Alan Geeam, le rêve français

Que ce soit avec les recettes gourmandes de Qasti ou à la carte de son restaurant étoilé, Alan Geeam respire la passion et le travail. Biographie d'un chef libanais heureux qui vit pleinement son rêve français.

Alan Geeam, le rêve français
© Stéphane Riss/Affectio

Plus de 20 ans après son arrivée en France, le Libanais Alan Geeam a conservé des étoiles plein les yeux. Après avoir fui deux guerres civiles, celle au Liberia puis celle au Liban, le chef est un cuisinier reconnu par ses pairs. Seul Libanais à avoir décroché une étoile Michelin en France, il développe aujourd'hui un univers gourmand où la cuisine de son enfance est au centre de sa création.

Biographie d'un autodidacte

Né le 1er janvier 1974 à Monrovia (Libéria), Alan Geeam a connu une enfance agitée. Dès l'âge de 4 ans, ses parents libanais décident de fuir le Libéria, alors frappé par un coup d'Etat. Au Liban, la guerre civile bat également son plein. "On vivait à moitié dans la maison et à moitié terré dans la cave qui nous servait d'abri durant les bombardements.", confie-t-il au site The Authentic Luxury. Heureusement, la cuisine de sa maman l'égaye,une excellente cuisinière qui préparait chaque jour de grands plats délicieux pour toute la famille ".

Grâce à la télévision, il découvre la gastronomie française. Et souhaite vivre " son " rêve américain : venir en France. En mars 1999, il le réalise loin des projecteurs en enchaînant les petits boulots. Tel un autodidacte, il apprend le français en dévorant les livres des grands chefs français, apprend à devenir un fin négociateur et peaufine son tour de main dans un traiteur libanais. En 2007, Alan Geaam devient le chef propriétaire de l'Auberge Nicolas Flamel. Huit ans plus tard, il rencontre un grand succès avec AG au cœur des Halles, à Paris. " Là bas, j'ai créé un petit clin d'œil au Liban, une brioche au zaatar, au summac et à l'huile d'olive pour accompagner les plats. " Le travail paie : le chef se fait un nom.

Quatre restaurants qui séduisent

En 2017, Alan Geaam reprend le restaurant d'Akrame Benallal, rue Lauriston (16e arrondissement). Il créé une cuisine qui parle de lui, de son histoire si atypique et parfois douloureuse. En concoctant des recettes originales mariant le patrimoine français aux saveurs libanaises, le chef – aujourd'hui papa de trois enfants –, obtient une étoile pleinement méritée. " Cette étoile m'a donné des ailes ; depuis que je l'ai eue, j'ai davantage confiance en moi ", affirme-t-il dans Food & Sens.

Depuis 2020, Alan Geaam a étendu son univers gourmand. Outre le restaurant qui porte son nom et l'Auberge Nicolas Flamel, axée sur la cuisine française traditionnelle, le quadragénaire lance Qasti, un restaurant de cuisine libanaise " authentique et différente ". Avec le confinement, le restaurant rencontre un immense succès en livraison. En avril 2021, place à Sâj, un comptoir dédié aux galettes libanaises. Croustillantes et parfumées, ces galettes garnies sont irrésistibles.

Une cuisine métissée

Au cœur des quatre établissements, Alan Geeam a réussi à mettre à l'honneur la cuisine de ses racines libanaises. "Je me sens responsable envers les autres chefs libanais ; j'ai envie de leur montrer le chemin ; de leur montrer que tout est possible. Vous savez, être le seul étoilé de toute la diaspora libanaise, ce n'est pas rien…" Avec Qasti, il propose une cuisine pleine de saveurs qui met en valeur le persil, les tomates, la subtilité des épices et les jeux d'acidité…  

Son amour pour la gastronomie française est également palpable dans sa cuisine. Au sein de sa table étoilée, il signe des plats d'une grande finesse. Agneau de lait, anguille fumée et autres produits français d'exception se retrouvent dans les assiettes.

Des recettes classiques et modernes

Alan Geeam n'a pas de plats signature. Il aime autant réaliser des grands classiques de la cuisine libanaise – houmous, keftas, falafels, feuilles de vigne – que des plats complexes. Un dessert qu'il adore préparer ? Le mouhallabieh, un mélange de lait, de sucre, de fleur d'oranger, de pistache et de confiture de pétale de rose.

Sa madeleine de Proust ? "Le chou confit au poulet de ma mère ! Je lui en réclame à chaque fois que je vais la voir au Liban. Je n'ai jamais réussi à le réaliser aussi bien qu'elle…", explique-t-il au site Paris Insider.

Son Instagram

Sur son compte personnel suivi par plus de 32 K abonnés, Alan Geeam partage son quotidien et ses coups de cœur. Son dernier voyage à Beyrouth, sa passion pour la boxe anglaise et ses dernières créations (splendide Barbue, damier de courgette, fleur de courgette, jus de légumes, soujouk) : le chef se livre en toute simplicité. Avec générosité.

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