Comment fabrique-t-on un Grand Cru de café ?

Mais revenons en Suisse, dans le laboratoire d’Alexis. Le rituel est étonnant ! Installés autour d’une table ronde, nos  experts ont disposé devant eux plusieurs dizaines de cafetières contenant diverses variétés de café vert. L’Ethiopie et ses bouquets de jasmin, la Colombie et ses notes fruitées, le Brésil et ses Arabicas d’exception... Comme lors de la dégustation, la première étape passe par les sens olfactifs. Il s’agit de sentir les moutures de café pour éliminer toute odeur suspecte. De l’eau chaude est ensuite ajoutée à cette mouture pour être simplement infusée. Dans une belle symphonie, chaque cuillerée de café est aspirée avec une bouffée d’air pour en dégager tous les arômes. L’exercice peut sembler âpre, mais je vous rassure, chaque gorgée est proprement restituée ! 

Consciencieusement, chaque variété est notée sur différents aspects, tels que l’odeur, l’arôme, ou encore l’acidité. Mais ici, ce n’est pas « L’école des fans », tout le monde ne gagne pas son ticket d’entrée dans la composition de nos Grands Crus ! De nombreux échantillons verront se fermer les portes de la production. Le mot d’ordre d’Alexis : la qualité n’est pas négociable !

Parmi les 21 Grands Crus de notre gamme, on distingue les blends ou assemblages, qui associent des variétés de diverses régions du monde et des Pures Origines dont les cafés proviennent d’un même pays. Chaque Grand Cru est une composition originale orchestrée de façon à ce que les profils aromatiques se complètent et s’enrichissent. Cette subtile alchimie est comparable à celle pratiquée par les parfumeurs. En complément de notre collection permanente de café, nous faisons découvrir à nos consommateurs plusieurs fois par an des cafés rares issus de productions modestes. Nos experts se penchent alors dans la quête et l’élaboration de ces Editions Limitées d’exception. Le point de départ réside dans les spécificités intrinsèques du produit et de l’interaction avec son terroir d’origine. C’est le potentiel de la matière première qui donnera la ligne directrice du produit final. L’assemblage est ensuite affaire de talent… et de patience ! Nos orfèvres du café vont tâtonner pendant de nombreux mois. Il faut compter 1 à 2 ans pour élaborer un de nos Grands Crus.

Cette course de fond débute au moment de la récolte. Le stockage par exemple, opération en apparence anodine, est essentielle dans la préservation des caractéristiques du café. Selon que la fève est conservée en zone sèche ou soumise à la mousson, elle va connaître un certain degré de modification. De la même façon, le dépulpage va jouer un rôle dans l’évolution aromatique du café. En effet, ce processus, qui consiste à débarrasser la fève de café de son enveloppe charnue, connait deux méthodes, l’une sèche, l’autre humide.  

Notre petit grain de café est prêt pour l’étape qui va mettre en valeur tous les arômes et les saveurs que nous retrouverons dans notre tasse: la torréfaction. En effet, sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue s’évapore, les sucres se caramélisent et les arômes s’épanouissent. Pour chaque Grand Cru, nos Maîtres Torréfacteurs définissent un profil de torréfaction spécifique de façon à sublimer le caractère des diverses origines. Certaines variétés peuvent même être torréfiées séparément – c’est le split roasting – une technique complexe qui permet de développer le potentiel aromatique de chacune d’elle. Sans vous perdre dans trop de considérations techniques,  sachez que le fait de jouer sur le temps de torréfaction et sa température va complètement transformer le profil aromatique du produit. En torréfiant le café, on réduit son acidité au profit de son amertume. Pour vous donner un exemple, certains cafés sont très peu torréfiés, comme l’Arabica éthiopien, dont il faut préserver les rafraîchissantes notes florales. Question de logique et de dosage !

Vient ensuite l’épreuve tout aussi précise et décisive de la mouture pour laquelle Nespresso exprime tout son savoir-faire. Le principe est simple. Plus elle est fine et plus elle offre de résistance à l’eau et plus intense et structuré sera le café sera. Il s’agit de trouver le bon équilibre entre les différents attributs : acidité, amertume, corps et notes aromatiques. La constance de la mouture conditionne donc une qualité parfaite, tasse après tasse.  

Enfin, pour que le précieux nectar puisse révéler son plein potentiel en tasse et pour en préserver les quelques 900 arômes très sensibles à l’oxydation par l’air et la lumière, nous l’enfermons dans une petite capsule hermétique et colorée  en aluminium. Un matériau 100% recyclable et ce, sans perte de qualité, une bonne raison pour rapporter les capsules dans les 6000 points de collecte que nous mettons à votre disposition.  

Pour Kazaar et Dharkan, les derniers nés de nos Grands Crus, nos Experts café se sont affranchis de l’échelle d’intensité utilisée jusque-là. Si Dharkan, un Arabica du Costa Rica et de Java notamment affiche une puissance de 11, Kazaar, une association de deux Robustas originaires du Brésil et du Guatemala, caracole, quant à lui, à 12. 

Et ne vous y trompez pas, l’intensité d’un café ne dépend absolument pas du pourcentage de caféine, mais se définit selon le degré d’amertume, le corps et le bouquet aromatique.