Sylvestre Wahid : chef étoilé à Courchevel

Chez les Wahid, la cuisine est une affaire de famille. Sylvestre Wahid, né dans les montagnes du Pakistan, est arrivé en France avec ses parents et son frère Jonathan, devenu lui-même pâtissier. De son côté, Sylvestre Wahid, formé entre autres par Thierry Marx, est devenu l'un des chefs les plus convoités de sa génération. Après avoir travaillé à L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, le cuisinier a pris les commandes de Thoumieux à Paris avant d'ouvrir Les Grandes Alpes, son restaurant à Courchevel qui a décroché une première étoile au Guide Michelin en 2022. Pour en savoir plus sur Sylvestre Wahid, son parcours, ses restaurants et sa cuisine, voici sa biographie.

Biographie d'un leader

Pour cet enfant qui a grandi jusqu'à l'âge de 9 ans dans les montagnes du Pakistan, rien n'est laissé au hasard. Aux côtés de son père, ancien légionnaire qui travaillait au mess des officiers, il comprend rapidement que la cuisine est faite pour lui. Chez les Wahid, la gastronomie est d'ailleurs une affaire de famille puisque son frère, Jonathan, évolue également dans le métier. Aujourd'hui, il excelle en tant que chef pâtissier à Saint-Rémy-de-Provence où il travaille aux côtés de Fanny Rey, sa compagne cuisinière étoilée.  

Première rencontre décisive ? Celle avec Thierry Marx au Cheval Blanc (Nîmes). "J'ai eu la chance de rencontrer quelqu'un d'extraordinaire (…) qui m'a donné envie d'aller de l'avant, d'aller toujours plus haut, de se remettre en question", confie-t-il sans détour au site Yonder. Travailleur acharné et leader dans l'âme, il rejoint ensuite le groupe Alain Ducasse (59 Poincaré, Plaza Athénée, The Essex House à New-York) puis prend les rênes de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, et du Strato à Courchevel. En janvier 2015, il décide de revenir à Paris en prenant la succession de Jean-François Piège à la tête des cuisines de Thoumieux. Un sacré défi pour le chef qui le relève avec brio en décrochant deux étoiles dès l'année suivante.

Où trouver son restaurant ?

Le passage du Covid-19 a malheureusement eu des conséquences négatives sur le restaurant. Fin juillet 2020, le chef a annoncé sur son compte Instagram la fermeture définitive de la table deux étoiles. "Les cinq années passées dans ce cadre d'exception, entourée d'une équipe jeune et motivé, resteront un merveilleux souvenir. Merci à tous ceux qui ont contribué à la préservation d'une table de qualité en maintenant les deux étoiles au guide Michelin." Depuis, le chef a ouvert son restaurant Les Grandes Alpes à Courchevel, couronné d'une étoile au Guide Michelin en 2022. Durant l'été 2022, Sylvestre Wahid inaugurera également ALYA's by SW, un restaurant dédié à la cuisine de la Route de la Soie, installé au sein de l'Auberge Saint-Rémy de son frère Jonathan et sa belle-sœur, la cheffe étoilée Fanny Rey.

Comment définir sa cuisine ?

En 2015, au moment d'arriver chez Thoumieux, le chef a totalement revu sa cuisine. "Je suis parti d'une page blanche ici, je ne voulais pas refaire ce que je faisais avant. On est à Paris, il fallait faire une cuisine différente. C'est la même chose pour les arts de la table, on est reparti de zéro. On a fait le choix d'avoir des services différents pour les adapter aux plats servis. J'ai aussi bien des services en porcelaine de Limoges de Bernardaud que de la pierre de lave." Avec 10 personnes en cuisine pour régaler 25 couverts, le chef a eu les moyens de peaufiner chaque détail.

Des plats légers, très peu gras et peu sucrés, qui expriment le bien-être : Sylvestre Wahid aime à dire que sa cuisine est féminine car "raffinée aussi bien visuellement que gustativement. Chez Thoumieux, son objectif était de faire de "la haute couture où l'on fait tout cuire à la minute". Sur le site Yonder, il développe sa démarche. "J'aime jouer sur les assaisonnements avec différents sels, différents poivres, sans utiliser trop de beurre. L'idée est de proposer une cuisine simple, saine et permettre au client de se réapproprier les plats avec leur propre assaisonnement." Sylvestre Wahid suit aujourd'hui la même voie dans son restaurant Les Grandes Alpes à Courchevel. Chez ALYA's by SW, le chef propose une cuisine sur la Route de la Soie, avec des plats végétariens ou des viandes et poissons au grill.

Quelles sont ses recettes emblématiques ?

Chez le chef d'origine pakistanaise, pas de plat signature. La raison ? "Il faut voir la cuisine dans sa globalité. À une époque, les gens venaient dans un restaurant pour goûter un plat particulier. Aujourd'hui, c'est plus pour une patte. Je suis très attentif aux saisons donc la carte évolue constamment. Pour moi, l'important c'est le produit, le mode de cuisson, la précision", a-t-il expliqué sur le site Fine Dining Lovers. Néanmoins, le quadragénaire ne dit pas toute la vérité et il suffit de feuilleter son livre "Best-Of" (Ducasse Edition) pour découvrir des plats personnels qui témoignent d'un savoir-faire évident. 
L'œuf fait partie de ses ingrédients préférés. Chez Thoumieux, son Œuf de poule, céleri au fumet de truffes blanches en chaud-froid et parsemé de truffe d'Alba finement rappée n'a (presque) jamais quitté la carte. On pourrait également citer le Caneton de Madame Burgaud laqué aux épices, radicchio,croûte d'agrumes,poivre Sansho. Côté dessert, le Citron servi avec une coque croquante/laitue de mer/aneth est une merveille qui flatte les yeux et enivre les papilles. En attendant d'écrire un nouveau chapitre de son histoire, Sylvestre Wahid a déjà laissé son empreinte sur le grand livre de la gastronomie française.