Toc Toque Chef ! Chez Sylvestre Wahid, chef du Thoumieux

Automne oblige, le chef a réalisé une recette à base de cèpes qu'il a plongés dans un bouillon avec des Saint-Jacques et des crevettes. Un pur concentré de saveurs à découvrir en vidéo : 

Le foot a son mercato, les fourneaux aussi. Lorsque Jean-François Piège annonçait quitter le Thoumieux en juin 2015, tout le gratin de la gastronomie s'interrogeait sur son successeur. Qui pour reprendre les rênes de l'une des plus fameuses institutions parisiennes située à quelques pas de la Tour Eiffel ? Le suspense fut de courte durée et c'est Sylvestre Wahid qui s'annonça comme l'heureux "successeur". Successeur que dans les faits. Si le brillant chef étoilé explique vouloir poursuivre le travail de création et d'excellence de Jean-François Piège, il souhaite imprégner la maison de son univers : une cuisine gastronomique dans laquelle la saisonnalité donne la tonalité. Que demander de (thou)mieux ?

CV culinaire en questions

Le JournalDesFemmes.com : Chef, parlez-nous de votre parcours
Sylvestre Wahid : J’ai un parcours plutôt atypique… Je suis né au Pakistan où je suis resté jusqu’à l’âge de 9 ans avant de rejoindre mon père à Nîmes avec ma mère et mes frères et sœurs. J’y ai fait mon apprentissage aux côtés de Thierry Marx puis suis devenu premier commis au restaurant Les Elysées du Vernet à Paris. J’ai fini ma formation chez Alain Ducasse avant de m'envoler pour New York où j'ai travaillé dans son restaurant The Essex House en tant que Second de cuisine. De retour en France, j’ai été consultant au Centre de Formation Alain Ducasse avant de reprendre les fourneaux de l’Oustau de Baumanière à Baux-de-Provence puis ceux du Strato à Courchevel. Depuis septembre 2015, je suis aux commandes de la brasserie Thoumieux et de son restaurant gastronomique.  

Prendre la relève de Jean-François Piège, est-ce une pression supplémentaire ?
L’établissement a bénéficié de la renommée du chef mais c’est une institution qui existe depuis des années avec un A.D.N., une cuisine et une ambiance bien à elle. Plus que passer derrière Jean-François Piège, c’est de maintenir le rayonnement du Thoumieux qui me met la pression.

Justement, c’est quoi l’esprit Thoumieux ?
Un établissement dans lequel on vous reçoit comme à la maison dès l’instant où vous passez la porte. Je veux que chacun de mes clients se sentent dans un cocon.

Comment trouvez-vous l’équilibre entre la brasserie et le gastronomique ?
La brasserie me sert de laboratoire d’essai. C’est un point de départ qui me permet d’aller jusqu’à l’excellence gastronomique.  

C’est quoi l’excellence gastronomique ?  
Respecter les saisons et les produits. Le fil conducteur, c’est la nature. En France, on a un incroyable terroir. Pourquoi aller chercher des fruits, légumes, viandes aux quatres coins du monde ? De mes voyages, je préfère ramener des techniques plutôt que des produits. Pour cuisiner le meilleur, il faut cuisiner ce que la nature nous donne de meilleur. Si on utilise les produits au bon moment, 80 % du travail est déjà fait. Le reste de l’appréciation d’un plat est lié à l’ambiance, l’atmosphère. Le facteur humain est fondamental : si vous mangez avec quelqu’un que vous n’appréciez pas, cela va impacter votre dégustation.

Qu’est-ce qui vous donne la pêche ?  
Découvrir de nouveaux produits. Cela m’oblige à me remettre en question en permanence.

Pour vous, qu’est-ce qui est la cerise sur le gâteau ?
Qu’il ne soit pas trop sucré. Or l’équilibre n’est pas évident à trouver et un surplus de sucre peut gâcher un dessert.

Quel le piment de votre vie ? 
Les rencontres. Dans la cuisine mais aussi au quotidien. Toute rencontre est bonne à recevoir.

Haut comme trois pommes, rêviez-vous déjà d’être cuisinier ?
Je me rêvais architecte ou astronaute. Je m’y retrouve assez avec le métier de cuisinier : je voyage beaucoup et lorsque je créé une recette, je la construis intellectuellement et dans l’assiette au moment du dressage.

Quelle recette n’est pas du gâteau ?
Un poulet rôti avec des frites, une omelette. Ce sont les choses les plus simples qui sont les plus difficiles à faire car elles font appel à nos souvenirs. La mémoire "gustative" se met en œuvre et si la dégustation n’est pas exactement la même que celle de notre enfance, on est déçu.

Vous, quelle est votre madeleine de Proust ?
Le millefeuille que mon père réussissait à merveille. Ce fut d’ailleurs ma première pâtisserie. Je l’avais complètement ratée, c’était du carton pâte !

Y aller : Le Thoumieux 79 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris - 01 47 05 49 75 

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