Dominique Crenn, cuisine rock n'roll en Amérique

La meilleure femme chef au monde a su conquérir les Etats-Unis grâce à son style et son originalité, et s'est faite connaître en France par l'émission Top Chef. Son restaurant l'Atelier Crenn, qui a reçu trois étoiles au Guide Michelin, est un hommage à la poésie.

Dominique Crenn, cuisine rock n'roll en Amérique
© VarietyShutterstockSIPA

La Bretagne, source d'inspiration inépuisable, a réveillé la passion de la cuisine chez Dominique Crenn. Mais cette globe-trotteuse n'a pas hésité à explorer plusieurs pays avant de s'installer à San Francisco, sa ville fétiche.

Biographie aux quatre coins du monde

Elle est née à Versailles de parents d'origine bretonnes. Elle a grandi dans les Yvelines et les Hauts-de-Seine. C'est une superstar de la cuisine, qui inspire ses pairs avec son style rock, son triskell tatoué sur l'avant-bras, ses cheveux courts et sa gastronomie unique. Et pourtant, Dominique Crenn est peu connue dans l'Hexagone. Ce paradoxe s'explique par son lieu de vie et de travail : les Etats-Unis. Il faut parcourir un certain nombre de kilomètres pour profiter de ses créations, mais son parcours vaut la peine d'être connu.

Dominique a vu le jour le 10 août 1965 à Versailles. A 18 mois, elle est adoptée par Allain Crenn et Louise Crenn. Le couple, d'origine bretonne, est très sensible à la bonne cuisine. Quand elle n'est pas en train de déguster les spécialités du Finistère pendant les vacances, elle rêve de cuisine et de photographie. A 9 ans, elle découvre son premier restaurant étoilé, Chez Crouzil, à Plancoët. Une expérience marquante.

Quelques années plus tard, elle réfléchit à son futur. "Je voulais faire une école hôtelière mais on m'a découragée", se souvient-elle. En 1988, le diplôme d'économie en poche, elle se rend à San Francisco, une ville qu'elle affectionne particulièrement. "La première chose que j'ai faite, c'est de chercher qui était le meilleur chef sur place." Elle se présente à Jeremiah Tower, chef du restaurant Stars, et personnalité de la gastronomie américaine.

Il lui propose une place de commis pendant trois ans. "J'ai commencé à faire ma propre cuisine. Je n'ai suivi aucune formation culinaire." Au bout d'une dizaine d'années, elle tente une expérience encore plus folle et pose ses valises à Jakarta, en Indonésie.

Elle devient la première femme chef du pays. "C'est une expérience qui m'a beaucoup touchée car j'avais une brigade entièrement féminine dans un pays où on ne donne pas beaucoup de pouvoir aux femmes", raconte-t-elle au Parisien. Un an plus tard, la situation géopolitique la pousse à revenir aux Etats-Unis. Elle travaille pendant quelques années dans un restaurant près de Los Angeles. Elle est élue "chef de l'année" par le magazine Esquire en 2008, puis, en 2011, elle se sent prête à franchir un nouveau cap : ouvrir son premier restaurant.

Cette "peintre dont les ingrédients seraient le pinceau" rend hommage à la veine artistique de sa famille en le baptisant l'Atelier Crenn. Avec sa cuisine comme seul moyen d'expression, elle propose des plats modernes, qui gagnent l'admiration des locaux. Rapidement, le restaurant obtient une étoile, puis une deuxième.

En quelques années, Dominique Crenn multiplie les prix, puis ouvre un autre restaurant, le Petit Crenn. Elle obtient un Augie Award, et est élue "meilleure femme chef du monde" en 2016. Elle en profite pour préciser qu'elle estime plutôt stupide d'établir une distinction de sexes dans sa profession. Elle se bat  "pour que l'on ne définisse plus les gens par leur sexe ou leur genre." Celle qui commence à se faire connaître par les médias, et qui n'hésite pas à se manifester sur Twiter ou Instagram, reste pourtant très discrète sur sa vie privée. Est-elle en couple ? Est-elle mariée ? Impossible de le savoir.

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Dominique Crenn © FS2/WENN.COM/SIPA

Sa carrière est également marquée par quelques passages sur le petit écran. En 2015, elle fait une apparition comme jury de l'émission Top chef, sur M6, où le public français peut finalement la découvrir. Elle fait aussi l'objet d'un épisode de la série "Chef's Table", sur Netflix. Au moment où elle souffle ses 50 bougies, elle travaille sur une série d'ustensiles de cuisine, une ligne de vaisselle, ainsi que son premier livre de recettes, "Metamorphosis of Taste".

