"Je sais comment faire pour gagner et garder les étoiles" : les secrets de Christian Le Squer
Avec Alain Ducasse au Plaza Athénée, Christian Le Squer est le second chef à être récompensé de trois étoiles par le Guide Michelin 2016. Une belle odyssée pour ce breton aux commandes du restaurant Le Cinq de l'hôtel Georges V à Paris depuis 2014.
Trois étoiles pour Le Cinq. Chaque année, gourmets, critiques et journalistes culinaires y vont de leurs pronostics quant aux futures têtes triplement étoilées. Le cru 2016 n'a pas échappé aux paris des uns et certitudes des autres. Ducasse, Robuchon, Piège, Le Squer, etc... Les prétendants au titre étaient nombreux pour finalement, peu d'élus. Avare (?), Bibendum n'a retenu que deux tables pour ses trois macarons : Le Plaza Athénée qu'Alain Ducasse a transformé en temple de la "naturalité" et Le Cinq de l'hôtel Georges V repris en 2014 par l'ancien (déjà) trois étoiles palaciers, Christian Le Squer. Au sujet du premier, d'aucuns diront que son concept est une "imposture" quand l'intéressé répondra "je suis un provocateur, j'aime la provocation. Avec la naturalité, j'ai pris une décision politique. Celle d'utiliser des produits étiquetés durables et de qualité". Quant au second, les mauvaises langues n'hésiteront pas à faire remarquer l'assaut du service de communication du chef Le Squer depuis des semaines. Il n'empêche que ce dernier a réussi à obtenir le Graal en deux ans à peine, là où son prédecesseur Eric Briffard avait échoué.
Cap(itaine) Le Squer. Heureux, ému, le chef du restaurant Le Cinq a insisté sur l'importance de sa signature culinaire, guidée par le goût pour les saveurs iodées, celles de son enfance et du bord de mer. Rien d'étonnant pour un cuisinier originaire de Bretagne et fier de sa région. Le chef trois étoiles se voit comme un "ambassadeur de la Bretagne à Paris". Une région où il aimerait un jour retourner exercer son art s'enquiert-on ? "En vacances oui, pour faire du bateau" plaisante-t-il avant d'ajouter "qu'il est difficile de renoncer à un si bel hôtel comme le Georges V". Soupir de soulagement. Le chef trois étoiles qui explique avec amusement "qu'il sait comment faire pour gagner et garder des étoiles pendant 12 ans" ne semble donc pas près à mettre le cap à l'Ouest. Pas avant 12 ans du moins.
