Mieux que la marinade, la préparation secrète des chefs pour un poulet frit vraiment tendre – c'est bien plus efficace

Nuggets, wings, pilons… Vous raffolez du poulet frit sous toutes ses formes. C'est votre petit plaisir coupable. Coupable oui, car il est vrai que vous avez un faible pour celui des fastfoods… Vous avez bien essayé le poulet frit maison, mais à chaque fois, c'est la même déception : vous ne parvenez jamais à reproduire cette texture crousti-fondante si irrésistible. Votre panure est très croustillante, certes, mais la chair du poulet a tendance à devenir sèche et fibreuse. Et ce, peu importe si vous avez fait mariner le poulet auparavant. C'est à n'y rien comprendre ! Vous en venez à vous demander si les fastfoods n'ont pas une technique secrète pour attendrir le poulet. Pour ce qui est des fastfoods, on ne sait pas. En revanche, on connaît la technique des chefs qui permet de conserver une chair tendre et juteuse, même après la friture.

Les chefs le savent bien, le poulet est bien plus tendre préparé de cette manière. Mais cette technique est très peu connue du grand public. Pourtant, elle n'a rien de compliqué ! C'est même beaucoup plus simple que les marinades parfois un peu complexes dans lesquelles on se lance. Alors, comment attendrir le poulet sans marinade ? À cela, l'ancienne Top Chef Carla Ferrari a une réponse toute trouvée : la saumure ! Ce mélange d'eau, de sel et d'aromates permet d'attendrir la chair du poulet, mais aussi d'améliorer la rétention d'eau lors de la cuisson. Celui-ci conserve ainsi tout son juteux ! C'est aussi un excellent moyen d'assaisonner le poulet, car le sel pénètre la chair en profondeur et de manière bien plus uniforme qu'avec la pincée de sel classique. La méthode est très simple : il suffit de porter à ébullition une casserole d'eau avec un tant pour tant de sucre et de sel avec quelques aromates.

Pour cuire trois morceaux de poulet, Carla Ferrari compte 300 g d'eau, 40 g de sucre et 40 g de sel. Elle glisse aussi deux branches de thym, deux branches de laurier et deux gousses d'ail pour le goût. Une fois que l'eau a bouilli, éteignez le feu et laissez refroidir complètement. Pendant ce temps, découpez le poulet en cubes si vous préparez des nuggets. Plongez les cubes dans la saumure froide et laissez reposer toute une nuit au frigo. Le lendemain, égouttez, épongez le poulet et procédez à votre panure habituelle. Il ne vous restera ensuite qu'à le faire frire. À la dégustation, vous verrez tout de suite la différence !