Stéphanie Le Quellec ouvre MAM, sa "maison de cuisine"

Stéphanie Le Quellec poursuit son ascension gastronomique. La cheffe doublement étoilée du restaurant La Scène, à Paris, vient d'ouvrir MAM, un lieu qui fait office de pâtisserie, de boulangerie, d'épicerie fine et de cave à vins. Biographie.

Stéphanie Le Quellec ouvre MAM, sa "maison de cuisine"
© ERIC DESSONS/JDD/SIPA

Ancienne candidate de Top Chef et travailleuse hors pair, Stéphanie Le Quellec est l'une des grandes figures de la cuisine française et éco-responsable. Avec La Scène, "un vrai projet de vie intimement lié à mon histoire personnelle", la cheffe doublement étoilée a atteint ses rêves. Depuis décembre 2020, un nouveau projet hautement gourmand accompagne son quotidien. Avec MAM (Paris 17ème), sa "maison de cuisine" qui fait office de pâtisserie, de boulangerie, de cave à vins et d'épicerie fine, elle s'est entourée d'une personne de confiance : sa maman ! 

Biographie d'une cheffe sur le chemin de la créativité

Pour Stéphanie Le Quellec, la cuisine, c'est une évidence. Petite, elle préfère préparer des crêpes et des sablés avec sa grand-mère plutôt que jouer avec des poupées ou de la pâte à modeler. Sa famille lui transmet le goût pour les plaisirs de la table, le fait maison, le partage, et l'amour des bons produits. A 14 ans, le jour des résultats du brevet, la fillette décide de s'inscrire dans une école hôtelière. "À cette époque, la cuisine attirait moins qu'aujourd'hui et j'étais une femme ! Mais j'ai eu la chance que mes parents croient en moi".

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© ISA HARSIN/SIPA

En marge de sa formation, elle multiplie les stages dans des maisons traditionnelles du sud de la France. Une fois le BEP, le baccalauréat et le BTS hôtellerie-restauration en poche, elle débute en 2001 sa carrière derrière les fourneaux du célèbre restaurant Le Cinq, à Paris. "La brigade de 80 personnes, la rigueur militaire, la recherche de la deuxième étoile... Je vibrais. C'était une révélation", se souvient-elle. Elle apprend aux côtés du chef cuisinier Philippe Legendre, meilleur ouvrier de France, et rencontre son futur mari David Le Quellec au cours de ces premières années de travail. En 2006, elle rejoint Terre Blanche, le Four Seasons Resort dans le Var, auprès de Philippe Jourdin, également Meilleur Ouvrier de France.

En parallèle de son activité de sous-cheffe, elle participe à des concours de cuisine, comme les Etoiles de Mougins. Un soir, son beau-père la met au défi de s'inscrire à la saison 2 de Top Chef, contre une caisse de champagne. Elle pense ne pas être retenue, mais reçoit un coup de téléphone de la production deux semaines plus tard. Le chef Philippe Jourdin lui conseille de tenter l'aventure, car "cela me ferait gagner dix ans sur ma carrière". C'est décidé : elle participe à Top Chef 2011. "Grâce à cette compétition, j'ai appris à me lâcher, à devenir plus créative, moins scolaire". Au fil des épreuves, elle impressionne le jury composé de Jean-François Piège, Thierry Marx, Ghislaine Arabian, Cyril Lignac et Christian Constant, et finit par gagner le concours. "Cela a été une étape de mon apprentissage, au même titre que mes autres expériences professionnelles", assure-t-elle.

La renommée de l'émission lui donne le coup de pouce voulu, et Stéphanie Le Quellec est nommée cheffe du restaurant de l'hôtel parisien le Prince de Galles, La Scène, en 2013. Cet établissement, rénové en 2016 et décoré de deux étoiles, propose un concept original : les plats sont réalisés face aux clients. Elle a envie de faire bouger les lignes : "Je veux désacraliser la gastronomie de palace, la rendre conviviale, accueillante et moins intimidante, sans rien lui ôter de sa magie, de son charme et de son élégance". Neuf mois plus tard, la récompense tant rêvée arrive : La Scène décroche sa première étoile au Guide Michelin, qui "salue une première année riche de toutes les émotions liées". 

