Cuisiner au vin : lequel choisir ?
De nombreux grands classiques de la gastronomie française incluent du vin dans leur recette. Si la boisson est un ingrédient souvent magique, gare à ne pas le cuisiner n'importe comment. Morceaux choisis.
Coq au vin, moules marinières, poires pochées au vin rouge… Le vin a de la bouteille dans nos recettes, à condition de choisir le bon elixir ! Si utiliser une bouteille d’une appellation réputée dans un plat peut être rageant, mettre des vins de moins de deux euros peut gâcher un plat. Qu’en est-il vraiment ? Comme souvent en matière de vin, il n’y a pas de règle unique et il faut savoir s’adapter à deux grands cas de figure.
Pour les recettes simples, des vins simples
Des vins précis pour des recettes exquises
Certaines recettes supposent l'utilisation d'un vin en particulier. Si vous feuilletez un livre de cuisine, vous verrez qu’il y a un point commun entre toutes ces recettes : elles indiquent un vin très typé. En effet, si la plupart des vins se ressemblent en fin de cuisson, certains ont des particularités gustatives tellement uniques que celles-ci résistent à la cuisson et les rendent irremplaçables dans un plat ! Ces vins sont les vins mutés, Porto en tête, sans lequel vous ne pourriez envisager de préparer un bon médaillon de veau au Porto. Même constat avec le puissant vin jaune du Jura sans lequel il serait impensable de préparer votre souris d’agneau confite au vin jaune. De même, votre poularde comtoise aux morilles vous paraîtra bien fade si vous la préparez au vin blanc “spécial fruits de mer” à la place d’un bon vin jaune. Dernier exemple mais non des moindres : le Cahors. Ce vin du sud-ouest est principalement élaboré à partir du cépage malbec, un cépage particulièrement tannique et épicé qui ne souffrira pas dans certaines recettes d’être remplacé par un petit vin fruité sans structure, par exemple dans un civet de canard au Cahors. Vous pourrez découvrir plus de ces vins très typés lors d’un de nos chouettes cours d’oenologie ou même les recevoir chez vous grâce à notre abonnement vin par mois. Pour conclure, vous pouvez aussi essayer de revisiter vos recettes simples avec ces vins très typés pour les redécouvrir sous un jour nouveau et surprendre vos convives.
Pour les recettes simples, des vins simples
Tous les cuistots amateurs connaissent bien ces vilaines petites briques de vin de cuisine ou ces bouteilles de vin “spécial fruits de mer” qu’on trouve dans les supermarchés. Les choisir représente-t-il un risque pour votre plat ? A priori, non. La plupart des recettes indiquent qu’il faut utiliser du vin blanc ou du vin rouge, mais celles-ci vont rarement plus loin. Et pour cause, lors de la cuisson, de très nombreux composés du vin s’évaporent ou se dégradent et dans la casserole ou la cocotte, la plupart des vins terminent par se ressembler et apporter la même saveur au plat. Inutile de courir demander conseil chez votre caviste si vous envisagez ce soir de préparer une crème de parmesan au vin blanc pour vos gnocchis. Un vin blanc basique fera très bien l’affaire : l’important est de bien laisser réduire à feu doux pour obtenir une crème bien onctueuse qui enveloppera vos gnocchis. Idem si vous projetiez de vous lancer dans une daube façon grand-mère : la cuisson est si longue que tous les petits vins rouges feront l’affaire ! Reste une question épineuse : quel vin marier avec un plat au vin ? Vous apprendrez à y répondre en assistant à un cours oenologie dédié aux accords mets et vins.
Des vins précis pour des recettes exquises
Certaines recettes supposent l'utilisation d'un vin en particulier. Si vous feuilletez un livre de cuisine, vous verrez qu’il y a un point commun entre toutes ces recettes : elles indiquent un vin très typé. En effet, si la plupart des vins se ressemblent en fin de cuisson, certains ont des particularités gustatives tellement uniques que celles-ci résistent à la cuisson et les rendent irremplaçables dans un plat ! Ces vins sont les vins mutés, Porto en tête, sans lequel vous ne pourriez envisager de préparer un bon médaillon de veau au Porto. Même constat avec le puissant vin jaune du Jura sans lequel il serait impensable de préparer votre souris d’agneau confite au vin jaune. De même, votre poularde comtoise aux morilles vous paraîtra bien fade si vous la préparez au vin blanc “spécial fruits de mer” à la place d’un bon vin jaune. Dernier exemple mais non des moindres : le Cahors. Ce vin du sud-ouest est principalement élaboré à partir du cépage malbec, un cépage particulièrement tannique et épicé qui ne souffrira pas dans certaines recettes d’être remplacé par un petit vin fruité sans structure, par exemple dans un civet de canard au Cahors. Vous pourrez découvrir plus de ces vins très typés lors d’un de nos chouettes cours d’oenologie ou même les recevoir chez vous grâce à notre abonnement vin par mois. Pour conclure, vous pouvez aussi essayer de revisiter vos recettes simples avec ces vins très typés pour les redécouvrir sous un jour nouveau et surprendre vos convives.