La salaison

Pour pouvoir bénéficier de l'appellation "Parma, elle doit répondre à plusieurs critères : des veines invisibles, un tatouage présent, pas trop de graisse... Une sélection est donc indispensable lors de la réception des cuisses. Après l'abattage de l'animal, la cuisse postérieure de mâles castrés ou de femelles est isolée puis refroidie à 0°C pendant 24 heures. C'est à un Maître Saleur que revient le travail de les saler pour les assécher. Pour cela, il confectionne un mélange de sel fin et d'eau pour badigeonner la couenne. Ce sel humide permet d'éviter que la couenne, déjà sèche, ne s'assèche trop rapidement.
©  Mariana Gonçalves