Les six familles de thés

Berceau du thé et ancêtre des traditions et de la culture du thé, la Chine est depuis toujours le principal producteur de thé vert du monde. C’est donc par rapport à la feuille restée verte et aux tasses allant du vert pâle au vert soutenu que cette  gamme des 6 couleurs de thé s’est développée  comme suit :

Les thés verts

Ils ont été traités par la chaleur, soit sèche dans un wok, soit humide par la vapeur, afin que les feuilles conservent leur couleur verte, et auxquelles on donne ensuite des formes très variées, plates, en spirales, en aiguilles, torsadées, enroulées en perles (des chroniques futures en parleront en grand détail).

Les thés rouges 

Nous les appelons thés noirs en Occident. Cette famille est la plus importante puisque plus de 2/3 des thés produits dans le monde sont des thés noirs, pleinement oxydés, dont la tasse va du rouge profond vers des bruns foncés. Les thés rouges de Chine ne représentent qu’environ 30% de leur production, parmi les plus fameux sont les thés du Yunnan,  le Keemun de Anhui, le Lapsang Souchong. Pour l’Inde, le Kenya et le Sri Lanka les thés noirs représentent plus de 90% de leurs tonnages respectifs.

Les thés bleu verts ou thés oolong

Ils commencent à être très bien appréciés en France où leurs arômes fleuris aux notes de lilas et de fleurs blanches surprennent par leur délicatesse intense. Ces thés sont produits principalement avec des variétés de théiers endémiques du Fujian, que des agriculteurs émigrants vers l’île de Taiwan, juste en face, y ont implanté il y a 300 ans. Les feuilles assez charnues et longues subissent des oxydations partielles, entre 15% et 70%, c’est un immense savoir-faire traditionnel. Parmi les plus connus sont le « Tie Guan Yin »  de Anxi, le » Da Hong Pao » du Wuyi Shan , le » Bao Zhong » de Formose.

Les thés sombres

Ils subissent une sorte de double oxydation et sont les seuls thés qui se bonifient avec l’âge. Ce procédé est très ancien et ces thés ont dès le départ été destinés aux marchés lointains du Tibet et des nomades des frontières. Toujours compressés en briques pour supporter le long transport à dos d’homme ils doivent se conservent ensuite sur place pendant au moins une année. Les plus connus parmi les thés sombres sont les « Pu er » oxydés du Yunnan. Il y a aussi le Liu Pao Cha du Guangxi, exportés par bateaux entiers en Malaisie  en début du XXe siècle pour abreuver les travailleurs dans les mines, puisqu’il est réputé pour ses bienfaits sur les organes respiratoires.

Les thés blancs

Originaires de la province du Fujian, ces variétés  de théiers possèdent des pousses particulièrement duveteuses. Séchées sans flétrissement préalable au soleil et à l’air libre, les feuilles prennent un ton argenté. La tasse est d’une totale pâleur. Les « vrais » thés blancs se nomment « Bai Hao Jin Zhen » et « Bai Mudan ». Très recherchés pour leur élégance et leur goût un peu sucré et raffiné d’autres pays producteurs se sont lancées dans ce processus de transformation qu’ils appliquent à leurs cueillettes fines avec un beau succès. On trouve donc maintenant des thés blancs en provenance de l’Inde, de l’Indonésie, du Népal, du Rwanda.

Les thés jaunes

Ils sont aussi une spécialité chinoise. On les appelle ainsi du fait de la couleur paille des feuilles qui subissent un léger étuvage. Cette production au volume très faible est répertoriée pour six  terroirs d’origine, dont des régions montagneuses et, le plus célèbre, les thés d’ une petite île, nommée Jun Shan, dans le lac Dong Ting, province de Hunan. Toute petite famille de thés très rares et donc très chers, aucun thé jaune de qualité n’est actuellement sur le marché en Europe. 

Dans ma prochaine chronique, nous irons à la rencontre des thés noirs et puis, puis irons explorer  mille et une tasses de thé vert.