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Utiliser les agrumes en cuisine, c'est un vrai plaisir. Parce qu'ils permettent vraiment de nombreuses recettes, et s'utilisent un peu partout. Tous conviennent : orange, orange amère ou sanguine, citron, mandarine, clémentine, lime, cédrat, pamplemousse, combava, citron vert et autres kumquats. Préférez cependant utiliser des fruits non traités, surtout lorsque vous en prélevez les zestes (c'est-à-dire l'écorce finement râpée).
Dans une salade composée
Tout d'abord, on peut les utiliser froids, sans leur faire subir aucun traitement ou presque. Un jus d'agrumes est en effet excellent, aussi bien au goût que pour la santé. Pressez quelques oranges, une orange sanguine et un pamplemousse rose, sucrez un peu le mélange
Et voilà un jus que vous pouvez servir le matin au petit déjeuner, ou même en cocktail sans alcool, en faisant glisser au fond du verre un trait de grenadine et en givrant le verre avec ce même sirop.
Mais vous pouvez aussi les incorporer à une salade composée. En fonction de l'agrume que vous choisirez, vos salades prendront des accents acides ou exotiques. Une clémentine donnera une note très sucrée par exemple. Un conseil : si ce sont les quartiers que vous souhaitez incorporer à votre salade, pelez les fruits à vif pour ne garder que la chair, le tout ne sera que meilleur.
Vous pouvez aussi vous servir de l'intérieur des fruits comme de petites coupelles pour présenter votre salade. Enfin, vous pouvez n'utiliser que le jus de ces agrumes pour réaliser une vinaigrette. Tentez par exemple une salade de mâche parfumée à l'orange.
Pour parfumer vos plats de viande et de poisson
Vous pouvez utiliser ces fruits aussi dans des plats chauds. Le classique canard à l'orange en est une très belle illustration. Pour réaliser la sauce, pas de jus d'orange en bouteille, prenez les fruits, c'est vraiment meilleur. Il vous suffit de faire une julienne des zestes d'une orange, et de récupérer son jus. Faites bouillir ensemble 50 g de sucre semoule avec 5 cl de vinaigre de vin rouge, pour obtenir un caramel. Incorporez le jus de 2 oranges, puis un peu de fond de veau
Après avoir cuit les magrets de canard, il vous suffit de parsemer de la julienne d'écorces d'oranges et de napper de sauce. Vous pouvez accompagner le tout avec une salade ou avec des pommes dauphines (maison, encore mieux).
Le poisson aussi aime ces fruits acidulés. Arrosez-le directement dans la poêle avec le jus de l'un d'entre eux : c'est tout simple, c'est bon, et ça parfume tout en étant diététique... Une tranche d'agrume dans une papillote, ou quelques quartiers du fruit seront tout aussi agréables.
En marinade !
Incorporez les citrons et autres oranges sanguines dans vos marinades. Un petit exemple qui marche très bien avec le citron vert, qui accompagne à merveille le poisson : mélangez le jus d'un citron vert, deux gousses d'ail hachées, une cuillère à café de gingembre en poudre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, voire un peu de piment d'Espelette si vous aimez. Faites mariner pendant 20 minutes le poisson (excellent avec un thon, ou mieux, de l'espadon).
Il ne vous reste qu'à faire griller le poisson, que vous pouvez arroser de marinade durant la cuisson.
Le poulet au citron se réalise également à partir d'une marinade qui parfume très bien cette viande blanche. Attention, les morceaux de poulet ainsi marinés brunissent très vite à la cuisson.
Pensez aussi à utiliser quelques gouttes d'agrumes dans les sauces, par exemple utilisez le citron ou le citron vert lorsque vous vous lancez dans un wok à base de lait de coco ou tentez le jus d'orange sur des carottes poêlées (les carottes glacées à l'orange sont d'ailleurs un plat fort sympathique à essayer aussi...).
Au dessert !
Enfin, les agrumes s'utilisent bien entendu dans de très nombreuses préparations sucrées, à commencer par les confitures et autres marmelades d'oranges amères, de citrons verts, de kumquats
Dont vous pouvez par exemple napper des tartes.
Dans une salade de fruits, les agrumes seront mis en valeur très simplement, par exemple avec un brin de menthe pour faire ressortir leur saveur. Ils s'utilisent également pour réaliser des desserts givrés, comme dans la recette de la mousse glacée aux citrons.
Vous pouvez également réaliser une terrine d'agrumes, rien de plus simple : faites fondre de la gélatine dans du jus d'oranges pressées chaud. Versez le tout au fond d'une terrine et faites prendre quelques instants au froid. Puis ajoutez une couche d'agrumes au choix, en prenant soin de ne mettre que la chair. Nappez à nouveau de gélatine, faites prendre à nouveau et répétez l'opération avec d'autres agrumes... Laissez au froid pendant 24 heures puis dégustez.
En pâtisserie aussi...
Vous pouvez également utiliser ces fruits en clafoutis, ou en tarte (pour ne citer qu'elle dans la célèbre tarte au citron meringuée !) mais aussi en sabayon, en gratin de fruits, en mousse, en crème, en fruits confits, en citronnettes, ou orangettes
Parfumez vos gâteaux au yaourt en utilisant au choix un peu du jus d'un agrume dans l'appareil, ou en y incorporant les zestes seulement, ou les deux. Quelques zestes d'orange parfumeront également des biscuits sablés.
Utilisez aussi le citron pour réaliser un glaçage de gâteau (sucre glace et citron), le nappage sera très joli et donnera un croquant acidulé très apprécié (par exemple sur un gâteau aux noix, ou aux pommes).
Parfumez aussi vos desserts au chocolat, car l'orange s'associe très bien à celui-ci, par exemple dans les gâteaux fondants, de même que la mandarine.
Pensez enfin aux charlottes : par exemple, une charlotte à la clémentine, en utilisant le jus d'oranges bien sucrées pour imbiber les biscuits. Vous pouvez également réaliser des mousses de fruits et les disposer sur un biscuit à l'amande, comme dans la recette du tutti frutti.
Vous l'aurez compris, on utilise tout dans les agrumes, quelle que soit la réalisation salée ou sucrée que l'on souhaite faire. Faites vos propres expériences, un trait de citron, d'orange ou de pamplemousse peut vraiment donner une autre dimension à tout un plat.
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Que faire avec des agrumes ?
