Michel Guérard, une cuisine à sa sauce

Né d'une famille de bouchers, Michel Guérard est passé par le titre de Mof en pâtisserie à celui de cuisinier étoilé. C'est une figure marquante de la cuisine gourmande, dont les recettes font fondre les adeptes des saveurs typiquement françaises.

Michel Guérard, une cuisine à sa sauce
© ANDANSON/SIPA

Depuis près de cinquante ans, Michel Guérard révolutionne les codes de la cuisine. Dans le village où il s'est installé, Eugénie-les-Bains, il a réussi à créer un lieu prestigieux, idéal pour savourer la cuisine du terroir.

Une biographie de la boucherie au spa

Michel Guérard naît le 27 mars 1933 à Vétheuil, dans le département du Val-d'Oise, en Île-de-France. Sa grand-mère, épicière passionnée par la nature, est la première personne à l'initier à la cuisine de qualité. Ses parents sont propriétaires d'une boucherie, mais une fois son père parti à la guerre, le futur chef doit se remonter les manches pour aider sa famille.

Plus tard, quand il doit choisir un métier, le jeune Michel Guérard, qui se rêvait curé, comédien, ou médecin, se tourne naturellement vers la pâtisserie. Son parcours commence par un apprentissage chez Kléber Alix. Il aura ensuite un poste de pâtissier-traiteur à Mantes, dans les Yvelines. Il décrit ces premières années comme rudes, mais ne regrette pas d'avoir appris les bases de la pâtisserie à la dure. "Je pense que la pâtisserie est un avantage pour devenir cuisinier plus tard", affirme-t-il.

Après une pause obligée pour le service militaire, il s'installe à Paris. C'est l'année 1956, Michel Guérard travaille comme chef pâtissier au Crillon, habite dans une péniche sous le pont de la Concorde, et profite de la capitale. En 1958, il est sacré meilleur ouvrier de France en pâtisserie. Il intègre le Lido entre 1960 et 1965, et redécouvre les plaisirs du métier de cuisinier au Camélia, à Bougival.

Au bout de presque dix années, ses parents s'inquiètent de sa situation. Un peu sonné, le chef se rend au tribunal de commerce de Paris et achète un bistrot à Asnières : Le Pot-au-Feu. Quand il découvre les lieux le lendemain matin, il regrette son choix, mais ne peut plus faire marche arrière. Fort du soutien de ses confrères, il fait de son mieux pour proposer une cuisine originale, saine et savoureuse, qui deviendra la "Nouvelle Cuisine". C'est la formule gagnante. Le Guide Michelin lui décerne une étoile en 1967.

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Michel Guérard © ANDANSON/MSIPA

Au cours des années 70, il est récompensé de trois étoiles au Guide Michelin, ainsi que quatre toques chez Gault & Millau. Il participe à la création des restaurants Réginskaïa et des Régine's de Paris et de New-York. Mais Michel Guérard fait surtout une rencontre qui va changer sa vie : celle de Christine Barthélémy, héritière de la Chaîne Thermale du Soleil. Le coup de foudre se solde par un mariage en 1974, et par une collaboration fructueuse.

Le couple s'installe aux commandes du Prés d'Eugénie, un ensemble d'hôtellerie-restauration et de thermalisme à Eugénie-les-Bains. Dans les Landes, le chef de cuisine développe son concept de cuisine minceur, et devient consultant des groupes Findus et Nestlé. En 1993, encouragés par le succès de leur entreprise, Michel et Christine Guérard restaurent une ancienne auberge dans le village d'Eugénie-les-Bains, la Ferme aux Grives.

En parallèle au travail dans ce lieu de bien-être, le chef écrit deux best-sellers, "La Grande Cuisine Minceur" et "La Cuisine Gourmande", inaugure une école de cuisine santé en 2013, baptisée Institut Michel Guérard, puis fête ses 40 ans de trois étoiles en 2017.

Le secret d'une telle longévité réside, d'après Michel Guérard, dans son amour pour les autres. "Il faut aimer ses clients, c'est la pierre angulaire du commerce", confie-t-il à France Bleu Landes. Il rend hommage à son épouse, "sans qui je ne serais pas ce que je suis devenu", désormais disparue. Seul avec ses deux filles, il n'a pas perdu de son enthousiasme et de sa passion, et continue de faire rêver le monde entier avec ses créations.

Un restaurant entre terroir et bien-être

Quand Michel Guérard pose ses valises à Eugénie-les-Bains en 1974, il découvre un univers inconnu, peuplé de cures amincissantes, de carottes râpées, et de traitements contre les rhumatismes. Le pari est risqué : proposer une cuisine diététique mais agréable. Et ça marche. En 1977, les trois étoiles Michelin dans la poche, il est prêt à se lancer pour le projet de la Ferme aux Grives.

"Cette vieille auberge de village a retrouvé ses couleurs d'antan. Jardin potager, vieilles poutres et tomettes... Un cadre idéal pour savourer une cuisine du terroir joliment ressuscitée", écrit le Guide Michelin. A l'écoute de ses clients, le chef a su développer un établissement prestigieux et unique.

Moins, mais mieux en cuisine

"Faire simple c'est compliqué", explique Michel Guérard. "Il faut juste rendre le produit admirable, l'anoblir simplement." Résultat : des plats à l'apparence faciles à réaliser, mais qui ont demandé beaucoup de travail. Comme le déclare le Guide Michelin, le chef sait marier avec justesse les saveurs les plus diverses, tout en faisant attention à la légèreté, aux produits de saison, aux textures, et aux saveurs.

Avec sa "Nouvelle cuisine", Michel Guérard a bousculé un univers culinaire où viandes et poissons étaient préparés avec des sauces au vin ou au beurre, liées à la farine. Cette cuisine ne masque plus les produits, elle les révèle. D'après Gault et Millau, cette technique est basée sur une cuisson courte, des produits frais et de qualité, une carte allégée, pas de marinades, faisandages, fermentations, ni sauces riches, un peu de diététique, et beaucoup d'inventivité.

Pour le chef triplement étoilé, la cuisine doit être simple, joyeuse et conviviale. Le but est que les produits gardent leur vraie nature, qu'ils soient respectés. "Après, il faut la petite astuce qui donne sa prestance à un légume naïf et ça, c'est le talent du cuisinier."

Recettes : le plaisir des plats français

Michel Guérard aime cuisiner les produits des Landes : les volailles, le canard, les asperges blanches et la verveine font partie de la panoplie typique de sa cuisine. Parmi ses recettes phare, on retrouve la terrine de foie de volaille, qu'il a présenté aux côtés de l'animatrice Julie Andrieu.

A l'époque du Pot-au-feu, les clients pouvaient déguster du canard confit froid, accompagné d'une salade au vinaigre vieux, un jambon à l'os au coulis de truffes, des poires aux épinards, pour finir avec un granité au chocolat.

Au Prés d'Eugénie, le homard rôti légèrement fumé à la cheminée est servi avec de l'endive douce-amère confite au lait de coco. Et enfin, à la Ferme aux Grives, les spécialités conseillées par le Guide Michelin sont le pâté de jambon et de foie gras en habit de chou vert, ainsi que le cochon de lait à l'âtre, farci comme en Castille. Sans oublier, en dessert, la bonne tarte feuilletée aux fruits de saison, sans doute inspirée par la fameuse grand-mère à qui la cuisine française doit tant.

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