Ces grands chefs qui cuisinent à partir de leurs propres potagers

Manger bio, de saison et surtout local est le crédo (logique) de plus en plus de chefs. Mais certains ont décidé d'aller encore plus loin dans le locavorisme en ayant leurs propres potagers, qui alimentent une bonne partie de la carte de leurs restaurants. Légumes, fruits, mais aussi parfois herbes, plantes, fleurs et épices poussent à quelques pas des établissements des plus grands chefs, entretenus par leurs soins, ceux de leurs équipes ou de leurs propres maraîchers. Le Journal des Femmes vous dresse ci-dessous la liste non-exhaustive des chefs qui ont sauté le pas !

1. Glenn Viel à L'Oustau de Baumanière

Tout le monde connaît Glenn Viel comme l'un des nouveaux membres du jury de Top Chef sur M6. Si le cuisinier d'origine bretonne a convaincu le public en seulement une saison, il a conquis le coeur des gastronomes depuis de nombreuses années, notamment en prenant les rennes de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, aujourd'hui triplement étoilé au Guide Michelin. Le chef et son pâtissier Brandon Dehan ont la chance de pouvoir cuisiner, en partie, avec les produits cultivés sur place, dans les jardins du domaine. L'ancien chef et propriétaire des lieux, Jean-André Charial, a même créé un menu 100% légumier dès 1987, que Glenn Viel propose toujours aujourd'hui. 

2. Mauro Colagreco au Mirazur

Si Mauro Colagreco a décroché toutes les récompenses pour Mirazur, triplement étoilé au Guide Michelin et élu Meilleur Restaurant du Monde par The World's 50 Best Restaurants en 2019, c'est bien évidemment pour sa cuisine mais aussi son engagement. Le chef, premier à avoir décroché la Plastic Free Certification, est également un défenseur du locavorisme, à tel point qu'il a lancé son propre potager dès 2008, seulement deux ans après l'ouverture de son établissement. "Avoir un jardin c'est faire l'expérience de la transformation permanente et du rôle essentiel de l'interrelation pour qu'il y ait de la vie. C'est ce regard attentif envers la nature dans toute sa diversité qui m'inspire et se révèle dans mes plats", assure Mauro Colagreco. Aujourd'hui, l'endroit se divise en plusieurs parties, avec le jardin des aromatiques, le jardin Rosmarino où poussent plus de 150 espèces végétales dont 30 variétés de tomates, mais aussi le jardin de la ville avec bananiers, figuiers, citronniers, et un dernier à Castillon, en pleine montagne, où le chef possède plusieurs oliviers et arbres fruitiers.

3. Michel Guérard aux Prés d'Eugénie

On ne présente plus Michel Guérard, chef légendaire qui cultive ses propres légumes depuis des décennies au sein de son domaine de 8 hectards à Eugénie-les-Bains. À l'époque de son installation, le chef peinait à trouver des fines herbes de qualité et à prix raisonnable. Il a donc décidé d'en planter, avant d'y ajouter de nombreux légumes. Michel Guérard, accompagné de l'une de ses filles, a même eu l'idée d'ajouter quelques ruches pour favoriser la pollinisation et aider la nature à faire son travail.

4. Alain Passard à l'Arpège

Dans son restaurant l'Arpège, triplement étoilé au Guide Michelin, Alain Passard a fait du légume la star de l'assiette. Il était donc logique pour lui de posséder son propre potager... voire plusieurs. Le premier se situe au Bois Giroult, entre Dreux et Evreux en Normandie, et s'étend sur plus de 4 hectares. Le second, localisé à Fillé-sur-Sarthe au sud du Mans, est installé autour du Château du Gros Chesnay et fait plus de 3 hectares. Alain Passard propose même des paniers de légumes en vente sur son site, ainsi que des visites des potagers avec déjeuner à la clé dans une grande demeure normand, installé au coin du feu. 

5. Nadia Sammut à l'Auberge La Fenière

Nadia Sammut, cheffe étoilée aujourd'hui à la tête de l'Auberge La Fenière à Cadenet, dispose elle aussi de son propre potager. La jeune femme, atteinte de la maladie de coeliaque, propose donc une cuisine sans gluten élaborée à partir de certains produits cultivés sur place. Sa mère et ancienne cheffe des lieux, Reine Sammut, a lancé l'idée il y a de nombreuses années avec son mari. Aujourd'hui tomates, aubergines, carottes, courges, artichauts, poireaux et plantes aromatiques poussent sur les 1.500m² de potager, en contrebas des oliviers du domaine qui servent à la production de 450 litres d'huile d'olive par an. 

