Kelly Rangama, la fine fleur gastronomique

Dans la vie, il est possible de trouver son alter ego à la fois en cuisine et en amour. Kelly Rangama et Jérôme Devreese peuvent en témoigner. Elle, Réunionnaise de naissance et reine du salé ; lui, Guadeloupéen de cœur (il a de la famille sur l'île), roi du sucré. L'union fait la force à tel point que le Faham, leur écrin gastronomique ouvert en juin 2019, est devenu une table étoilée courue à Paris.  

Un parcours sans faute

Pour en arriver là, Kelly Rangama n'a cessé de travailler sans relâche. Née le 16 septembre 1987 su l'île de la Réunion, elle a rapidement été touchée par le virus de la cuisine. "J'ai grandi à Saint-Paul puis à Sainte Marie jusqu'à mon bac mais je me suis rapidement rendue compte que les études n'étaient pas faites pour moi. J'aimais utiliser mes mains, j'étais toujours avec mon papa dans la cuisine, à préparer les épices pour le repas du dimanche. Le repas familial du dimanche, c'est sacré à la Réunion !", confie-t-elle sur les site Réunionnais du Monde. 

Grâce au soutien de ses sœurs, elle rejoint Paris et passe son diplôme à L'Ecole Supérieure de Cuisine Française Ferrandi. Après une première expérience réussie chez Michel Portos, au Saint-James, à Bouliac, elle passe six années à L'Arôme sous la direction de Thomas Boullault. De stagiaire, elle termine sous-chef de cette table étoilée. À 28 ans, Kelly prend sa première place de cheffe au restaurant Boutary, à Saint-Germain-des-Prés, où elle signe une carte qui fait la part belle au caviar.  
En 2017, elle participe à la huitième saison de l'émission Top Chef. Une opportunité qui lui permet de gagner en notoriété et d'être repérée par la chaîne France Ô qui lui propose d'animer l'année suivante un magazine culinaire. Le principe de Voyages & Délices by Chef Kelly ? Un road-trip culinaire où la jeune femme part à la rencontre des producteurs du cru et revisite les plats traditionnels.

Un restaurant intimiste

Kelly Rangama a toujours eu comme projet de travailler aux côtés de Jérôme Devreese dans son propre restaurant. En juin 2019, Le Faham ouvre ses portes dans le 17e arrondissement de Paris. Un nom qui fait référence à une orchidée endémique de l'île. Avec ses 32 couverts, le lieu se veut simple et accueillant avec des lignes épurées et de belles nuances de vert. 
"Avec Jérôme, nous avons entièrement dessiné le restaurant dans ses moindres détails pour qu'il soit à notre image dans les tons et dans les formes. La cuisine ouverte nous permet d'être vus mais surtout de pouvoir contrôler le service en salle et échanger avec la clientèle. Nous avions envie de ressentir l'ambiance du restaurant et l'émotion des clients ou anticiper leurs demandes", a expliqué la cheffe sur le site de L'Arrogante. 

Au niveau des menus, le couple s'est laissé un maximum de liberté en proposant des prix accessibles (dès 39 € au déjeuner) et des plats qui évoluent au fil des semaines, des saisons et des arrivages. Le résultat a dépassé les espérances de Kelly et son mari pâtissier : une salle pleine à chaque service, une presse unanime et une étoile au guide Michelin en mois de 8 mois ! "On ne s'attendait vraiment pas à décrocher cette distinction en si peu de temps. Mais c'est une fierté pour nous et nos familles", a-t-elle souligné à L'Hôtellerie-Restauration.

Une cuisine ultramarine

Pour la cheffe, le but du Faham est en premier lieu de faire découvrir aux gourmets une cuisine aux influences ultramarines avec des touches de La Réunion et de la Guadeloupe "Il est important de dire qu'une cuisine épicée n'est pas forcément pimentée", clame-t-elle. L'idée est de composer une partition pleine de peps et de tonus, épicée, donc, et avec la pointe d'exotisme qui fait la différence. Combawa, caloupilé, citron caviar, coriandre, piment oiseau, taro, patate douce et légine constituent sa palette d'odeurs, de saveurs et de textures.

Côté sucré, Jérôme Devreese, passé par les plus grands palaces, et notamment Le Prince de Galles et le Bristol, prolonge cette expérience à travers des jeux de textures et de saveurs (parfois exotiques) parfaitement maitrisés. Meringue française, grand crus de chocolat, agrumes, noisettes du Piémont… sont ses ingrédients de prédilection.

Des recettes incontournables

Un plat signature fait l'unanimité, même auprès des fins gourmets réunionnais : la légine aux carottes et gingembre en aigre-doux. S'il évolue au gré des saisons, ce plat emblématique est accompagné d'un riz croustillant parfaitement maîtrisé. Autre mets valorisé par la cheffe : le fameux rougail saucisse et ses Tamarillos, des petites tomates très acides. Sur son compte Instagram, la cheffe poste régulièrement ses autres recettes.
Côté dessert, impossible de passer à côté du Gâteau de patate douce, tatin et sorbet de patate douce et émulsion à la baie de cannelier. Un délice sucré qui prouve que le mariage salé-sucré fonctionne aussi bien que celui qui opère depuis plusieurs années entre Kelly et Jérôme !