Foie gras et chutney à la rhubarbe

A la carte des entrées, il y a, côté terre, un foie gras mi-cuit issu de l'élevage de la ferme Arnabar, dans le sud-ouest.

Olivier Amestoy :

"Il n'y a pas de saison pour cuisiner le foie gras. L'hiver, le le sers plutôt poêlé tandis que l'été, je le propose surtout en tranches. Ici, je l'accompagne d'un chutney à la rhubarbe. Pour le réaliser, je prépare une gastrique avec du sucre et du miel. J'ajoute ensuite un peu de beurre et je fais revenir ma rhubarbe rouge. Pour le côté aigre, j'emploie du vinaigre de Xérès et de Barolo [vin italien du Piémont, NDLR]. Je relève mon chutney avec une pointe de poivre rose."

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