6. Christophe Dufossé au Château de Beaulieu

Christophe Dufossé, récemment couronné du Gault&Millau d'Or pour les Hauts-de-France, est à la tête du restaurant éponyme situé dans le Château de Baulieu à Busnes. Le chef y détient son propre potager, qui alimente aujourd'hui 30% de la carte de son restaurant, mais le cuisinier espère tendre vers les 70% d'ici 2023. Christophe Dufossé a même imaginé une "Salle à manger", un espace intimiste accueillant de 4 à 10 personnes, où les clients pouvent déguster des plats élaborés à partir d'ingrédients qu'ils auront choisi eux-mêmes au préalable, parmi une sélection du chef. Une bonne façon de découvrir certains légumes cultivés sur place de manière étonnante !

7. Jérôme Jaegle à L'Alchémille

Jérôme Jeagle est le chef du restaurant étoilé Alchémille à Kaysersberg, en Alsace. Au-delà d'une cuisine ultra-créative, faite d'herbes sauvages méconnues, de fermentation et de poissons d'eau douce maturés, le chef dispose également de ses propres potagers éparpillés aux quatre coins de la ville. Pommes, radis, céleri, rhubarbe... 80% des fruits et légumes servis au restaurant proviennent de ses propres cultures, entretenues à temps partiel par un maraîcher. Ces poches de verdure sont également un lieu de détente pour Jérôme Jaegle, qui aime flâner dans les allées et parfois cueillir lui-même ses légumes entre deux services.

8. Christophe Hay chez Fleur de Loire

En juin 2022, Christophe Hay a fermé son restaurant doublement étoilé La Maison d'à Côté de Montlivaut pour le rouvrir à Blois, sous le nom de Fleur de Loire. Au sein de cette immense bâtisse, accueillant un spa, 44 chambres d'hôtel, un restaurant gastronomique, un bistrot et un kiosque à pâtisseries, le chef a conservé son identité culinaire, cuisinant les poissons de la Loire et mettant en avant le végétal. Son potager de Montlivault, qui s'étendait sur 3.000m², a lui aussi été délocalisé à Blois, sur de nouvelles terres. "Il se trouve sur la même rive qu'à Montlivault, là où la Loire débordait à une époque et rendait la terre très fertile", explique Christophe Hay. Le temps que les terres, étendues sur plus d'un hectare, soient bien approvoisées, le potager devrait fournir une partie de la carte d'ici 2023. Christophe Hay et son maraîcher Alain Gaillard s'emploient également à faire revivre des variétés de fruits et légumes qui n'existaient plus depuis le Moyen-Âge.

9. Amélie Darvas chez Äponem

En 2018, Amélie Darvas et Gaby Benicio ont quitté Paris pour s'installer à Vailhan, dans le Languedoc, et ouvrir Äponem. Si les deux jeunes femmes affolent la critique grâce à leur cuisine d'auteur et leur sélection de vins, elles se démarquent également en cultivant leur propre potager bio, qui est passé de deux parcelles à sept pendant le confinement. Pour l'entretenir, le couple fait confiance à leur jardinier, Stelio. On y trouve aussi bien des haricots que des semis de courges et même des fleurs de safran. L'objectif ? Être en totale autarcie lorsque les conditions climatiques le permettent.

10. Laurent Petit au Clos des Sens

En 2015, Laurent Petit a fait ce qu'il appel son "cooking out", en éliminant des produits nobles mais non locaux comme le foie gras ou le homard, pour privilégier les poissons de lac et les légumes récoltés aux alentours d'Annecy pour son restaurant triplement étoilé Le Clos des Sens. En 2018, le chef a franchi un pas de plus en lançant son propre potager, aujourd'hui riche de nombreux légumes et de plus de 50 variétés d'herbes aromatiques. Laurent Petit, qui cèdera bientôt le restaurant à son chef exécutif Franck Derouet et au directeur de salle Thomas Lorival, met même son équipe à contribution de la semence à la récolte, pour que chacun prenne conscience du trésor qu'il a entre les mains. "Avant chaque repas, les cuisiniers font leur cueillette, qui est immédiatement cuisinée, mise en scène, puis dégustée par les hôtes. Cette fraicheur ultime offre une symphonie de saveurs, une vivacité, une précision gustative inégalables", résume Laurent Petit.