Christophe Pelé, la liberté de créer

À 52 ans, Christophe Pelé n'a rien perdu de son audace, loin de là ! Adepte des alliances terre-mer, le chef cuisinier du restaurant Le Clarence ne se fixe pas de limites dans ses créations. Biographie d'un artisan deux étoiles !

Christophe Pelé, la liberté de créer
© Myphotoagency.com/Yohann Vorillon

Porter le nom du (probable) plus grand footballeur de tous les temps pourrait avoir quelque chose d'intimidant. Il n'en est rien pour Christophe Pelé, le roi des fourneaux du Clarence. L'ancien " bad boy " des bancs de l'école Ferrandi – le surnom donné par ses anciens professeurs – est aujourd'hui un cuisinier serein. Auréolé de deux étoiles, il revendique une liberté quasi totale dans ses créations culinaires. Présent dans la 12è saison de l'émission Top Chef, le quinquagénaire est sans conteste l'un des chefs français les plus audacieux.

Biographie d'un chef d'exception

Né le 22 mars 1969 à Châtenay-Malabry, Christophe Pelé n'a pas grandi dans une cuisine. Le déclic pour le métier a eu lieu vers 13 ans lorsqu'il déménagea en Touraine. "Ma scolarité était assez chaotique avec une troisième catastrophique. Quand on m'a proposé de redoubler, j'ai préféré me réorienter et filer en cuisine. Je faisais beaucoup de pâtisserie à la maison et j'étais très gourmand !", confie le chef au site Yonder.

Après une formation à l'école Ferrandi, il enchaîne durant une dizaine d'années les boulots dans des petits restaurants traditionnels. Le grand déclic a lieu à 25 ans lorsqu'il découvrit l'univers gastronomique du restaurant Ledoyen. "C'était un nouvel apprentissage pour moi. La pression, la structure… ça a été été assez violent pour moi mais c'est ce qui m'a fait progresser." Les expériences de premier plan s'enchaînent : Lasserre, le restaurant de Pierre Gagnaire, Le Bristol… et le Royal Monceau, lieu dans lequel il rencontre Bruno Cirino. " Sa cuisine a été un vrai coup de cœur. (…) Sa forte personnalité, son amour du produit, la beauté du geste, le fait qu'il soit toujours en cuisine, tout cela m'a permis de trouver ma voie."

En 2003, il prend sa succession avant d'ouvrir son propre restaurant en 2007 au cœur du quartier des Batignolles, à Paris. Le succès devient total : avec La Bigarrade, il reçoit le trophée Fooding du Meilleur Chef en 2008 et obtient deux étoiles au guide Michelin. En 2013, il quitte son affaire pour prendre un peu de recul. C'est après une expérience à Hong Kong en tant que consultant qu'il décide de rejoindre Le Clarence.

Un restaurant prestigieux

Situé au cœur du Triangle d'Or parisien, cet hôtel particulier appartient au Prince Robert de Luxembourg, propriétaire du domaine Haut-Brion (premier grand cru bordelais classé en 1855) et de la maison Clarence Dillon. Cet univers de boiseries, de marbres et de tapisseries est bien éloigné de celui de La Bigarrade,. "J'avais envie de retrouver plus de moyens pour développer plus de facettes." 

Depuis son arrivée en 2015, Christophe Pelé – également directeur général délégué – s'est pleinement épanoui dans ce cadre majestueux. Les deux étoiles Michelin brodées sur sa veste l'attestent. À ses côtés, le chef peut s'appuyer sur Giuliano Sperandio, son fidèle bras droit qui le suit en cuisine depuis plus d'une douzaine d'années.

Une cuisine terre-mer

Christophe Pelé n'aime pas trop définir sa cuisine. "C'est difficile de mettre un mot dessus. Je suis libre de faire ce que je veux, c'est le plus important. J'ai bossé toute ma vie pour être libre." Les associations terre-mer grâce sont souvent à l'honneur dans sa cuisine où la technique est toujours au service des produits. Saint-pierre et ris de veau, chevreuil et huître, Saint-Jacques et crêtes de coq ou même baba au rhum, caviar et chèvre… le chef étoilé aime apporter une touche de créativité "au service du plaisir du client".

Au Clarence, un autre produit d'exception est mis à l'honneur : le vin. Le propriétaire a d'ailleurs créé au sein de l'établissement un lieu sacré baptisé la Cave du Château. Aujourd'hui, plus de 250 vignerons de toutes les régions de France sont représentés. Le must ? Le jéroboam de Château Haut-Brion 1989 (Pessac Léognan) proposé à 41 180 € !"J'aime bien goûter un vin et me demander ce qu'on pourrait mettre avec. Cela donne une directive, un cadre, c'est très intéressant" explique-t-il au site Fine Dining Lovers.

Des recettes toujours lisibles

Contrairement à de nombreux grands chefs, Christophe Pelé ne défend pas une région ou un terroir en particulier. Yuzu kosho, tripes de cabillaud, gambero rosso, eau de feta, jus de kimchi : dans son menu Carte blanche, le chef se laisse une liberté totale de création. Mais chaque assiette reste lisible et lumineuse. Chez lui, pas de plat signature mais des associations inoubliables comme cet oursin de Norvège vivant simplement servi d'une crème d'avocat et d'un voile de lard de Colonnata, passé quelques instants sous la salamandre.

On peut également citer son sublime ris de veau servi quasiment cru en tempura noir, avec caviar et jus de kimchi. Les cuissons sont réalisées à la dernière minute pour que les associations conservent toute leur splendeur.

Un compte Instagram intimiste

Si les publications sont parfois rares, le compte Instagram de Christophe Pelé, @pele.christophe, met en avant ses trouvailles : un king crabe encore vivant, des oursins atypiques… sans oublier les créations qui jaillissent de sa cuisine. Comme tous ses confrères et consœurs, Christophe Pelé n'a qu'une seule hâte : retrouver ses clients en salle !

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