A la découverte des thés blancs

La Province du Fujian, dans le sud-ouest de la Chine, est une privilégiée. C'est dans cette région située au bord de l'océan que poussent des théiers à gros bourgeons duveteux, nommés « Da Bai », littéralement « Gros blanc ». Longtemps leur récolte était réservée à une petite clientèle chinoise avisée et fortunée.
Les bourgeons d’une minceur extrême étaient flétris en douceur sur des clayettes de bambou et puis séchés soit au soleil, soit en chambre aérée. Ce traitement très léger, sans désactivation enzymatique forcée et sans oxydation notable, garde aux feuilles une couleur gris argent et préserve une saveur fraîche et finement aromatique à la tasse.
Connus comme thés rares depuis la Dynastie des Song (1127-1279) les thés blancs « Aiguilles d’argent » du Fujian étaient jadis cultivés pour le Palais impérial. Cette façon de faire ancestrale et artisanale ensemble avec les modalités précises de cueillette a perduré jusqu’à la fin du XIXe siècle, lors du règne de la dynastie des Qing (1644-1910).

Du thé blanc traditionnel au thé "récent"

Les ouvrages chinois actuels sur les thés de cette famille ne citent que deux sortes de thés blancs :
- Le thé ancien et traditionnel nommé « aiguilles d’argent » ou « bai hao yin zhen » (voir photo ci-dessous), provenant d’une cueillette annuelle unique de bourgeons des anciens théiers « Da Bei »au printemps, cela dans le district de Fuding.

- Le thé récent créé au début du XXe siècle et nommé « pivoine blanche » ou « bai mu dan », une cueillette moins fine comportant généralement deux ou trois feuilles qui enveloppent un bourgeon sur le haut de la tige, récoltées sur les théiers « Da Bei » du district de Fuding, et aussi sur une autre variété, le théier« Shuixian » du district de Zhenghe.

Une production exponentielle

Il y a 30 ans, la production annuelle des « authentiques thés blancs de terroir » en Chine était estimée à 2 000 tonnes. Depuis leur introduction en Occident, il y a eu un fort effet de « mode » et la demande est montée en flèche. La Chine a donc multiplié les champs de cultivars aux gros bourgeons dans la province du Fujian et a produit 13 000 tonnes de thé blanc en 2011. Lui emboîtant le pas, d’autres pays producteurs en fabriquent aussi depuis quelques années. Pour les thés blancs d’autres origines, nombreux sur le marché aujourd’hui, on retient principalement le processus de transformation très peu invasif, avec un flétrissage léger et un séchage naturel, sans intervention mécanique. Cela demande toujours une cueillette de qualité de gros bourgeons velus et de jeunes feuilles tendres que l’on peut trouver maintenant aussi dans des jardins plantés avec des cultivars appropriés dans d’autres pays producteurs, en Inde, au Sri Lanka, en Indonésie, au Rwanda (voir photo ci-dessous).

Des thés blancs riches en théine

Peu d’études existent à ce jour sur les propriétés particulières des thés blancs, toutefois ils sont réputés pour être riches en théine, donc stimulants, et également riches en théanine, que l’on appelle la molécule de la bonne humeur. Cette acide aminée est, en effet, la substance « marqueur « de la feuille de thé, car elle n’existe dans aucun autre végétal – à l’exception d’un petit champignon. La réputation de la théanine d’être bénéfique pour l’équilibre psychique nous vient de Chine, l’affirmer formellement en Europe nécessiterait une corroboration avec des éléments chiffrés à partir de plus d’études scientifiques.

Comment préparer les thés blancs ?

Infusés entre 75°C et 85°C et pendant 10 minutes, les thés blancs offrent des tasses aux saveurs légères, fraîches, aromatiques et un peu sucrées, de couleur jaune pâle. En Chine, on les recommande pour les chaleurs de l’été, car ils apportent un rafraîchissement au corps. Vu les exigences d’une cueillette très sélective et le processus artisanale de fabrication, il est tout à fait normal que ces thés restent rares et chers. Ils sont donc à préparer avec soin et à déguster avec élégance à des moments de loisir.

Crédits photo : Barbara Dufrêne