A la découverte des pays producteurs de thé et de leurs tasses : la Chine

Le théier est originaire des hautes vallées des contreforts de l’Himalaya et les plus anciens spécimens du monde, plusieurs fois millénaires, se trouvent dans la province chinoise du Yunnan. Cela fait environ 2 500 ans que la Chine est passée de la cueillette sauvage des feuilles à la culture du thé. C’est sous la dynastie des Tang (618 – 907) qui se tourne vers le Bouddhisme, que le thé devient populaire, sa consommation s’étend de la cour et des moines au peuple. Le raffinement des ustensiles et les rituels de préparation font rapidement  du thé un vecteur culturel incontournable. Le « Classique du Thé », célèbre ouvrage de LU Yu, qui date d’environ 770 est encore considéré comme manuel de référence dans la Chine de nos jours. 

En Chine, on boit des thés verts et plus de 70% de la production actuelle en sont. Pour transporter le thé dans les contrées lointaines, au Tibet, en Mongolie, on a très tôt développé des thés supportant de longs séjours à dos d’homme ou de mules, ce sont les thés sombres, les seuls qui se bonifient avec l’âge. 

Certaines variétés botaniques et la qualité spécifique de certains terroirs ont amené progressivement des méthodes de préparation particulières. Ainsi, s’est établie la distinction en 5 familles de thé, nommées en fonction de la couleur de la tasse, qui est directement liée au processus de fabrication, lequel a été mis au point afin d’exprimer au maximum les saveurs typiques des différentes cueillettes et feuilles : 

Les thés verts, donc, dont les feuilles sont soumises à une chaleur sèche, au wok, ou à la vapeur pour désactiver les enzymes et préserver la couleur verte ;

Les thés bleu verts, ou thés wulong, aux feuilles partiellement oxydées ;

Les thés rouges, que nous appelons thés noirs en Occident, aux feuilles complètement oxydées,  

Les thés sombres, qui subissent une post fermentation, ce qui leur donne une maturation forte, une grande résistance aux longs transports et une aptitude à la bonification au cours d’un stockage prolongé ;

Les thés jaunes, qui sont des thés verts  ayant subi une étape supplémentaire de flétrissure sous couverture de paille, de tissu ou de papier ;

Les thés blancs, bourgeons et feuilles simplement séchés au soleil, sans autre manipulation ;

S’y ajoute une 6e famille : les thés aux fleurs, car tous les thés peuvent être imprégnés de parfums de fleurs par des procédés ancestraux ; les fleurs parfumantes les plus utilisées sont le jasmin, la rose, l’osmanthe.

Il n’est pas étonnant qu’une telle culture millénaire dans un pays aussi vaste et aux conditions climatiques et topographiques multiples ait abouti à identifier très tôt des centaines de thés de terroir. Tous sont nommés selon leur district, village, colline, lieu dit et tous sont enregistrés pour leurs qualités distinctes qui résultent des variétés botaniques, de la finesse et du moment de la cueillette, du procédé de fabrication.

Cette configuration des thés de terroir a ainsi été reprise par les Britanniques pour les jardins de thé au Darjeeling et à Ceylan dès la fin du 19e siècle.

Après la rupture dramatique que le marché du thé a subi au cours de la révolution culturelle entre 1966 et 1976, la privatisation progressive et la prise en main par les instituts de recherche a propulsé la Chine au premier rang, avec une production de 1,790 million de tonnes de thé en 2012, ce qui représente 38% du tonnage mondiale !

En fait, de tous ces thés les chinois en boivent eux même plus de 80%, ce qui laissent environ 320 000t pour les autres, Europe, Russie, Amérique, Afrique du Nord.

Comme pour le café, concurrent majeur du thé, le marché de la consommation se scinde en **thés industriels, produit standardisé de qualité et fabriqué en gros volumes, sortant de grandes usines modernes, le « gun powder » et le « chun mee »

**thés fins et thés de terroirs, aux appellations d’origine prestigieuses, et dont certaines récoltes primeurs peuvent atteindre des prix exorbitants de dizaines de milliers d’euros pour 500 g lors de ventes aux enchères en Chine.

En France, où le concept du produit de terroir et d’origine contrôlée est ancrée dans la culture alimentaire depuis des siècles, les thés fins de Chine sont prisés pour leurs qualités gustatives exceptionnelles. Des importateurs avisés se sont attachés dès les années 1990 à informer et à éduquer les amateurs de thé en France et les visiteurs chinois sont eux-mêmes surpris du grand choix et de la qualité des thés de Chine qu’on peut trouver dans les comptoirs de thé français.

Parmi les plus connus il faut citer les thés verts LongJing, BiLuoChun, TaiPingHouKui, YunWu; les thés « rouges »Lapsang Souchong, Qimen, les grands Yunnan
les thés Wulong Tie Kuan Yin et DaHongPao les nombreuses sortes de thé Puer ;

Lorsque la dénomination s’accompagne d’un terroir, comme par exemple un LongJing du Lac de l’Ouest, XiHu, ou un TieKuanYin de Anxi, vous avez là, l’explication du prix élevé et la garantie d’une tasse exceptionnelle !

Toutes les maisons de thé vous fournissent les instructions pour la préparation de la tasse et vous diront que tous les thés de Chine de qualité sont à infusions multiples. Le marché chinois s’éveille, le thé revient à la mode et les prix s’envolent. Notons que les thés fins représentent même pas 5% de la production, profitez en avant qu’ils ne deviennent inabordables pour nos bourses !