Tour de France des Spots Gourmands - Toulouse

RESTAURANT - LE CHAI SAINT SAUVEUR

La genèse d’un futur grand chef !

Henri de Toulouse-Lautrec disait "les crayons c'est pas du bois et de la mine, c'est de la pensée par les phalanges", une formule  illustrant parfaitement la cuisine de certains toulousains, qui couteaux de bois et d’acier, pensent et composent aussi par les phalanges. Le Chef Jean-Christophe Lassalle, formé à l’école des Frères Ibarboure à Guéthary, tient ce dictat tout en suivant la ligne de conduite du restaurant Basque « Faire rimer l'émotion et le partage d'un instant avec l'accueil de tout temps et la cuisine du moment. » dans son propre établissement.

Pour accéder au Chai il faut parcourir quelques ruelles de la Ville Rose, descendre un escalier et seulement enfin s’installer à l’ombre des feuilles de cette cour toulousaine où s’offre à nous briques « ocre rouge » et brise légère. Une carte des vins à 140 références, s’alliant aux menus à 62€, dont le Dégustation où figurent Caviar des Pyrénées, assiette Terre et Mer, et demi canard colvert rôti sur lit de pleurotes, ou plus étonnant, toujours au même prix et pour deux personnes minimum la formule Bouillabaisse  avec son plat éponyme, un dessert au choix, une bouteille de Cassis blanc, et un café.

Pour Mathilde comme pour moi le menu Coup de Cœur du Chef, sorte de carte gourmet, semble tout indiqué, d’autant plus quand nous choisissons les mêmes plats.  En entrée, pour 22,5€,  le Saumon sauvage dans tous ses états !!! (1) Mariné Gravelax, fumé au bois de hêtre, et en tartare, triptyque orangé se mariant excellemment au duo de gambas deux « cuissons » et au caviar des Pyrénées. Le sorbet à la roquette, non nécessaire donne tout de même des peps frais, et par définition, un peu poivrés. Le plat, à 25€, un Tronçon de turbot rôti petits légumes glacés et Risotto au pied de porc, coulis de piquillos (2), un filet épais, convivial, petite carotte fane, petit navet bien bon, et une des dernières asperges de l’année (enfin !), mais le « top » du plat est cette sphère de risotto en panure avec son pied de porc, c’est fin, juste et inventif. On en redemande encore et encore, et prenons un second plat à 22€, une Epaule d’agneau rôti confite 7 heures en basse température, Jus au thym frais, Fleur de courgette farcie d’une mini ratatouille qui s’avère être accompagnée d’une côte que nous pourrions nommer de bonus parfait à cette viande confite à cœur, vraiment très bon. Bien repu de cet enchaînement je décide, comme Mathilde, de passer aux notes sucrées, cette dernière s’allège, elle, avec une Trilogie de fraises gariguette à 6€ comme mon dessert. Moi je teste l’hôte, fait-il honneur à son père chef pâtissier ? Mon Baba au rhum, et son  grog aux agrumes ne fait que le confirmer, un trio gourmand comprenant un baba et sa crème fouettée accueillant quelques fraises, un grog aux agrumes, chaud et déroutant, et un sorbet Mojito. Café et mignardises engloutis, heureux nous sommes au sein de la Cité Rose au soleil couchant.

Pour 201€ à deux, avec un menu pointu et complet, deux bouteilles de vin, et deux cafés, Jean-Christophe Lassalle avec son respect de la bonne chaire est le chef à suivre, tout comme son CHAI SAINT SAUVEUR. Allez-y avant de faire la queue !