Mickaël Braure, le bon vivant de Top Chef

Alors qu'il était l'un des favoris de Top Chef saison 13, Mickaël a été éliminé aux portes des quarts de finale. Mais pas question de se laisser abattre pour ce chef venu du Nord, à la tête de son propre restaurant baptisé Le Bistrot du Witloof à Ennevelin. (Re)découvrez son parcours ci-dessous.

Quel est le parcours de Mickaël Braure ?

Issu d'une famille modeste, avec des grands-parents miniers, Mickaël Braure est arrivé en cuisine un peu par hasard : "À la base je n'étais pas fait pour ce métier là, pas d'épicuriens dans la famille, pas de restaurant en famille non plus". Peu porté sur les études, il se destinait au métier d'électricien quand on lui a découvert un daltonisme. Il se réoriente alors vers la cuisine : "J'avais fait un stage découverte quand j'étais au collège avec Jean-Luc Germond au Sébastopol, et je me suis dit que c'était génial. Tout a commencé avec lui ".

Après son lycée hôtelier, Mickaël commence son apprentissage chez les frères Pourcel, à Montpellier, puis, après un passage à L'Huîtrière, un restaurant de Lille, revient au Sébastopol auprès de Jean-Luc Germond, son mentor : "J'ai commencé comme chef de partie, puis je suis devenu le second de cuisine d'un restaurant étoilé à seulement 21 ans". Une vraie chance en même temps qu'une expérience très exigeante. Il enchaîne ensuite avec un poste de second chez Marc Meurin, reprend le bistrot gastronomique La Royale, à Lille, puis l'Infini, le restaurant du golf d'Arras, avant d'ouvrir sa propre affaire en 2019 : le Bistrot du Witloof. Dans toutes les adresses du chef de 33 ans, un fil conducteur : le cœur qu'il met à cuisiner de bons et beaux produits : "Travailler le circuit-court, sans forcément que cela soit bio mais au moins raisonné, c'est aussi ma façon de concevoir le métier".

Où se trouve le restaurant de Mickaël Braure ?

Le Bistrot du Witloof (endive, en flamand), se trouve à Ennevelin, près de Lille. "Je suis originaire d'ici, j'ai grandi à Ostricourt, à même pas 15 minutes", raconte Mickaël. En reprenant ce restaurant qui existait depuis 30 ans, il a voulu en faire un établissement très chaleureux, convivial, tout en briques et poutres apparentes, façon estaminet flamand. Sa clientèle est constituée d'épicuriens et de restaurateurs qui, comme lui, aiment les assiettes gourmandes, les vins et les bières pleins de caractère.

Quel est son type de cuisine ?

Mickaël pratique une cuisine du terroir, consistante et conviviale. "Très jeune, je me suis découvert la passion du bistro et du cochon, la cuisine très gourmande, la cuisine de paysans, de produits, tout simplement, sans fioritures". À rebours de la tendance, il n'aime "ni les fleurs, ni les feuilles". Il leur préfère les plats en sauce, lentement mitonnés, à l'ancienne. Sa devise ? "Le gras, c'est la vie !". D'ailleurs, il propose dans son restaurant des frites au lard. Le produit qu'il préfère ? Le cochon, qu'il cuisine dans sa totalité – jusqu'à confectionner des beignets d'utérus (!) et même à travailler le groin. Mais attention, son cochon est bien sourcé : il le choisit chez Gregory Delassus, producteur local de porcs bio qui fournit aussi Nicolas Pourcheresse et Florent Ladeyn.

Son compte Instagram

Des copains (il s'est entouré de potes dans son restaurant), du cochon à la broche, des bières locales, et de jolies assiettes, car ce n'est pas parce qu'il est un viandard qu'il ne sait pas l'accommoder avec subtilité : Mickaël est un grand "saigneur". Sur son compte @mickael.braure, pas de doute, y'a de la joie.