Hugo Roellinger, l'amoureux des produits de la mer
Ce jeune chef rafle toutes les récompenses. Vrai défenseur de l'écosystème marin, Hugo Roellinger se plaît à cuisiner des saveurs marines et végétales au sein de son restaurant Le Coquillage. Découvrez sa biographie.
On ne l'arrête plus ! Après avoir été élu Cuisinier de l'année par le Gault & Millau en 2021, Hugo Roellinger est à la tête d'un établissement doublement étoilé par le Guide Michelin. Fidèle aux produits de son terroir, sa cuisine aux saveurs marines et végétales plaît.
Hugo Roellinger, biographie d'un chef étoilé
Avant de devenir chef, Hugo Roellinger était officier de la marine marchande. A 24 ans, le jeune homme a finalement décidé de suivre les traces de son père Olivier Roellinger, anciennement triplement étoilé au Guide Michelin et Cuisinier de l'année en 1994. Après un CAP et des stages chez des grands chefs - Michel Bras, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire et Michel Guérard - il arrive en 2014 au restaurant Le Coquillage, alors récompensé d'une étoile au Guide Michelin. Hugo Roellinger a décroché la deuxième étoile en 2019 avant d'obtenir le prix du Cuisinier de l'année par le Gault & Millau fin 2021.
Où est le restaurant du chef Hugo Roellinger ?
Le jeune chef doublement étoilé a franchi un nouveau cap en juin 2022. Il a ouvert, en famille, un nouvel établissement : Bistrot de Cancale. Il y propose "une cuisine simple et traditionnelle des bords de mer", précise Hugo Roellinger sur son compte Instagram. Huîtres aux épices et aromates, langoustines grillées, turbot sur l'arête et hollandaise, homard grillé à la cancalaise, agneau grande caravane ou encore solettes et jus pincé sont au menu, tout comme une sélection de rhums. "Chloé, en salle et Maxime (ancien second d'Hugo Roellinger), en cuisine, veillent et animent ce bistrot où règne musique, bonne humeur et parfum de vacances !"
Hugo Roellinger est aussi le chef du restaurant doublement étoilé Le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes près de Cancale, en Ille-et-Vilaine (Bretagne). La table, installée au cœur d'une villa des années 1920, surplombe la Côte d'Emeraude et offre une jolie vue sur la baie du Mont-Saint-Michel. Le restaurant est entouré de sept hectares de terre, synonyme de garde-manger pour Le Coquillage. On y trouve notamment un potager celtique où poussent 70 variétés de plantes aromatiques et des pommiers, mais aussi une cave à algues.
Quel est son type cuisine ?
Celui qui a fêté ses 35 ans en 2023 propose une cuisine aux saveurs marines et végétales, réveillée par les célèbres épices Roellinger dénichées aux quatre coins du monde. Olivier Roellinger qualifie lui-même la cuisine de son fils de "poétique et radicale", mais aussi d'engagée, le chef étant un fervent défenseur de la préservation des ressources marines.
Quelles sont ses recettes cultes ?
Si la carte du Coquillage change régulièrement, certains plats sont assez emblématiques de la cuisine d'Hugo Roellinger comme son homard au cacao, trois piments mexicains et Xérès ou encore les coquilles Saint-Jacques de plongée cuisinées avec des légumes de saison. Le jeune chef est aussi un adepte du dashi, un bouillon d'origine japonaise qu'il prépare avec les algues récoltées dans la baie.
Quel est l'Instagram d'Hugo Roellinger ?
Très discret sur les réseaux sociaux comme dans la vie, Hugo Roellinger compte tout de même plus de 28 000 abonnés sur Instagram. La plupart du temps, le jeune chef poste des clichés de ses produits fétiches, comme la coquille St-Jacques ou les algues, mais nous fait également rêver avec des photos des Maisons de Bricourt qui abritent le restaurant Le Coquillage et leur vue imprenable sur la Côte d'Emeraude.