les Wulong de Chine et de Taiwan (voir photo ci-dessous).   

Crédits photo : Barbara Dufrene