Yves-Marie Le Bourdonnec : "Le black Angus, c'est de la daube !"

Se mettre en quête du meilleur steak du monde : voilà ce que le réalisateur Franck Ribière a proposé à Yves-Marie Le Bourdonnec pour lui demander de l'accompagner dans son projet. Le "boucher star" - sobriquet dont la presse (parisienne) aime l'attifer - n'a pas fait sa star et emboîté les pas du réalisateur de Brooklyn à Kobé en passant par Aubrac pour dresser le top 10 des meilleurs viandes du monde. De leur aventure carnassière est née Steak (R)évolution, un film documentaire à consommer sans modération. Pour parler bout de gras, le Journal des Femmes a rencontré Yves-Marie Le Bourdonnec. S'il défend son combat comme un taureau, le boucher est - au fond - doux comme un agneau. Passionné et passionnant, l'écouter parler de la viande est un pur régal. Morceaux choisis.

Le JournalDesFemmes.com : Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ? 
Yves-Marie Le Bourdonnec : Je suis boucher depuis 1984 et j'ai ouvert ma première affaire à 18 ans à Asnières. Ce qui me différencie de mes pairs français, c'est ma vision de l'élevage, que j'aborde de manière globale. J'ai beaucoup voyagé et cela me permet de penser l'élevage en prenant en compte les problématiques écologiques, sociales, sociétales et économiques. En France, il est urgent de réformer, repenser, réinventer notre élevage. Le nombre décroissant d'éleveurs français au profit d'un approvisionnement américain en est la preuve.  

Pourquoi avoir accepté de participer au projet de Franck Ribière ?
Lorsque Franck Ribière m'a expliqué que sa référence était le steak de Peter Luger à Brooklyn, je suis resté scotché. Je ne pouvais pas croire que la référence de ce fils d'éleveurs puisse être une viande molle et grasse, car c'est ce que c'est ! J'étais donc curieux de l'accompagner dans sa quête de la meilleure viande du monde.

N'y-a-t-il pas une part de subjectivité, voire de culturel dans la recherche d'un "meilleur steak" ?
Demandez ce qu'est une bonne viande à un Japonais, Français ou Américain. Ils vous répondront majoritairement que c'est un morceau "tendre et goûteux". Techniquement cela se traduit par une viande pauvre en collagène avec un bon équilibre en gras. Un tel résultat s'obtient soit parce que l'animal n'est pas sujet au stress, soit parce qu'il est précoce ou, parce qu'il sait faire facilement du gras. L'une des techniques pour qu'un animal fasse rapidement du gras, c'est de lui faire manger beaucoup de soja. Or le soja coûte cher, la majorité de la production étant américaine. Voilà pourquoi j'insiste tant sur le fait que la viande de l'avenir est issue d'une vache qui se nourrit d'herbe. Ce sera un animal moins sujet à la pression de la production céréalière, donc moins stressé, donc productrice de viande tendre.

En quoi "manger de la viande permet d'entretenir le paysage de nos campagnes" ?
En France, notre élevage se casse la gueule alors que la consommation mondiale de viande augmente. Quand un éleveur arrête sa production, sa prairie est transformée en champ de maïs. Voilà pourquoi manger de la viande permet d'entretenir le paysage de nos campagnes. C'est presque un acte citoyen.

Avez-vous découvert des producteurs parmi ceux présentés dans le film ?
Je les connaissais tous donc pas vraiment ! Cela étant, il y a de sacrés numéros, comme ce milliardaire suédois qui s'est offert un caprice. Sa viande est bonne, c'est indéniable, à condition de mettre 700 euros sur la table pour un kilo de viande. J'ai un gros coup de cœur pour Tim Wilson qui est l'un des meilleurs, si ce n'est le meilleur. Pour moi, il incarne l'avenir de l'élevage mondial.

Un avenir où manger de la viande se fera en fonction d'un paysage ?
Exactement. A chaque paysage, son modèle de bovin : on ne peut pas avoir la même vache en Bretagne, dans le sud-ouest, dans l'est, en Italie ou en Espagne parce que la nourriture présente dans le paysage n'y est pas la même. Les éleveurs modèles sont ceux qui élèvent des animaux adaptés à leur paysage. Ce qui n'est pas le cas aujourd'hui. La majorité des animaux à viande sont des animaux hors sol, autrement dit, des animaux qui ne se nourrissent pas du sol qu'elles foulent. Vous ne trouvez pas ça abject qu'une blonde d'Aquitaine se nourrisse d'un aliment qui vient de l'autre bout du monde ? C'est le cas pour 90 % des animaux actuellement. L'avenir, c'est un animal inscrit dans son paysage.

