Christophe Bacquié, de mer en fils

Avant d'arriver aux commandes du restaurant éponyme de l'hôtel du Castellet, Christophe Bacquié étoilé a hérité de la passion de la cuisine par sa mère, et par ses années d'enfance en Corse. Aujourd'hui, le chef triplement étoilé au Guide Michelin continue d'épater ses clients avec des recettes au parfum de Méditerranée.

Christophe Bacquié, de mer en fils
© Michel Euler AP SIPA

Ses plats à base de poissons, coquillages et crustacés ont fait sa renommée. Christophe Bacquié a obtenu toutes les récompenses dont un chef cuisinier puisse rêver. Au fil des années, il n'a pas hésité à changer de région pour découvrir des terroirs différents.

Une biographie entre Ile de beauté et Provence

La passion pour la Méditerranée et pour ses produits ne s'est pas développée par hasard chez Christophe Bacquié. Né le 9 juin 1972 à Montreuil, d'un père agenais et d'une mère lorraine, le futur chef a passé son enfance dans l'hôtel-restaurant familial situé à Lumio, en Corse. Sa mère lui transmet la passion pour la cuisine et la gastronomie. Il opte alors pour des études au lycée professionnel de Balagne de l'Ile Rousse, où son intérêt pour son futur métier s'affirme.

Son diplôme en poche, il fait ses armes dans la capitale, au Méridien Montparnasse, épaulé par Raoul Gaïga. "C'est un homme d'un charisme et d'une gentillesse incroyables." Il passera aussi par l'hippodrome de Vincennes, l'Amphyclés, le Plaza, le Sofitel la Défense, et la célèbre Maison Prunier, réputée pour ses fruits de mer. Le luxe des grands restaurants de la ville lumière ne suffit pas à retenir le chef. De retour dans le Sud, il intègre les cuisines de L'Oasis à Mandelieu-La-Napoule, sous l'aile des charismatiques Stéphane Raimbault et Louis Outhier.

En 1997, Christophe Bacquié a 25 ans. L'appel de son île natale se fait sentir. Il prend donc ses quartiers dans le restaurant L'Alivu de La Villa de Clavi, en tant que sous-chef, où il restera pendant 12 ans. Trois ans plus tard, il rencontre sa future épouse, Alexandra. Depuis ce moment, le cuisinier accumule les récompenses. Il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2002, et une deuxième en 2007. Il est désormais le premier chef doublement étoilé de l'Ile de beauté.

En 2004, il est également le premier en Corse à gagner le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Il a préparé cette épreuve dans les cuisines de Yannick Alléno, "qui m'a bien recadré quand je craquais", se souvient-il, et avec l'aide de Gabriel Biscay. Il est ensuite récompensé en 2008 par le Relais Gourmand Trophy et devient "Grand Chef" Relais et Châteaux.  

Un an plus tard, il est temps pour Christophe Bacquié de se lancer un nouveau défi. Avec sa femme, il décide de s'installer en Provence, dans le département du Var. Aux commandes du restaurant Montecristo (aujourd'hui "restaurant Christophe Bacquié") de l'hôtel du Castellet, il retrouve sa deuxième étoile au Guide Michelin au bout d'une seule année de travail. Le chef a trouvé chaussure à son pied. Sa cuisine responsable et durable, qui valorise les produits du terroir et de la mer lui permet d'acquérir une renommée bien méritée.

Ce fan de rugby et d'automobile, désormais père de deux enfants, est réputé proche de ses équipes et de ses producteurs. Son compte Instagram témoigne de cet attachement, puisqu'on y voit souvent l'équipe en plein travail. Christophe Bacquié aime transmettre sa philosophie de travail. "Par exemple, dit-il, chaque semaine je demande aux cuisiniers de ma brigade, dont certains viennent parfois de loin, de m'inventer un plat."

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Christophe Bacquié © Michel Euler AP SIPA

Ce travail d'équipe va lui permettre d'atteindre le Graal en 2018. "Hier soir, mon épouse m'a dit sur le mode de la plaisanterie : Tu vas t'endormir avec les deux étoiles et peut-être te réveiller avec les trois !  Et c'est ce qui s'est passé !", raconte le chef. "Toute ma vie, je me souviendrai de cette année 2018." Un an plus tard, le chef cuisine un dîner privé pour le président français Emmanuel Macron, et son homologue chinois, Xi Jinping, à Beaulieu-sur-Mer.

