Les récoltes du printemps : à la découverte des thés primeurs du Japon
Les régions du thé au Japon s’étirent d’île en île, du Sud au Nord, l’arrivée du printemps s’échelonne donc de fin mars à mi mai. C’est en ce moment que ces thés d’exception arrivent en France. Cette année, un temps très doux en mars était annonciateur d’une récolte anticipée. Des intempéries inhabituelles et même accompagnées des gelées en avril ont, en fin de compte, retardé la cueillette et même affecté les volumes récoltés.
A quel moment ces thés arrivent sur le marché ?
Très attendus par la population au Japon les thés primeurs
annoncent la reprise de la végétation après l’hiver. Leurs bourgeons et
feuilles tendres sont d’une grande fraîcheur et possèdent des saveurs intenses.
Cette période de récolte ne dure que quelques semaines et seulement ces thés là
s’appellent « shin cha », ce qui veut dire « thé nouveau »
ou alors « ichi ban cha » ce qui veut dire « thé de la première
cueillette ». Certains thés d’exception ne se récoltent qu’une seule fois
par an, au printemps, et subissent une taille sévère ensuite pour une plus superbe récolte encore au printemps
de l’année suivante. Les autres seront cueillis à nouveau en été, et puis en
automne, entre 3 et 4 fois par an, mais ces thés seront des
« senchas » d’une
maturité ordinaire.
Jadis, dans les régions théicoles traditionnelles, autour de Uji et de Shizuoka, ce thé primeur était appelé poétiquement « thé du 88e jour », parce que le chiffre 8 est le chiffre du bonheur et de la chance, et parce que au centre du Japon la cueillette débute vers le 2 mai, 88 jour après l’arrivée calendaire du printemps nippon.
Depuis la culture du thé a été étendu vers le sud et notamment sur l’île de Kyushu ; aujourd’hui les thés des préfectures de Kagoshima et de Fukuoka représentent pas loin de 40% de la production.
Comment on les récolte alors ?
Dans les régions montagneuses le thé est récolté
manuellement, en plaine en revanche, on
fait depuis très longtemps appel à la récolte mécanique, qui est particulièrement
perfectionnée au Japon.
Certains thés primeurs sont cultivés sous un demi ombrage, les« kabuse shin cha ». Les plantations sont couvertes par des filets qui filtrent la lumière pendant les 3 semaines qui précèdent la première cueillette ; ce processus cherche à reproduire la lumière tamisée des forêts qui étaient jadis l’habitat naturel des théiers sauvages. Par cette privation partielle de le lumière certaines réactions de la plantes se trouvent stimulées, les feuilles deviennent plus tendres, d’un vert plus intense et s’enrichissent en polyphénols et en théanine.
Ces thés de grande qualité, fragiles et tendres, s’infusent entre 60° et 65°, pendant 60’ pour la première tasse, encore plus brièvement pour les tasses suivantes. Les saveurs sont d’un umami intense, fruité, complexe et avec une légère note sucrée.
Les « shin cha » cultivés en plein jour peuvent supporter des températures entre 65° et 70°, ils vous offriront également des tasses pleines de saveurs intenses.
C’est en ce moment que ces thés primeurs du Japon arrivent
en France, attendues par leurs connaisseurs et attirant de nouveaux amateurs
par leur goût onctueux et aux notes iodées
et intenses. Même s’il est conseillé de préparer les « shin cha » en
kyusu, la petite théière traditionnelle en grès, on peut défricher avec une
tasse en porcelaine et un filtre en mailles d’acier. Il est important de
laisser passer les minuscules particules vertes, qui peuvent parfois rendre la
tasse un peu « nébuleuse », mais qui sont un critère de qualité
important : il s’agit là en effet des fines duvets des jeunes bourgeons et
feuilles. Parfois ces tasses sont d’une telle richesse en bouche que l’on a
l’impression des les mâcher
Notons que les importants progrès techniques des années
passées ont amené les emballages opaques et sous vide - généralement en 50 g ;
en respectant un stockage au frais et
hors lumière, cela permet de préserver la qualité gustative des « shin cha » pendant plusieurs
mois.