Les anglais sont dans cette dynamique ?
En effet. Les anglais sont très pragmatiques dans leur approche de l'élevage : ils élèvent des vaches pour faire du lait ou de la viande. Pour leurs bêtes à viande, ils ont sélectionné des critères logiques. La docilité, plus un animal est docile moins il est stressé ; la précocité, ce qui se traduit par un animal adulte très jeune qui fait du gras facilement ; et la valorisation de l'herbe qui permet de nourrir des animaux sans la pression céréalière. Vous allez me dire que c'est plus facile pour eux car ils en ont beaucoup. Soit, mais au moins, ils en font bon usage. C'est grâce à cette logique qu'ils ont pu rebondir après la crise de la vache folle. Ils ont repensé leur élevage intelligemment pour s'extraire du diktat de la protéine animale. D'autres pays européens ont entamé cette démarche, l'Espagne, l'Italie ou la Belgique par exemple. En France, c'est plus compliqué car les lobbys céréaliers et de bouchers sont très puissants.

Ceux-là même qui vous ont baptisé l'enfant terrible de la boucherie ?
Parfaitement. Je suis l'enfant terrible de la boucherie parce que je suis porteur d'un message que les fédérations ne veulent pas entendre. Je vais à l'encontre du message "Martine à la ferme" qu'ils délivrent aux consommateurs.

Qu'entendez-vous par là ?
Aujourd'hui, comme les bouchers ont perdu le contact avec l'éleveur, on leur créé des labels faciles à raconter. Mon discours bouscule cette approche et je ne suis pas fatigué de me battre car je suis convaincu d'être dans la bonne dynamique dans ma relation avec les éleveurs.

Cela va de pair avec votre technique de la maturation qui vous a d'ailleurs valu le titre de "pape" !
La maturation est la preuve qu'il est possible de proposer de la viande de grande qualité. Elle est révélatrice d'un bon élevage. Si ma viande mature très bien c'est parce que je fais en sorte qu'il en soit ainsi. Cela fait des années que j'en fais la promotion et je suis heureux d'avoir initié un mouvement.

Et le régime végétarien, vous en pensez quoi ?
Vive les végétariens ! Plus il y en aura, plus il y aura de viande disponible pour les autres !

Vous fournissez des restaurants à Paris...
Non, je tiens à clarifier les choses à ce sujet ! Je ne vends pas de viande aux restaurants avec lesquels je travaille. Je ne veux pas être un intermédiaire. Ce que je propose aux restaurateurs qui me sollicitent, c'est de les mettre en relation avec de bons éleveurs afin qu'ils puissent eux-même sélectionner leurs morceaux. Blend et The Beef Club sont les rares à avoir accepté le marché contrairement à des Ducasse ou Robuchon ! Aller au contact de l'éleveur, ça les emmerde, ils préfèrent avoir le milieu de tel ou tel morceau au prix qu'ils ont demandé plutôt que le meilleur. En revanche, pour leur consommation personnelle, ils n'hésitent pas à venir acheter dans ma boutique. Les jeunes de Blend et du Beef Club voient plus loin, eux. Je leur ai expliqué les filières, comment choisir les animaux, j'ai formé leurs équipes à la découpe. Depuis, ils sont autonomes et ça cartonne !

Vous arrive-t-il souvent de prendre le taureau par les cornes ?
Tout le temps !

Vous arrive-t-il de vous viander ?
Par cycle. J'ai tout perdu il y a 7 ans et j'ai peur de tout perdre dans les mois à venir. J'ai un talon d'Achille, mon dos, dont j'ai été opéré plusieurs fois. Mon chirurgien m'a dit récemment que je finirais dans une chaise roulante d'ici quelques années... Je suis fragile physiquement. Et économiquement aussi. Je suis un peu fou dans mon modèle économique. Je suis très peu aidé par les banques ce qui me cause pas mal de soucis.

Une recette qui fait un effet bœuf ?
Le royal, un muscle de séparation du rumsteak et du faux filet. Probablement le meilleur steak du monde selon moi. On peut le trouver chez son boucher mais il faut bien lui demander de le préparer.

La dernière fois que vous avez été le dindon de la farce ?
Il y a 7 ans. Je m'étais associé avec des fonds d'investissement qui m'ont ruiné. J'ai tout perdu, ma maison compris.

Pour vous, qu'est-ce qui est de la daube ?
Le black angus américain, qui est une grosse daube à la mode dans tous les restaurants parisiens. C'est une grosse arnaque !

Vous avez publié un ouvrage, vous avez plusieurs boutiques à Paris, vous parcourez le monde à la rencontre de producteurs. Avec un tel agenda, arrivez-vous quand même à mettre la viande dans le torchon ?
Tous les soirs et je me couche assez tôt.