En parallèle de son travail quotidien, la désormais trentenaire, mère de trois enfants, revient sur le petit écran en 2017 avec l'émission sur M6 Ma mère cuisine mieux que la tienne !. Sur les réseaux sociaux, les téléspectateurs ne manquent alors pas de relever la prise de poids de la chef, au cours de ses grossesses. Pas de quoi décontenancer Stéphanie Le Quellec, qui ne cache pas aimer les défis : "La cuisine, c'est ma passion, ma vie, j'y mets du cœur et de l'émotion. Mais je ne pourrais rien faire sans mon équipe".

Restaurant : entrer en scène

Au lieu d'ouvrir un restaurant à elle, comme l'ont fait de nombreux participants à l'émission Top Chef, Stéphanie Le Quellec avait préféré rester dans la cuisine de palace. "Je pense être profondément un chef d'hôtel", explique-t-elle. "La cuisine ne se limite pas à la gastronomie, il existe de multiples terrains d'expression que l'on retrouve tous dans un hôtel. Ça me plaît beaucoup".

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© ISA HARSIN/SIPA

Au Prince de Galles, établissement ouvert depuis 1929, elle gérait son équipe derrière un comptoir de marbre blanc, depuis la grande cuisine ouverte. Ce spectacle gastronomique lui permettait de mettre l'accent sur une cuisine simple et savoureuse, sans artifices.

En octobre 2019, elle ouvre sa nouvelle Scène en plein cœur du 8e arrondissement de Paris, au 32 de l'Avenue Matignon. Une nouvelle aventure. "Ouvrir ma propre maison symbolise pour moi le retour à mes fondamentaux, à mon rêve initial, celui de la jeune fille de 14 ans entrant à l'école hôtelière comme on entre en religion.". En janvier 2020, la récompense tombe avec deux étoiles au guide Michelin.

Entre tradition et liberté en cuisine

"Dans la vie, je suis franche, droite et directe, brutale parfois. Ma cuisine est comme moi". Les menus de La Scène sont courts, efficaces et saisonniers, explique la cheffe. Sa cuisine à la fois simple et sophistiquée s'adapte parfaitement au Prince de Galles, établissement discret et élégant. Mais ce résultat est le fruit d'un travail de longue haleine, où se mélangent les parfums des voyages, et l'envie de reproduire des émotions fortes. "C'est l'histoire éternelle de la Madeleine de Proust".

Son cuisinier modèle : Jean-François Piège. Celui qu'elle a côtoyé pendant son passage à Top Chef impressionne Stéphanie Le Quellec par sa culture, sa technique et sa capacité à transformer son savoir dans l'assiette. Les "poètes de la cuisine" Pierre Gagnaire et Alain Passard font également office d'inspiration.

Celle qui a évolué aux côtés des plus grands est ancrée dans un univers traditionnel. Mais elle aime se détacher de ses bases classiques pour développer une cuisine personnelle et libre. Son secret : ne pas suivre les courants de mode, pour rester elle-même. Résultat : des goûts marqués, des saveurs concentrées, des assiettes de plus en plus dépouillées, et beaucoup de sincérité. Les produits de qualité, sélectionnés avec soin, sont mijotés et rôtis, comme le veut la tradition française. Pour elle, "devant l'évidence du goût, il faut avoir l'intelligence de s'effacer. Seule compte l'idée de se régaler".

Des recettes à la fois simple et revisitées

De la grande cuisine française, et des produits nobles de saison, ça donne des classiques revisités comme du veau de lait du pays basque, de la poularde fermière en deux services, du bar de ligne sauvage dans un bouillon aux épices douces, des coquilles Saint-Jacques grillées avec pistache et céleri cuits à la broche, du râble de lapin et gnocchi, du foie de canard de Landes poché, de la sole soufflée au homard, et pour finir, une île flottante onctueuse ou la vanille "en cinq feuilles".

Stéphanie Le Quellec ne s'interdit plus les évidences car "tout a déjà été fait". Ses plats signatures sont donc les petits rougets de roche cuits de peur, servis avec des gnocchi, le printemps dans l'assiette, un plat végétal à base de petits pois, ou encore, le ris de veau décliné sous toutes ses formes. Comme elle le dit elle-même, sa personnalité transparaît dans ses plats.

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