Glenn Viel, l'électron gourmand

Tout réussit à Glenn Viel, le chef de l'Oustau de Baumanière : un restaurant auréolé de trois étoiles, une reconnaissance médiatique (Top chef, Instagram) et des recettes déjà culte. Portrait.

Glenn Viel, l'électron gourmand
© Marie ETCHEGOYEN/M6

Apaisé et heureux : voilà le sentiment qui traverse Glenn Viel en 2020, l'année de ses 40 ans. Une année riche et spéciale qui l'a propulsé au sommet de la gastronomie française avec l'obtention de la troisième étoile, "un rêve devenu réalité" pour le Breton. Même la crise du Covid-19 n'a pas eu raison de l'incroyable succès de l'Oustau de Baumanière qui a affiché complet durant toute la saison estivale. Avec le soutien du propriétaire Jean-André Charial, de sa femme et de sa fille, le Breton semble pleinement épanoui en Provence.

Biographie d'un chef de caractère

Né le 2 janvier 1980 à Versailles, Glenn Viel a grandi dans une famille de militaires, de gendarmes (comme son père) et de cuisiniers. Le plat de son enfance ? Un riz au lait, tiède, gourmand, avec du lait de ferme. Après avoir déménagé à plusieurs reprises, il entame en 1996 un BEP cuisine au lycée professionnel La Closerie (Côtes d'Armor). Son premier stage, il l'effectue chez Joël Boillaud, à l'Hostellerie du Nord avant de rejoindre la capitale et les fastes du Meurice sous l'ère Marc Marchand. 
Il enchaîne ensuite les grandes maisons du Plaza Athénée à l'Hyatt Madeleine, à Casablanca puis au Monte-Cristo au Castellet. À 28 ans, il décroche sa première place de chef à Marseille, au Peron, où il obtient une première étoile. Après des passages au Cheval Blanc et au Kilimandjaro, à Courchevel, il rejoint la Provence et l'Oustau de Baumanière. Cette grande aventure démarre en 2015 lorsque Jean-André Charial, chef et propriétaire, l'embauche pour redonner vie à ce restaurant mythique, autrefois triplement étoilé niché, au pied des falaises des Baux-de-Provence.

Un restaurant unique

Dans ce lieu chargé d'histoire, Glenn Viel concocte une cuisine élégante et sobre qui valorise les produits provençaux, et notamment des légumes et des fruits bio issus des cinq potagers. "Souvent j'y passe des matinées entières. C'est thérapeutique", confie-il à La Provence. L'autre point fort de ce restaurant adossé à un hôtel cinq étoiles incluant un luxueux spa, c'est l'immense cave à vins qui compte plus de 50 000 références, dont des vins d'exception.
En 2020, la troisième étoile est venue couronner son investissement sans relâche. "C'est un moment qu'il faut vivre une fois dans sa vie. C'est beaucoup d'émotion, il faut prendre ça à plein bras", confie-t-il au journal La Croix. Pour Glenn Viel, il s'agit d'un "rêve de gamin" qui récompense également la belle complémentarité qui existe avec Jean-André Charial, le propriétaire qui lui a laissé tout le loisir de créer sa propre identité culinaire. 

Une cuisine d'instinct 

Outre son savoir-faire évident, Glenn Viel a l'art de composer des assiettes d'une simplicité désarmante en les liant d'attentions rares : accords mets et pains, vaisselle réalisée dans la poterie maison… "Ma cuisine a évolué parce que j'évolue en tant qu'homme. Jeune, tu conçois des plats que tu n'arrives pas à refaire parce que tu n'es pas prêt techniquement. Vers 35 et 45 ans, tout est un peu en harmonie. Si tu ne trouves pas ton style à ce moment-là, c'est fichu !", explique-t-il au magazine Le Chef. 
Dans cette "harmonie", il faut également inclure le travail du pâtissier Brandon Dehan qui inscrit ses créations gourmandes sucrées dans le même esprit d'authenticité et de goût que celles du chef. Plus qu'une complicité, c'est une réelle amitié qui lie les deux hommes.

Des recettes cultes

Que ce soit à l'Oustau de Baumanière ou sur ses comptes Facebook et Instagram, Glenn Viel dévoile des créations salées qui marquent les esprits. Certaines d'entre elles sont déjà entrées dans la grande histoire de la gastronomie française. Les couteaux "les pieds dans l'eau", servis tièdes et dressés verticalement, fascinent et se dégustent à l'aide d'une pince à épiler. La tarte de tomates détonne avec sa pâte sablée couverte d'une pulpe de tomate cerise, d'une tomate confite et de pastèque.
Pour le guide Michelin, le plat-signature de Glenn Viel est le rouget de roche agrafé. Sa chair nacrée qui évoque la Méditerranée associé à une compressée de chou vert cuit arrosée au beurre d'anchois séduit par sa simplicité et le respect profond du goût du poisson. Durant l'été, le rouget est agrémenté de tomates "poupées russes" et enrichi de foie de rouget. Respecter l'ADN des lieux tout en cultivant son esprit de liberté : ce chef attachant a clairement atteint sa plénitude. 

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