Gérald Passedat : "Minot, je déjeunais régulièrement chez Paul Bocuse"

Que vous évoque Paul Bocuse ? 
Le respect, l'admiration pour sa vision de la cuisine, de l'art de la table et de la transmission de ses savoirs. Paul Bocuse est aussi un entrepreneur talentueux sans rien perdre de son humour et de son goût pour la fête.

Un plat, une technique, une sauce signé(e) Paul Bocuse qui vous a marqué ?
Pour le plat, je pense à la poularde en vessie, bluffante et totalement intemporelle avec une magnifique cuisson en enveloppe naturelle.  De grande tradition française, les sauces demeurent, aujourd'hui encore, des références.

Quel est votre plus beau souvenir à ses côtés ? 
J'ai eu le plaisir de rencontrer plusieurs fois Paul Bocuse. Minot, je déjeunais régulièrement chez lui avec mes parents pour parfaire mon parcours gustatif. En 1979, je me souviens de mes débuts de cuisinier et de merveilleux moments chez Paul avec Jean et Pierre Troisgros ou Alain Chapel. En fin d'année dernière, la rencontre entre Paul Bocuse et mon fils Roméo m'a beaucoup touchée, il choisira peut-être cette voie.

Qu'aimeriez-vous lui dire ? 
Un grand merci de la part de la famille Passedat de nous avoir montré la voie.

Quel cadeau aimeriez-vous lui offrir pour ses 90 ans ? 
L'immortalité.

Gérald Passédat est chef étoilé*** du restaurant Le Petit Nice à Marseille. 
©  Richard Haughton