LES GRANDS VINS ROUGES DE GARDE : BORDEAUX, BOURGOGNE, RHÔNE, LANGUEDOC, PROVENCE, SUD-OUEST...
Il n'existe pas de règles absolues pour identifier un vin de garde. C'est en réalité une multitude d'indices qui vont conduire le dégustateur à juger le potentiel de garde d'un vin.
L'équilibre est le premier critère et le plus important pour déterminer l'aptitude au vieillissement. Il représente un état harmonieux entre les différents éléments du vin. L'alcool, le sucre, l'acidité et la matière y sont réunis dans un accord parfait dans lequel aucun des constituants ne domine par rapport à l'autre. Un vin équilibré sera non seulement capable de résister au temps, mais aussi de se bonifier en augmentant sa complexité aromatique.
L'acidité, justement, est un élément fondamental pour la garde. Citer l'acidité ne signifie pas que le vin est imbuvable dans sa jeunesse : elle doit être contrebalancée par une matière soyeuse et du fruit. L'acidité apportera alors la vivacité nécessaire à la bonne tenue du vin. Un vin de garde, blanc ou rouge, n'est donc pas nécessairement mauvais dans ses premières années. Il peut, bien au contraire, se révéler parfaitement buvable à toutes les étapes de son évolution.
Enfin, la longueur en bouche est souvent un indice qualitatif majeur. Même si tous les vins caractérisés par une longueur en bouche (en raison des arômes de fruits notamment) ne sont pas nécessairement candidats à la garde, la quasi totalité des vins de garde présente cette caractéristique gustative.
On veillera à juger la qualité des tanins et celle du fruit. Des tanins durs et asséchants ne se fonderont jamais dans la structure d'un vin. Au contraire, on pourra constater un retour du fruit après une phase parfois austère. Ces arômes sont alors plus complexes et d'une plus grande finesse. Pour terminer, notons qu'un vin de garde ne doit pas nécessairement être passé en fût de bois neuf pour défier le temps. Un simple passage dans des fûts "usés" garantira une oxydation en douceur sans enrichir le vin en tanins exogènes.
L’aptitude au vieillissement d'un vin est de tester son évolution après plusieurs jours d'ouverture. Un vin capable de se maintenir - voire de se bonifier - après un à trois jours d'aération aura plus de chance de résister à l'usure du temps qu'un vin qui n'a plus rien à dire au bout de deux heures. Si la résistance à l'oxydation est effectivement un bon indice, la corrélation entre tenue à l'air et bonification en cave est toutefois loin d'être directe. En effet, les réactions chimiques mises en œuvre dans un long processus de vieillissement (réduction lente, apparition des arômes tertiaires) n'ont rien à voir avec le choc que subit le vin à l'ouverture de la bouteille (oxydation). Déterminer le potentiel de garde d'un vin peut aussi s'établir par comparaison avec des vins aux caractéristiques proches (même terroir, même encépagement, même vin dans un millésime différent) que l'on a déjà goûté et que l'on a vu évoluer. Enfin, il est toujours recommandé de suivre l'évolution du vin au cours du temps afin de ne pas commettre l'erreur fatale de le boire trop tard.
Le terroir désigne la terre, le sol et l'environnement climatique dans lequel vivent les vignes. Lorsque la culture est adaptée et respectueuse de cet environnement, le terroir apporte de la matière et un goût particulier au vin, signatures d'un lieu dit et de la richesse de son sol. Seuls le terroir et le travail du vigneron peuvent apporter la concentration, la consistance qui différencie le vin standard du vin de garde. La richesse contenue dans les raisins - notamment les tanins pour les vins rouges - est extraite lors de la cuvaison (macération pré-fermentaire, fermentation, macération post-fermentaire pour les vins rouges). Ce travail de vinification est essentiel : sans concentration, faire vieillir un vin ne sert à rien ! La garde révélera immanquablement le manque de complexité et d'arômes d'un vin simple enrichi par les techniques modernes d'extraction (osmose inverse, macération de copeaux de chêne, ajouts de matières industrielles...)
La garde se caractérise par une réaction chimique appelée "réduction". Cette réduction va entraîner l'apparition des multiples saveurs caractéristiques des vieux vins, mais aussi une évolution de la couleur du vin. Les vins rouges évoluent vers le tuilé sur le long terme.