Jérémy Gillon, un chef talentueux et gourmand
A l'occasion du lancement du Trophée Andros 2014, nous avons été invitées par la marque Andros, organisatrice de l'événement, à nous rendre à Val Thorens, découvrir les adresses incontournables de la station. Au cours d'un rallye gastronomique, nous avons succombé à la cuisine du talentueux Jérémy Gillon, chef de la Brasserie Montana, du restaurant l'Epicurien et du Chaudron Magique. Rencontre avec un grand chef.
Pouvez-vous nous présenter votre parcours ?
J'ai commencé la cuisine à 14 ans en apprentissage. J'ai travaillé à Lyon à La Cour des Loges de Nicolas Le Bec pendant 2 ans, j'ai intégré ensuite le Chabichou de Michel Rochedy avant de travailler au Belvédère en Corse, puis chez Michel Kayser à Nîmes. Je me suis ensuite rendu en Normandie chez un ancien second de Thierry Marx. Ça fait maintenant 7 ans que je suis à Val Thorens.
Pourquoi être venu à Val Thorens ?
Au départ, je ne pensais rester qu'une seule saison et profiter de mon temps libre pour skier et me vider l'esprit. J'avais envie de lever le pied et de ne plus travailler dans un étoilé. On m'a proposé le poste de responsable et je me suis bien entendu avec Sonia Piantoni et Emmanuel Deleuze, les propriétaires. Ils m'ont fait entièrement confiance ce qui n'était pas simple. La première année par exemple, on a supprimé les frites de la carte. Quand les gens arrivaient pour déjeuner ou dîner et qu'ils apprenaient qu'il n'y avait plus de frites, ils partaient illico. Maintenant, mes efforts commencent à porter leurs fruits. Les skieurs se rendent compte que même le midi, ils peuvent manger vite et bien, tout en prenant du bon temps.
Le restaurant est-il ouvert toute l'année ?
Le restaurant est ouvert uniquement de novembre à mai, pendant la saison de ski. Maintenant, je passe l'hiver à Val Thorens et l'été à Singapour où je forme des équipes sur de grosses structures.
Vous vous occupez de 3 restaurants à Val Thorens : l'Epicurien, la Brasserie Montana et le Chaudron Magique. Quelles sont les différences entre ces 3 restaurants ?
Le Chaudron Magique est un restaurant qui propose une cuisine savoyarde et italienne. Ce sont des plats assez classiques préparés avec des produits du terroir. A la Brasserie Montana, les mets d'origine française sont privilégiés mais nous proposons quelques recettes plus originales comme un gravlax de dorade à la betterave. Le poisson est rouge et servi avec une meringue de vinaigre et des betteraves râpées. Les clients nous font confiance donc on peut se permettre d'innover un peu. L'Epicurien est un restaurant gastronomique où l'on fait en sorte de surprendre au maximum nos convives. Je m'inspire des produits que je découvre au fil de mes voyages et les travaille à ma façon. La cuisine qui y est proposée est une cuisine découverte qui surprend et choque parfois. Actuellement, il y a un dessert à la betterave et reine des prés, un autre au topinambour, thé matcha et chocolat blanc. Les gens sont surpris mais nous font confiance et reviennent. C'est une belle satisfaction.
Est-ce que vous privilégiez les produits locaux ?
Bien sûr ! Je descends deux fois par semaine dans la vallée pour rencontrer mon herboriste, une personne qui produit du safran dans la région, une dame qui élève des porcs en plein air, une pisciculture notamment pour la truite. Chaque année, on essaye de travailler avec de nouveaux producteurs. La carte de l'Epicurien est changée trois fois pendant la saison et celle de la Brasserie, deux fois. Il faut constamment innover.
A quelles difficultés êtes-vous confronté en montagne ?
Tous les chefs vous répondront l'altitude et les changements de température mais une fois qu'on le sait, on s'adapte. En temps normal, un rôti cuit 40 minutes. On sait qu'ici, il cuira 30 minutes. Au départ, il a fallu s'adapter mais ça s'est fait assez rapidement. Le plus gros problème en montagne, c'est l'approvisionnement. On ne sait jamais si on aura les produits à temps pour préparer nos plats.
Avez-vous le temps de faire du sport ?
Je skie plusieurs fois dans la saison, ça permet de m'oxygéner. Le trophée Andros, je le suis plutôt de loin car je suis en cuisine pendant la compétition.
Où vous voyez-vous dans 10 ans ?
Aucune idée. Je ne me voyais pas à la montagne, mais j'y suis... Cela dépendra des opportunités.
Visez-vous l'étoile ?
On espère en obtenir une un jour, bien sûr. Ce serait une belle récompense. A l'heure actuelle, on y croit, on espère mais on ne s'emballe pas.
Le chef s'est prêté au jeu du portrait chinois :
Si vous étiez... un plat : Un pot-au-feu
Un dessert : Un Paris-Brest
Un ustensile de cuisine : Un couteau
Une drogue : La caféine
Une femme : J'ai du respect pour ma maman qui m'a mis le pied à l'étrier mais dans le métier, c'est la chef Janice Wong, qui m'impressionne le plus. C'est une passionnée, une grande dame.
Plus d'informations : Les Restaurants du Montana
