A la découverte des thés verts

Tout d’abord rappelons que les feuilles d’un seul et même théier peuvent donner soit du thé noir soit du thé vert, tout dépend du « process ».
La cueillette terminée les feuilles fraîches sont soumises au flétrissage (voir photo ci-dessous) qui les assouplit et leur enlève environ 40% de leur humidité. C’est alors là que les routes des futurs thés verts et noirs se séparent.

Comment conserver la belle couleur verte des feuilles de thé ?

La couleur des feuilles est préservée grâce à un choc thermique qui stoppe net toute activité enzymatique. En chinois cette opération s’appelle « sha qing », littérallement« arrêter le vert ». Ce choque thermique peut être exercé :

- soit en exposant les feuilles à une forte chaleur sèche, c’est la méthode chinoise traditionnelle du wok :

- soit en exposant les feuilles à une forte chaleur humide, c’est le jet de vapeur, méthode traditionnelle japonaise

C’est au cours de cette opération du « sha qing » que les maîtres artisans appliquent tout leur savoir faire et travaillent  sur la durée du malaxage au wok et du jet de vapeur afin de permettre  aux feuilles de développer un maximum de saveur. 

Les différents façonnages des feuilles de thé

Une fois les enzymes désactivées, les feuilles assouplies et toujours vertes sont façonnées. La mise en forme pour les thés verts de grande consommation se fait de plusieurs manières dont les plus courantes sont les suivantes :

- feuilles roulées en billes , type « gunpowder » :

- feuilles torsadés, type « chunmee »

- feuilles en aiguilles, type « sencha » :

Ces thés sont aujourd’hui produits industriellement dans de grandes usines modernes.

Quelle température d'infusion pour les thés verts ?

Puisque les thés verts sont moins robustes que les thés noirs la température d’infusion sera moins élevée, entre 80°C pour les thés verts de Chine et 60°C pour les thés verts du Japon, pendant une durée allant d’une à trois minutes. Votre boutique de thé vous conseillera et la plupart des emballages en libre service sont très bien étiquetés. Au pire, une première tasse pourra être un peu astringente ou acre, vous ajusterez alors !

Selon la qualité de thé choisie la tasse pourra aller d’un vert clair limpide  à des tons vert soutenus et parfois accompagnés de  fines particules en suspension, une sensation de texture plaisante et surprenante.

Les thés verts toujours plus prisés

Quelle explication pour cette préférence grandissante pour les thés verts que l’on constate en France, mais aussi aux États-Unis et au Canada ? Elle semble liée à la fois au plaisir de la découverte mais  aussi à une forte connotation de bienfaits pour la santé. Les instances scientifiques sont toutefois formelles : il n’y a pas de différence significative entre présence, nature et teneurs en molécules bienfaisantes. Ainsi la conclusion du 5e symposium scientifique sur « les bienfaits du thé pour la santé », tenue à New York le 19 septembre 2012 :  "Tous les thés sont bons pour la santé !"

Toutefois au sein de cette grande famille on compte aussi de très nombreux thés verts « fins » (voir photo ci-dessous). Non seulement ils proviennent de terroirs délimités et parfaitement définis, mais leur période de cueillette, leur variété botanique et leur processus de transformation sont également codifiés.

Pour vous mettre l’eau à la bouche évoquons les « gyuokuro » de Yamé au Japon, les thés verts des villages de Thai Nguyen au Vietnam,  le Taiping Hou kui des Montagnes Jaunes de la province d’Anhui en Chine. Ces thés de terroirs  sont comparables aux grands crûs des vignobles français et leurs prix peuvent parfois  être « astronomiques ».

D’autres chroniques leur seront consacrées après avoir fait le tour des six familles de thés et des grands pays d’origine.

Crédits photo : Barbara Dufrêne