Marc Meneau, l'autodidacte triple étoilé

Le restaurant l'Espérance renferme l'histoire d'une vie. Celle de Marc Meneau. Autodidacte, ce cuisinier a obtenu trois étoiles au Guide Michelin grâce à son travail acharné. Après un passage à vide et deux liquidations judiciaires, il a réussi à trouver un repreneur avec son fils pour sauver son établissement mythique.

Marc Meneau, l'autodidacte triple étoilé
© TOURNERET/SIPA

Pendant ses années de succès, le chef Marc Meneau a travaillé avec Sofia Coppola, s'est lié d'amitié avec Serge Gainsbourg, a ouvert un restaurant à New York, et s'est lancé dans une foule de projets. Mais le destin l'a mis à dure épreuve à deux reprises.

Biographie : renaître de ses cendres…

"Mes origines m'ont conduit à faire de la cuisine qui me ressemble, celle de ma terre." La terre à laquelle Marc Meneau fait référence est celle de Saint-Père-sous-Vezelay dans l'Yonne, en Bourgogne, où il voit le jour le 16 mars 1943. Son père, artisan, travaille la bourre et le cuir, tandis que sa mère tient le bistrot-restaurant-épicerie du village. Au moment de choisir vers quelles études s'orienter, Marc Meneau opte pour l'école hôtelière de Strasbourg, où il s'inscrit en 1961 en option gestion.

En 1966, fraîchement marié, il reprend le bistrot de sa mère. Avec sa femme Françoise, il transforme le lieu en restaurant au bout de trois années de travail. Désormais, l'établissement s'appelle l'Espérance. Pour combler ses lacunes, le nouveau chef se plonge dans les livres d'Apicius, Taillevent, Brillat-Savarin, et d'autres grands chefs de la gastronomie française. Il rencontre ensuite Alex Humbert, cuisinier de Maxim's, qui lui apprend les bases de la gastronomie française, puis André Guillot, de l'Auberge de Marly, qui insiste sur le respect des produits.

La technique de Marc Meneau s'affine, et cet élan lui vaut une première étoile au guide Michelin dès 1972. La deuxième ne tarde pas à arriver, en 1975. Et l'ascension ne fait que commencer. En 1983, le chef est élu "Meilleur Cuisinier Français de l'Année" et obtient trois étoiles au Guide Michelin, ainsi que 19/20 au Gault et Millau. Cette même année, il plante 16 hectares de vigne afin de relancer l'appellation Bourgogne-Vézelay.

Dès 1986, Marc Meneau écrit et co-écrit de nombreux livres de cuisine, comme La cuisine en fêtes, La Cuisine des monastères, Tous à table, Les Salades, du potager à l'assiette ou encore Musée gourmand : le peintre et le cuisinier. Au cours de ces mêmes années, il est nommé chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres, puis chevalier de l'ordre national du Mérite.

De nombreuses célébrités marquent un arrêt aux tables de l'Espérance, dont le violoncelliste Mstislav Rostropovitch et l'artiste Serge Gainsbourg. "J'ai appris avec eux ce que je n'avais jamais appris auparavant : qu'il faut donner aux autres au moins un tiers de ce que l'on reçoit", se rappelle le chef. C'est d'ailleurs à Saint-Père-sous-Vézelay que Gainsbourg passe les six derniers mois de sa vie, en 1991. Et c'est de lui que naît l'idée d'un nouveau projet, qui verra le jour en 2003 : l'EntreVignes. Il s'agit d'un bistrot de vignerons juste en face de l'Espérance.

Pendant ces années de succès, Marc Meneau est également consultant culinaire pour des films comme Vatel, de Roland Joffé, et Marie-Antoinette, de Sofia Coppola. Il obtient le titre de chevalier de la légion d'honneur en 1998.

Un peu débordé, il perd sa troisième étoile de 1999 à 2004, mais retrouve rapidement ses repères. Il en profite d'ailleurs pour s'associer à l'industriel François Schneider et créer un complexe gastronomique de loisirs, Les domaines de l'Espérance et du Roncemay, dans l'Yonne. Pendant les années fastes, il ouvre un restaurant à New York, et un à Beyrouth.

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Malgré ses efforts, les affaires vont mal. En janvier 2007, sa société est placée en liquidation judiciaire, et l'Espérance est radié du guide

Michelin pendant un an. Quelques années plus tard, le chef plante son propre potager bio dans le parc de l'Espérance. Mais cette initiative ne suffira pas à relancer la machine. En février 2015, le restaurant l'Espérance est de nouveau en liquidation judiciaire et accuse une dette de 7 millions d'euros. Les 42 salariés sont licenciés. Marc Meneau est alors âgé de 72 ans. Avec son fils Pierre, il cherche un repreneur pour éviter la vente aux enchères.