Un restaurant en toute simplicité

"Ici je suis libre et heureux. Je peux exprimer mon identité culinaire, faire mon travail et apparemment il séduit." Cet "ici" est un écrin de verdure et de grands pins au cœur de la Provence, au centre duquel se trouve le restaurant gastronomique et éponyme de Christophe Bacquié. A deux pas du circuit automobile Paul-Ricard, cet établissement fait honneur à la passion du chef pour la mer, notamment grâce à la toile de Martin Berger, "Les Abysses de Méditerranée".

Depuis la remise à neuf de 2015, le restaurant affiche une décoration épurée, aux tons clairs. Le bois, l'aluminium et l'ardoise apportent une touche contemporaine à l'ensemble. Les tables blanches aux bords arrondis, sans nappe, la moquette épaisse, les alcôves, la terrasse avec son bassin à débordement, et la vue dégagée sur le parc, contribuent à la détente totale des clients. "On a appelé la table Restaurant Christophe Bacquié non par ego mais parce les clients, déjà quand cela s'appelait le Montecristo, disaient "on va chez Bacquié", raconte le chef étoilé.

Le restaurant San Felice, ouvert en 2011, offre une ambiance différente. La salle offre une vue panoramique sur le golf, le parc, le village médiéval, et la mer, grâce aux baies vitrées qui l'entourent. Le petit frère du grand restaurant gastronomique est bien plus qu'un simple bistrot ! 

Une cuisine aux parfums marins

Si un seul mot devait résumer la cuisine de Christophe Bacquié, ce serait "Méditerranée". "Le goût, dans sa grande simplicité, vient majoritairement de l'excellence des produits." Pour cette raison, le chef est très proche des artisans et des producteurs de la région, qui lui fournissent les matières premières indispensables à sa cuisine. "Ce sont à 80 % des producteurs locaux qui nous approvisionnent", aime-t-il préciser.

Résultat : une cuisine sincère, avec un parfum d'agrumes, basée sur des produits sains et naturels. Les saisons dictent le menu. "C'est comme ça, on doit faire avec", se résigne le cuisinier. Certains plats gardent le même intitulé tout au long de l'année, comme le tourteau-caviar, mais sont régulièrement revisités. Autour de ces produits locaux et régionaux, Christophe Bacquié propose une cuisine qui va à l'essentiel. L'équilibre, l'émotion, l'intensité et l'esthétique recherchés donnent un résultat impeccable.

"Les assiettes chantent les louanges de la région, cette Méditerranée éternelle et qui, décidément, enfante de bien talentueux créateurs. Une gastronomie époustouflante, à déguster sur la splendide terrasse, le palais en pâmoison", écrit le Guide Michelin. Autre particularité du restaurant : le client compose lui-même son assiette dans la cave à fromages. Et la carte des vins permet d'apaiser les soifs les plus tenaces.

Des recettes de la mer

Parmi les plats signatures de Christophe Bacquié se trouvent, bien sûr, de nombreuses stars de l'eau salée. Le poulpe de Méditerranée, les sardines, les écrevisses, le loup, les coquillages, les huîtres, les ormeaux, le merlu, le saint-pierre, les langoustines…tout ce joyeux mélange trouve sa place, en fonction de la pêche du jour, dans les assiettes proposées par le chef étoilé. Un des menus en huit services est composé uniquement des poissons, des coquillages et des crustacés. Les légumes des maraîchers locaux sont mis à l'honneur pour parfaire l'ensemble.

Dans son livre "Christophe Bacquié au MonteCristo" sorti en 2014, il propose quelques recettes typiques : Quasi de veau du Limousin rôti à l'ail et au thym frais, polenta crémeuse et champignons, jus olives et sauge, ou encore Langouste de Méditerranée, concassée d'aromates au thym citron. De quoi donner envie de découvrir tous ses secrets.

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