La consécration arrive en 2018, quand l'Atelier Crenn décroche trois étoiles au Guide Michelin. C'est la première fois qu'une femme obtient cette récompense aux Etats-Unis. Son troisième restaurants, le Bar Crenn, obtient également une étoile. Elle déclare à l'Agence France Presse : " C'est une formidable reconnaissance, pour mon équipe avant tout, et pour tout le travail que nous avons fourni pendant tant d'années. Je suis peut-être la créatrice, mais ce sont eux qui travaillent chaque soir. "

Des restaurants en toute simplicité

L'Atelier Crenn est situé à quelques pas de la baie de San Francisco. Derrière une façade discrète, la cheffe propose une expérience confortable et luxueuse. Les peintures de son père, Allain, sont accrochées au mur. Chaque invité est accueilli par un poème, chaque ligne symbolisant une présentation dans le repas. Pour le Guide Michelin, ce restaurant et son menu affichent "un extraordinaire mélange de grâce, de talent artistique, de savoir-faire et de goût".

Petit Crenn a vu le jour en 2015 à quelques " miles " de son grand frère. Son objectif : redécouvrir les plaisirs de la Bretagne. Beurre salé, crêpes, petits légumes frais, et poissons en croûte ont fait la réputation de cet établissement, qui rend hommage à la mère et la grand-mère de la cheffe.

En 2018, c'est le petit dernier qui fait son entrée à San Francisco: le Bar Crenn. Ce bar à vin, qui a déjà décroché une étoile dans l'édition 2019 du Guide Michelin, propose des classiques de la gastronomie française, à la sauce Crenn. Vingt-six couverts, une sélection de vins biodynamiques français et américains, une décoration inspirée des années 1930…c'est la recette du succès. Son autre particularité est le fait de proposer 35 plats de grands chefs français comme Alain Ducasse et Guy Savoy, en fonction de la saison et de l'arrivage des produits.

"Si Atelier Crenn est une maison et Petit Crenn un cabanon de jardin, Bar Crenn sera un salon. Atelier Crenn, c'est mes rêves, ma poésie et la manière dont je vois le monde. Petit Crenn, c'est mon hommage à la culture bretonne, aux produits de la mer et aux plats de mon enfance. Bar Crenn, c'est mon hommage à la gastronomie française", résume Dominique Crenn au site France-Amérique.

De la poésie en cuisine

"Dans mon restaurant, vous mangez des poèmes." Celle qui ne savait pas peindre a choisi la cuisine comme moyen d'expression. "La vie est un poème, cuisiner et nourrir les gens est un acte de vulnérabilité", ajoute-t-elle. Son approche moderne et très créative a réussi à séduire la clientèle californienne, avare en innovations.

Dans ses établissements, Dominique Crenn propose un menu sous forme d'haïku, et des plats semblables à des miniatures naturalistes. Elle mélange habilement sa sensibilité et son savoir-faire pour créer des classiques "à la Dominique". Et elle n'en oublie pas ses valeurs. "Je dis toujours qu'il faut penser avant de cuisiner. En tant que chef, aujourd'hui, on a une grosse responsabilité : faire attention à la manière dont la nourriture a été produite, valoriser le travail des petits fermiers. Tout ce que l'on met dans l'assiette a une grande importance", confie-t-elle à Télérama.

Des recettes pour surprendre 

La cuisine, pour la cheffe cosmopolite, est un moyen d'établir un contact avec les gens, mais aussi de raconter des histoires. Cette poésie culinaire se concrétise par des créations uniques. Dans la série de Netflix, par exemple, elle présente un plat appelé "A Walk in the Forest" (Une promenade en forêt). Elle dispose une meringue aux aiguilles de pin et aux feuilles de menthe, ainsi que des champignons et des mûres, dans une assiette en écorce.

Celle qui n'hésite pas à proposer des grands classiques comme le pot-au-feu, le soufflé, l'île flottante, les cannelés et la tarte Tatin, travaille aussi du bœuf Wagyu et de la truffe. Au fil des saisons, elle n'arrête pas de surprendre ses clients avec des recettes aussi variées que surprenantes.

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