Ce n'est que plus d'un an plus tard, en novembre 2016, que l'offre de reprise du groupe Hôtel & Food Disrpt, fondé par Guillaume Multrier et Alain Ducasse, pour 1,4 million d'euros est validée. "Beaucoup de temps a été perdu. Je ne m'en mêle pas, mais je souhaite que l'entreprise retrouve sa brillance, ses 42 emplois, et pèse à nouveau sur l'économie locale", explique Marc Meneau. Le chef étoilé et son fils acceptent de collaborer en tant que consultants pendant quelques années, pour signer notamment les menus. Mais le père de famille prévient qu'il ne veut plus "être acteur".

Pendant cette période difficile, Marc, Françoise et Pierre Meneau ont reçu le soutien de leurs proches, pour la plupart des anciens clients du restaurant. Le cuisinier a repris du poil de la bête et a trouvé l'énergie nécessaire pour ouvrir un restaurant en 2016 dans le premier hôtel 7 étoiles de Shanghai, en Chine. Quand à l'Espérance, d'importants travaux sont en cours depuis l'année 2017. La réouverture des portes est prévue pour 2019. "Le plus important pour l'investisseur est que l'esprit de la famille Meneau reste dans cette maison", résume Pierre Meneau.

Restaurant : l'évolution d'une Maison

Depuis le moment de la reprise du café-épicerie de sa mère jusqu'à présent, Marc Meneau s'est investi dans plusieurs projets. Alimentation pour spationautes, restaurant à New York, domaine de loisirs du Roncemay, restaurant à Beyrouth, bistrot de vignerons…Mais l'âme du chef reste inscrite dans les murs de l'Espérance.

Installé entre l'Yonne, la Bourgogne et le Morvan, cet établissement est un mélange de convivialité, de tradition, de simplicité, de générosité, de détente et de nature verdoyante. L'hiver, son feu de cheminée invite au repos, tandis que l'été, les rivières qui coulent dans le parc rafraîchissent l'atmosphère des jardins. Au pied de la colline de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, Marc Meneau assemble inventivité et tradition pour offrir une cuisine unique à ses convives. Les vins blancs et champagne de la région viennent parfaire ce tableau.

Désormais, l'Espérance fait peau neuve grâce au rachat du groupe Hôtel & Food Disrpt. Près de 14 millions d'euros ont été investis pour mettre en place un concept totalement novateur. Deux restaurants, un hôtel de 41 chambres et un centre de remise en forme très haut de gamme devraient être prêts au cours de l'année 2019. Marc Meneau, qui soutient ce projet à 100%, ne manquera pas d'y faire des apparitions régulières.

Révéler les parfums en cuisine

Savoir réinventer l'histoire de la cuisine française, décliner ses créations en étapes et variations, mélanger innovation, nouvelle cuisine et esthétique culinaire, ce sont les nombreux aspects du savoir faire à la Marc Meneau. Le chef est désormais une référence de la gastronomie française. "Pour maîtriser la cuisine d'aujourd'hui, je me suis tourné vers le passé", se souvient-il. "Aujourd'hui encore, c'est dans les livres que je puise mes idées. Quand on est autodidacte, on ne sait pas tout faire, mais on ne peut pas tricher"

Pour le chef triplement étoilé, la cuisine est une source de créativité. Il aime moderniser les recettes anciennes, tout en s'inspirant de son terroir natal. "J'aime allier design et goûts, associer des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles. "Le challenge, qu'il relève à chaque fois, consiste à ne pas dénaturer chaque produit utilisé." Je travaille sur un parfum de base et deux révélateurs au maximum qui le mettent en valeur." La recherche du goût, de la saveur brute, et de l'authenticité a fait de Marc Meneau la star qu'il est aujourd'hui.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Des recettes innovantes

La cuisine du chef de l'Espérance innove sans cesse, mais certains plats ont marqué les esprits plus que d'autres. Il s'agit notamment du Cromesquis de foie gras, ainsi que son Huître en gelée d'eau de mer, "où j'ai mis l'océan dans une huître, et sans aucune cuisson", dit-il.

Son turbot au jus de volaille, inspiré d'une vielle tradition régionale, son filet de Saint Pierre cuit sur la pierre de Saint-Père, qui rappelle les pierres chaudes de l'enfance du bourguignon, et ses fraises Marie-Antoinette conçues spécialement pour le film de Coppola, resteront à jamais dans les annales de la cuisine française.

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