Les intolérants au gluten ont leur pâtisserie à Paris

Religieuse, éclair, millefeuille... Le point commun de ces pâtisseries traditionnelles ? Elles contiennent toutes du gluten. Cette protéine, présente notamment dans la farine de blé, provoque des allergies à de nombreux Français, dont le chef pâtissier Marie Tagliaferro. Plutôt que de se résigner à être privée de dessert à vie, la jeune femme a décidé de développer elle-même ses pâtisseries sans gluten. Elle les propose depuis l'an dernier à tous les gourmands intolérants à cette protéine au sein sa boutique Helmut Newcake à Paris. "J'ai fait des tests [de recettes], explique-t-elle. J'ai au début commencé par appliquer exactement les mêmes recettes que j'ai appris(es) en pâtisserie traditionnelle [chez Lenôtre, NDRL], et après j'ai adapté en fonction des résultats. Par exemple la pâte à choux, ça se raye afin de laisser l'oxygène sortir, mais je ne le fais pas avec le sans-gluten, sinon il part dans tous les sens. Si on ne sait pas, au début on le fait, et puis ça ne marche pas !" Sachant qu'une personne sur 100 est victime d'une intolérance au gluten, aussi appelé maladie caeliaque, la pâtisserie de Marie a de beaux jours devant elle. Son prochain défi : développer une baguette sans gluten, aussi belle et croustillante que celle à base de farine de blé.

Spécificité française

Le régime sans gluten est très commun chez nos voisins britanniques, où les intolérants font l'objet d'un suivi médical appuyé. Dans l'Hexagone, la maladie caeliaque est peu diagnostiquée car mal connues des médecins généralistes. Brigitte Jolivet, président de l'Association française des intolérants au gluten (AFDIAG) justifie ces lacunes : "Dans les livres de médecine d'il y a 20 ou 30 ans, les médecins apprenaient que la maladie céliaque c'était une maladie de l'enfant qui disparaissait à l'adolescence. Et après donc ça n'existait pas chez l'adulte. Les médecins formés à cette époque ont donc tenu et tiennent ce discours."
Ces dernières années, des blogs culinaires, comme Papilles et Pupilles, ont construit leur succès en proposant des recettes "sans gluten", absentes jusqu'alors des livres de cuisine.

 EN SAVOIR PLUS :

L'intolérance au gluten : chez l'adulte aussi