Toc Toque Chef ! Chez Alexandre Furtado, chef du Bistro Paradis

C'est dans les cuisines du Bistro Paradis que le chef Alexandre Furtado nous a reçues. Au programme, la réalisation d'un plat typiquement brésilien légèrement revisité, la moqueca de cabillaud.

Pousser les portes du paradis, un rêve ? Une réalité plutôt ! Le Bistro Paradis, situé comme son nom l'indique, rue Paradis à Paris, nous invite à la gourmandise. Aux fourneaux, le talentueux Alexandre Furtado propose une cuisine gastronomique teintée de saveurs de son pays natal, le Brésil. Ici, le foie gras s'accompagne d'une gelée de goyave, le carpaccio de bar est relevé d'un coulis d'acerola et le cabillaud se sert façon moqueca.

Toute en longueur, la salle, conçue par l'architecte d'intérieur Kristian Gavoille, ancien de chez Starck, brille par sa zénitude et son style épuré. 

Après nous avoir révélé tous les secrets de la moqueca, le chef Alexandre Furtado a répondu à nos questions...

Parlez-nous un peu de votre parcours.
J'ai commencé à cuisiner très tôt, dans les jupes de ma maman. Je regardais ce qu'elle faisait et l'aidais même parfois. Après m'être inscrit en fac de sciences, j'ai voulu faire de la cuisine donc j'ai acheté un premier food truck, puis un second dans lequel je préparais des petits plats et des burgers maison. Le monde de la cuisine me plaisait donc je suis parti en Angleterre où j'ai intégré le Dorchester d'Alain Ducasse, sans savoir qui il était. J'ai enchaîné les expériences avant de venir en France. Après avoir travaillé quelques mois dans une brasserie à Versailles, j'ai côtoyé le chef Christian Constant. Pendant plus d'un an, il m'a enseigné toutes les techniques et les recettes traditionnelles françaises. Avec mon collègue Eduardo Jacinto, nous avons ouvert le restaurant brésilien Le Pario et c'est là que j'ai rencontré Yoann Dinh.

Pourquoi le Bistro Paradis ?
Yoann et moi voulions ouvrir un restaurant ensemble. Au début, il pensait plutôt à un restaurant thaïlandais mais nous avons finalement opté pour une cuisine française.

Parlez-nous de cette cuisine proposée ici.
C'est une cuisine française avec des touches brésiliennes. Je pense qu'il était important de montrer aux clients d'où je viens. Nous proposons donc des plats ou des techniques français, associés aux saveurs du Brésil. Les clients apprécient ! D'ailleurs, l'un des plats les plus demandés est la moqueca de cabillaud. Le pied de cochon, le carpaccio de bar et le pudim brésilien sont aussi plébiscités.

Seules deux personnes travaillent en cuisine. Comment cela se passe-t-il ?
Il règne une bonne ambiance en cuisine. J'ai toujours été un chef exigeant mais pas violent. Je prends le temps d'expliquer les choses et c'est essentiel d'être patient. J'ai travaillé dans des cuisines où les chefs étaient quasiment inaccessibles. Un jour, un chef m'a même jeté mon assiette dessus car il n'aimait pas mon dressage. Malgré cette violence, je n'ai jamais baissé les bras. Pour faire ce métier, il faut aimer la profession, savoir gérer et s'adapter aux personnalités.

Où vous voyez-vous dans 10 ans ?
Toujours en cuisine et toujours en France. Ce pays m'a accueilli à bras ouverts, le meilleur moyen de le remercier est de rester et montrer que je le respecte, non ? Dans 10 ans, j'aimerais ouvrir une auberge dans le sud pour partager ma passion et prendre soin des gens.

Se rendre au Bistro Paradis : 55 rue Paradis, 75010 Paris