Accord Majeur : vins pour le chocolat

Pour un accord vin-chocolat réussi, il est nécessaire de bien analyser les caractéristiques du chocolat, et notamment la teneur en cacao, la texture ou encore les arômes, qui sont les principaux guides dans la quête du flacon idéal.

Le piège classique à éviter : chercher des vins développant des arômes identiques, torréfiés et chocolatés, tels que les vins du sud (Châteauneuf du Pape et autres vins du Rhône méridional) ou les vins structurés et évolués (vieux Pommard, vins du Sud-Ouest...). Leur maturité et leur structure ne font pas le poids face à la puissance et la sucrosité du chocolat.

Puissance des arômes ou douceur et soyeux

Pour un "mariage réussi", deux possibilités : chercher la puissance aromatique à travers des notes oxydatives naturelles et marquées, ou s'orienter vers davantage de douceur (arômes confits et d'épices douces) et de soyeux (texture et tannins).

Avec un chocolat noir, plein et corsé (au moins 80% de cacao) deux suggestions :

• Un vieux Porto tawny ou Colheita, ou un vieux Banyuls aux arômes vanillé, d'orange confite, de fruits à coques, d'épices douces, et à la texture onctueuse. Association de la force et de la douceur, de l'amertume et de l'onctuosité, du croquant et du velouté.

• L'autre piste, un vin jaune du Jura (idéalement un Château Chalon) ou un Xérès Fino, tous deux naturellement oxydatifs. Ici on ne recherche pas la douceur mais le caractère : les goûts d'amande et de noix particulièrement marqués domptent à merveille la fougue d'un grand chocolat noir.

Pour la dégustation d'un chocolat au lait à plus faible teneur en cacao, un vin blanc doux dans un registre légèrement oxydatif, est un heureux mariage. Cherchez par exemple un Tokaji 3 ou 4 puttonyos ou encore un Jurançon, tous deux déjà un peu évolués. Les arômes d'épices douces (cannelle, girofle), de fruits confits (abricots, orange et coing), la douceur et le moelleux du vin forment une association tout en rondeur avec le chocolat.

Le chocolat est souvent associé aux fruits rouges dans les desserts. Pas toujours facile de marier l'amertume et le croquant du chocolat avec l'acidulé et la texture juteuse des fruits rouges...

Il est recommandé de se tourner vers un vin doux naturel, millésimé et plutôt jeune (Porto vintage ou Late Bottle vintage, Banyuls Rimage, Maury...), dont la douceur est combinée à des notes torréfiées et de fruits rouges confiturés. L'association chocolat-fruits rouges trouve alors son harmonie dans l'équilibre des arômes, le soyeux du vin et la pointe d'acidité apporte de la vivacité à l'ensemble.

Les gourmands du dessert ne seront donc pas en reste, croquez vos carrés de plaisir, ils seront bien accompagnés !