Guillaume Tison-Malthé, aux fourneaux de L’Opéra Restaurant

Il a tout récemment prit possession de ses cuisines. "Il" c’est Guillaume Tison-Malthé, le nouveau chef de L’Opéra Restaurant. Un poil intimidé, l’homme nous parle de sa carte, uniquement élaborée sur place avec des produits frais et de saison. "Il y a des incontournables comme l’Opéra réalisé avec du miel récolté sur les toits de l’Opéra, mais sinon, j’ai carte blanche" nous confie-t-il. Il faut dire que Guillaume Tison-Malthé est passé par de grandes maisons. Le chef a en effet fait ses armes au Plaza Athénée, au Georges V ou encore au Fouquet’s pour ne citer qu’eux. Et c’est ici, au sein de L’Opéra Restaurant qu’il distille son savoir-faire.

Le restaurant se situe sur la façade Est du bâtiment, dans un lieu ouvert où les invités étaient à l’époque déposés à cheval pour rejoindre la salle de spectacle. L’Opéra Garnier étant classé Monument Historique de France, les architectes ont dû faire face à de nombreuses contraintes pour imaginer cet espace : impossibilité de toucher aux murs et piliers, visibilité de la voûte… Au final, c’est une longue toile de verre qui assure le contour de l’établissement, ondulant parmi les piliers de l’établissement. A l’intérieur, le décor est contemporain. Les sièges rouges contrastent avec les ondulations blanches glissant autour des piliers, tel un fantôme, clin d’œil au fameux fantôme de l’Opéra. Une mezzanine permet aux clients de se retrouver un peu plus isolés –  un petit lutin nous a confié que Natalie Portman, Victoria Beckham, Christian Lacroix, Laetitia Casta ou encore Zlatan Ibrahimovic étaient des habitués des lieux… Ouvrez l’œil !

L’Opéra étant avant tout un lieu de culture, des artistes sculpteurs exposent régulièrement leurs œuvres au sein du restaurant et chaque jour, des titres de presse sont à disposition des clients qui le souhaitent. L’été, une terrasse de plus de 1500 m² est ouverte pour le plus grand plaisir des gourmands.

Installées face à la somptueuse verrière, nous choisissons nos plats. En entrée, nous optons pour un velouté d’artichauts violets, accompagné d’une fusette de foie gras. Le velouté est délicieusement onctueux et plein de saveurs, et la fusette apporte de la texture au plat avec son côté croquant. Nos papilles sont conquises.

Pour le plat, notre choix se porte sur des Saint-Jacques snackées accompagnées de chou-fleur cru et cuit et d’un sirop de betterave. En bouche, le duo Saint-Jacques et chou-fleur manque un peu de pep’s à notre goût et le sirop de betterave n’est pas assez relevé. Dommage.

Vient le dessert. Nous avons choisi – non pas l’Opéra qui est LE dessert de l’établissement, mais la tarte contemporaine au citron et sa meringue croquante. Composée d’un biscuit croquant garni de morceaux d’amandes, d’une crème onctueuse et acidulée au citron vert, et d’une meringue craquante, cette tarte contemporaine est un sans-faute.

Informations pratiques : L'Opéra Restaurant, Place Jacques Rouché, 75009 Paris

Entrée / Plat / Dessert à la carte à partir de 43 €

Formule Menu du Marché servie tous les jours de midi à 15h Entrée / Plat ou Plat / Dessert + eau minérale à 37 €